Печатная версия проекта по химии на тему "Приготовление шоколада в домашних условиях"

Муниципальное   общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа» п. Аджером

Тема проекта

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Выполнила:

Турьева Анна Джасуровна,

ученица  8  класса

Руководитель проекта:

Павлова Мария Михайловна,

учитель физики и химии

Аджером,  2020 год

Оглавление

Введение. 3

Основная часть. 5

Экспериментальные исследования. 9

Заключение. 14

Литература. 15

Приложение 1. 16

Приложение 2. 19

Введение.

Я, как и все дети, очень люблю сладкое. И многие со мной согласятся, что шоколад является самым популярной сладостью в нашей стране, и широкий ассортимент на прилавках магазинов  заставляет нас делать непростой выбор при покупке. А мне бы хотелось узнать – какой шоколад вкуснее и лучше, а самое главное для меня  - безопаснее – так как у меня на большинство видов шоколада аллергия.

Изучив множество литературных источников, мне удалось выявить технологию приготовления шоколада в домашних условиях, исключая воздействие отрицательных компонентов на организм. Так и определилась цель моего проекта – изготовить шоколад в домашних условиях, исключая воздействие отрицательных компонентов на организм при минимальной затрате. Объектом моего исследования стал шоколад, изготовленный в домашних условиях, а предметом исследования – состав шоколада и наличие в нем необходимых компонентов для организмов.

Задачи по достижению данной цели таковы:

1) дать определение шоколада с точки зрения химии и определить его основные свойства помощью нескольких экспериментальных исследований;

2) установить отрицательное и положительное влияние шоколада на организм человека;

3) изучить технологии приготовления шоколада, учитывая состав на аллергенные  компоненты;

4) реализовать продукт - шоколад по полученной технологии, не содержавшего аллергенных компонентов;

5)провести дегустацию и анкетирование  среди учеников моего класса.

Время работы над проектом: 02.12.2019-06.02.2020 гг.

Форма: информационно-исследовательская, творческая.

Мотивация к работе:

·           личный интерес учащихся;

·           самореализация.

Материально-техническое и учебно-методическое оснащение

·          научно-популярная и учебная литература по данной проблеме;

·          средства ИКТ;

Гипотеза: если я буду владеть технологией приготовления шоколада, то смогу в любое время (праздник) приготовить шоколад и научить этому близких и друзей.

Основная часть.

Немного о шоколаде и его свойствах

История шоколада, известного нам с самого детства, началась очень давно, более 3000 лет назад. За это время шоколад претерпел много изменений. В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада. Шоколад был рекомендован как лекарство от множества болезней, его считали средством, которое продлевает жизнь. В эпоху Возрождения шоколадом лечили подагру, горячку и простуду. В 1842году английская шоколадная фабрика Cadbury выпустила первую шоколадную плитку в мире, что стало началом новой эпохи в истории шоколада.

Шоколад очень часто рассматривают в таких видах как: темный (горький), молочный, белый.

Тёмный или горький шоколад должен содержать не менее 55% тертого какао, а также сахар и какао - масло. Обладает горький шоколад удивительными свойствами:с высоким содержанием какао понижает кровяное давление и повышает способность организма усваивать сахар. Такой десерт полезен и гипертоникам, и диабетикам. Он содержит витамины группы В, а также кальции, калий, железо и магний, улучшает мозговое кровообращение и умственные способности и память. Масло какао, входящее в состав лакомства, помогает коже переносить солнечное излучение, а так же обволакивает зубы пленкой, и защищает от кариеса и зубного камня. Горький шоколад является отличным антидепрессантом. Для меня стало открытием, что настроение улучшается не только при поедании десерта благодаря гормонам радости — эндорфинам, но даже при вдыхании его аромата.

Молочный шоколад — это смесь из тертого какао, какао-масла, сгущенного или сухого молока и сахара. Он должен содержать не менее 25% частиц какао, а лучшие его сорта содержат 35-50% тертого какао.Лучший молочный шоколад ароматизирован натуральной ванилью, и не содержит растительных жиров, только молочные жиры и какао масло. Входящие в состав шоколада ароматизаторы, с синтетическим заменителем и растительные жиры, эмульгаторы вредны для здоровья. В сладкий шоколад добавляют также разные вкусные добавки: изюм, орехи, кокос, ликеры, йогурты.

Белый шоколад не содержит тертого какао. Шоколад белого цвета в принципе не может быть настоящим. Чтобы сделать белые плитки нежными и сладкими, взамен тертого какао в его рецепт добавляются молоко и большее количество сахара, а также другие добавки - изюм, кокос, орехи.Злоупотреблять им не стоит, так как из-за содержания сахара и молочных жиров сладкий шоколад белого цвета — самый калорийный.

Компоненты шоколада и их влияние на организм человека

В состав шоколада входит ряд веществ, которые благотворно влияют на организм человека.

Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга. Молоко и сливки содержат сильный природный транквилизатор, который действует на организм успокаивающе, помогает справиться с бессонницей.

Какао-масло в сочетании с сахаром поднимают жизненный тонус, так как с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин.

Магний и калий стимулируют нервную и мышечную системы, поэтому шоколад полезен спортсменам. Магний участвует в ритмичной работе сердца. Калий нормализует кровяное давление.

Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Также танин сужает кровеносные сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли, поэтому следует выбирать сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого.

Кофеин и теобромин, которые содержатся в горьком шоколаде в большом количестве, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин повышает кровяное давление и учащает пульс. Кофеин еще и заряжает энергией, расслабляет дыхательные пути.

Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детям и людям, страдающим анемией.

Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют сужению кровеносных сосудов и образованию тромбов.

Антиоксиданты, содержащиеся в какао-бобах, а значит, и в шоколаде, помогают сохранить здоровье сердца и сосудов. В темном шоколаде содержится больше антиоксидантов, чем в молочном. Они хорошо влияют на обмен веществ, иммунитет, предотвращают развитие атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний, инфекционных болезней и злокачественных образований. Можно сказать, антиоксиданты отодвигают процессы старения в организме.

В состав шоколада входят вещества, называемые флавоноидами. Они препятствуют образованию тромбов в крови и улучшают кровообращение.

Исследования показали, что любители шоколада реже страдают такими заболеваниями как язва желудка, сенная лихорадка, а так же обладают в целом более высоким иммунитетом.Помимо какао-бобов, в состав шоколада входят белок, кальций, магний, железо, а также витамины A , B и Е.Шоколад весьма калориен, но большая часть его калорийности представлена «полезным» холестерином, который сохраняет сосуды здоровыми. Исследования доказали, что аромат шоколада способствует расслаблению и влияет на уровень памяти и IQ.

         Таким образом, шоколад, в большей степени полезен для здоровья человека. Главное – не злоупотреблять этим продуктом и учитывать состояние своего здоровья.

Экспериментальные исследования.

Для определения качества шоколада, как покупного, так и сделанного мною дома, мною было проведено несколько исследований. Так как мне нравятся только два вида шоколада, я для исследования и взяла горький и молочный шоколад.

Опыт 1. Обнаружение непредельных жиров (Приложение 1).

Для этого  я обернула кусочек шоколада фильтровальной бумагой и оставила на  время. На  бумаге образовалось жировое пятно. На это пятно поместила каплю раствора KMnO4 (перманганата калия), в результате чего образовался бурый осадок MnO2(оксид марганца IV) из-за протекания окислительно-восстановительной реакции. Чем больше жиров в исследуемом шоколаде, тем интенсивнее окрашивание. В результате чего в исследуемых видах шоколада присутствуют жиры, так как со всеми 4-мя  видами образовался бурый осадок MnO2(оксид марганца IV) из-за протекания окислительно-восстановительной реакции.

Опыт 2. Обнаружение углеродов (Приложение 1).

Насыпала в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и добавила10мл дистиллированной воды. Встряхнула содержимое пробирки несколько раз и профильтровала. Добавила к фильтрату 1мл щелочь NaOH (гидрооксид натрия) и 2-3 капли 10%-ного раствора CuSO₄(сульфата меди(II)). Встряхнула пробирку. Содержимое окрасилось в ярко-синий цвет. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Проделав данный опыт, выяснила, что сахароза присутствует в каждом исследуемом виде шоколада.

Опыт 3.Ксантопротеиновая реакция (Приложение 1).

В пробирку насыпала шоколад и прилила 2-3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнула и профильтровала. К 1 мл фильтрата добавила 0,5 мл  HNO3 (концентрированную азотную кислоту) полученную смесь нагрела. Я увидела желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ого раствора аммиака NH4. Это говорит о том, что в состав шоколада входят ароматические аминокислоты. Проделав этот опыт, выяснила, что в молочном покупном шоколаде «Аленка» уровень ароматических аминокислот не соответствует стандарту.

Опыт 4. Проверка на фальсификацию по наличию крахмала

(Приложение 1).

К отвару шоколада прибавила несколько капель йода.  Домашний и покупной шоколад были подвержены соприкосновением с каплями йода. Все пробы шоколада дали с раствором йода отрицательный результат, значит, крахмала в шоколаде нет.

Опыт 5. Определение качества шоколада (Приложение 1).

Для того чтобы определить качества шоколада, я взяла кусочек двумя пальцами и поддержала минуты 2-3. Если в шоколаде меньше 40% какао и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же должен таять в руке. Хороший шоколад, в состав которого не входит растительный жир, не будет таять в руках даже летом. В руках стал таять образец покупного молочного шоколада «Аленка», значит, концентрация растительных жиров превышает допустимой нормы.

По окончании экспериментальных исследований свои выводы представила в таблице №1.

Вывод по экспериментальной работе над шоколадом

Таблица 1.

Наз.                  шоколада Опыты	Домашний горький	Домашний молочный	Горький «Бабаевский»	Молочный «Алёнка»
1	+	+	+	+
2	+	+	+	+
3	+	+	+	-
4	+	+	+	+
5	+	+	+	-

         При изготовлении шоколада в домашних условиях, я ориентировалась на тот состав, который собрала из источников литературы. Изготовление шоколада заняла некоторое время, проделав небольшую работу по ингредиентам, могу ознакомить с тем составом шоколада как горького, так и молочного, который больше мне понравился, как доступный и очень вкусный.

Состав:

v    горького домашнего шоколада:

§     50 г сливочного масла – 15 руб. 60 коп

§     100 г какао-порошка – 50 руб.

§     1 чайная ложка  сахара – 48 коп.

Пошаговое приготовление:

1. Растопить сливочное масло на электрической плите в эмалированной тарелке;

2. В растопленное масло добавить какао-порошок и сахар, размешивая равномерно до однородной консистенции;

3. Варить 2 минуты, не забывая помешивать содержимое в эмалированной тарелке, снять и дать остыть шоколадной массе;

4. Перелить готовую шоколадную массу в формочки, предварительно намазать растительным маслом, и отправить в холодильник.

Всего: 66 рублей 8 копеек на 8 небольших порций.

v    молочного домашнего шоколада:

§     5 столовых ложек молока – 5 руб.

§     6-7 столовых ложек какао-порошка – 50 руб.

§     50 гр сливочного масла – 15 руб.60 коп

§     1 чайная ложка пшеничной муки – 1 руб. 5 коп

§     5-6 столовых ложек сахара – 4 руб. 32 коп

1. На предварительно нагретую электрическую плиту, поставить небольшую кастрюлю с молоком и подогреть до теплого состояния;

2.  Добавить какао-порошок и сахар, постоянно при этом перемешивая;

3. После закипания консистенции, добавить мягкое сливочное масло, перемешать;

4. После полного растопления масла добавить муку, при этом интенсивно перемешивать, пресекая образования комочков;

5.    Снять и дать остыть шоколадной массе;

6. Перелить готовую шоколадную массу в формочки, предварительно намазать растительным маслом, и отправить в холодильник.

 Всего: 75 рублей 97 копеек на 7 небольших порций.

Сделав домашний шоколад, я провела дегустацию в своём классе и устное анкетирование (Приложение 2). Получила много положительных отзывов и получила даже несколько заказов.

Заключение.

Я сделала вывод, что домашний шоколад — лучший выбор для детей! За счет высокого содержания сахара и жиров сладкий шоколад — прекрасный источник энергии. Напоминаю, что целью моего проекта было изготовление шоколада в домашних условиях, исключая воздействие отрицательных компонентов на организм при минимальной затрате.

Проделав работу, по задачам, поставленным для достижения цели, я на сегодняшний день могу с уверенностью сказать, что  владею той технологией приготовления шоколада, которая безопасна для детей с точки зрения экспериментальных исследований, проведенных мною.  Вследствие чего я рекомендую попробовать приготовить самим как горький, так и молочный шоколад дома, порадовав тем самым близких, а так же  предлагаю состав приготовления шоколада в домашних условиях, который использовала я.

Литература.

1. http://sar-ped-ob.ru/content/shokoladnyy-interes

2. http://sar-ped-ob.ru/content/shokoladnyy-interes

3. http://sar-ped-ob.ru/content/shokoladnyy-interes

4. https://www.povarenok.ru/block_big.html

5. https://ru.wikipedia.org/wiki

6. https://chocosite.ru/sostav-shokolada

7. Химия.8 класс: учебник / О.С. Габриелян. – 8-е изд., Дрофа, 2019.

8.  Химия.9 класс: учебник / О.С. Габриелян. – 8-е изд., Дрофа, 2019.

9. Химия: Учебник для учащихся 10 класса/ Под ред. проф.Н.Е.Кузнецовой.-2-е изд., 2006.

Приложение 1.

Опыт 1. Домашний и покупной шоколад

Опыт 2. Домашний шоколад

Покупной шоколад

         Опыт 3.Домашний шоколад

Покупной шоколад

Опыт 4.Домашний шоколад

Покупной шоколад

Опыт 5. Домашний шоколад

Покупной шоколад

Приложение 2.

Вид шоколада Число человек	Домашний горький	Домашний молочный
20 человек	14	13