Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / План урока по профессиональному модулю ПМ.06 "Приготовление и оформление холодных блюд и закусок"

План урока по профессиональному модулю ПМ.06 "Приготовление и оформление холодных блюд и закусок"


Напоминаем, что в соответствии с профстандартом педагога (утверждён Приказом Минтруда России), если у Вас нет соответствующего преподаваемому предмету образования, то Вам необходимо пройти профессиональную переподготовку по профилю педагогической деятельности. Сделать это Вы можете дистанционно на сайте проекта "Инфоурок" и получить диплом с присвоением квалификации уже через 2 месяца!

Только сейчас действует СКИДКА 50% для всех педагогов на все 184 курса профессиональной переподготовки! Доступна рассрочка с первым взносом всего 10%, при этом цена курса не увеличивается из-за использования рассрочки!

ВЫБРАТЬ КУРС И ПОДАТЬ ЗАЯВКУ
библиотека
материалов

Профессиональный модуль

ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

название профессионального модуля

МДК. 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Группа № 12 «Повар, кондитер» «___»__________201___г.


Тема 4.4.: «Винегреты» (слайд 1)

Цель урока: рассмотреть ассортимент, рецептуру, технологию приготовления и оформление винегретов.

Задачи урока: 1. Познакомить учащихся с ассортиментом, технологией

приготовления и способами оформления винегретов.

2. Воспитать интерес к предмету, к выбранной профессии;

патриотические чувства, уважительное отношение к потребителям,

чувство любви к своей малой родине.

3. Способствовать формированию навыков и умений анализировать

делать выводы, обобщать изучаемый материал.

Результат: после проведения урока учащиеся должны освоить следующие знания и умения:

Знания

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

- требования к качеству холодных блюд и закусок;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных блюд и закусок;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Умения

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

Показатель:

- подготовка гастрономических продуктов;

- приготовление и оформления холодных блюд и закусок;

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ОК 1. - ОК 8. 

Тип урока: Интегрированный

Целевое назначение урока: Интеграция знаний об определенном объекте изучения, получаемого средствами разных.

Прогнозируемая результативность урока: Углубление знаний материала урока за счёт реализации межпредметных знаний.

Методы обучения: словесный, эвристическая беседа с опорой на слайд “Химический состав овощей”; заполнение таблицы; самостоятельная работа; работа с понятийным аппаратом; использование личного опыта, наблюдение; постановка проблемы; использование ТСО, ИКТ; работа с учебниками; метод фиш бон.

Межпредметные связи: русский язык, история, биология, химия, ОП.01., ОП.02., ОП.03.

Обеспечение урока: Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.; компьютер, мультимедиа, доска, мел.

1. Организационный момент

- проверка готовности учащихся и кабинета к уроку;

- проверка домашнего задания:

1.Температура отпуска холодных блюд и закусок:

а) 10°С; б) 20°С; в) 30°С;

2. Сыр для бутербродов нарезают толщиной до:

а) 1мм; б) 2мм; в) 3мм;

3. Картофель для салатов перед нарезкой варят:

а) в кожице; б)без кожицы; в)с уксусом;

1. Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной:

а) 1см; б) 2см; в) 3см;

2.Салаты и винегреты отпускают на 1 порцию по:

а) 100-150гр; б) 200-250гр; в) 300-350гр

3. Свёклу для салатов перед нарезкой варят:

а) в кожице; б)без кожицы; в)с уксусом;

- формулирование цели урока совместно с обучающимися; (слайд 2)

- сообщение эпиграфа к уроку:

(слайд 3)

« Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить»

философ Сократ ( 470 - 399 лет до н. э.)

2. Мотивационный момент:


- Винегрет — это кладезь витаминов. (слайд 4)

СООБЩЕНИЕ УЧАЩЕГОСЯ №1

Винегрет — этот салат является самой распространенной закуской в каждой русской семье уже не первое десятилетие. Его любят не только за сравнительно недорогой набор продуктов, который входит в популярный рецепт салата винегрет и приятный вкус, но и за вызывающий аппетит, внешний вид. Несмотря на кажущуюся простоту и непритязательность, винегрет и выглядит замечательно, и вкус у него отменный, и пользы для здоровья, особенно в зимнее время, от него много. Только представьте себе, оранжевая морковка, красная свекла, зеленый огурчик, капуста, картошечка, лучок, все залитое вкуснейшим соусом, аппетитно поблескивает в тарелке и так и просится на обед. Ну, кто устоит? Тем более многие наслышаны о пользе и низкой калорийности этого блюда. 

Главная польза ингредиентов винегрета в том, что они варятся в кожуре и сохраняют при этом весь набор витаминов и микроэлементов, которые им присущи. Например, в свекле имеется ряд минеральных веществ, которые регулируют обмен веществ и способствуют уменьшению жировых отложений. В моркови содержатся такие вещества как кальций, йод, фосфор, что приносит огромную пользу.

В картофеле содержится большое количество витамина С, который повышает иммунитет, железо, магний. А маринованные огурцы насыщают организм кислородом и усиливают пищеварение, и, несмотря на тепловую обработку и длительность хранения сохраняют большинство своих полезных веществ. Квашеная капуста – это вообще кладезь витаминов группы С, В, К, и не только способствует нормализации обмена веществ, но и обладает общеукрепляющими и бактерицидными свойствами. Свежий лук содержит в себе витамины группы А, В, С и обладает рядом полезных микроэлементов.

3. Вызов остаточных знаний по изучаемому материалу

Слово учителя:

- Отгадайте как ещё называют винегрет? (слайд 5-6)


- Слово «В…НЕГРЕТ » ПИШЕТСЯ ЧЕРЕЗ «И» или «Е»? (слайд 7)


- Что вы знаете о винегретах? (слайд 8-9)

( ОТВЕТЫ УЧАЩИХСЯ)

СООБЩЕНИЕ УЧАЩЕГОСЯ№2 (слайд 10)

Винегрет называют русским салатом, отличающимся тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками, включающими в свой состав уксус (отсюда и название блюда от французского vinaigre - уксус).

Название "винегрет" появилось в царствование Александра I.
Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.

Слово учителя:

- А какие продукты входят в состав винегрета овощного? Я буду загадывать загадки, а вы с их помощью попытаетесь разгадать кроссворд: (слайд 11)

По вертикали:

2.Вырос на грядке,

Характер мой гадкий:

Куда не приду,

Всех до слёз доведу. (Лук.)

4.Что легче воды? (Масло.)

6.Что родится из воды, а воды боится? (Соль.)hello_html_4d4cd975.png

По горизонтали:

1.Над землёй трава,

Под землёй алая голова. (Свёкла.)

3.Красный нос в землю врос,

А зелёный хвост снаружи,

Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.)

5.Лето целое старалась,

Одевалась, одевалась,

А как осень подошла,

Нам одёжки отдала,

Сотню одёжек,

Сложили в бочонок. (Капуста.)

7 Неказиста, шишковата,

А придёт на стол она,

Скажут весело ребята:

Ну, рассыпчата, вкусна!” (Картошка.)

Задание №1. Пользуясь текстом на с.264 и слайдом, запишите рецептуру винегрета овощного в тетрадь.

(слайд 12)

4. Осмысление нового учебного материала


4.1.Изложение нового учебного материала:

Слово учителя:

- Кроме перечисленных продуктов в винегрет можно добавлять от 50 до 100 г припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов, последние можно также заменить квашеной капустой.

Рассмотрим подробнее технологию приготовления винегрета овощного.(слайд 13-24)


4.2. Самостоятельная работа учащихся

Слово учителя:

- Проанализировав увиденное и пользуясь текстом на с.263-264 выполните задание.


Задание №2. Дополните схему технологии приготовления винегрета овощного

(слайд 25-27)

Слово учителя:

- Ассортимент винегретов также многообразен (слайд 28), как и способы его оформления перед отпуском. (слайд 29-33)

РАБОТА В МИКРОГРУППЕ

Задание №3. Дегустируя натуральный образец блюда, заполните таблицу «Требования к качеству винегрета овощного»

(слайд 34)

Слово учителя:

- Сейчас вам будет продемонстрирован видеоматериал, просмотрев который, дайте оценку действиям повара.


ДЕМОНСТРАЦИЯ ВИДЕОСЮЖЕТА В РЕЖИМЕ ОНЛАЙН


Задание №4.Занесите свои замечания или одобрения в таблицу:

4.3. Проверка и закрепление нового учебного материала:

Слово учителя:

- После того как вы критически оценили действия ведущей кулинарной передачи, проверим что вы запомнили на сегодняшнем уроке.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ДИКТАНТ (слайд 35-45)


Задание №5. Внимательно прочитайте предложение и дополните его, занеся свой ответ в таблицу под соответствующим номером.

Задание №6. Работа в парах: обменяйтесь таблицами и проверьте ответы своего соседа по парте и поставьте ему оценку

(слайд 46-47)

5. Подведение итогов урока (рефлексия)


ОБСУЖДЕНИЕ ОЦЕНОК С КОМЕНТАРИЯМИ


Преподаватель вместе с учащимися подводит итоги. Основными показателями оценки результатов деятельности учащихся на уроке являются быстрота и точность изложения нового учебного материала.

Учащимся предлагается :

1) при помощи маркеров (+ «лёгкое задание» и ? «трудное задание») промаркировать задания рабочего листа; (слайд 48)

2) при помощи народных пословиц охарактеризовать пройденный урок.

(слайд 49)

*Каждому овощу свое время.
*
Всякий день с овощами, да не всякий день со щами.
*
Любовь не картошка – не выкинешь в окошко.
*
Капуста любит воду да хорошую погоду.
*
Надоел хуже горькой редьки.

*Съешь и морковку, коли яблочка нет.

*Капуста — не пуста, сама летит в уста
*
Проще пареной репы



6. Домашнее задание: (слайд 50)

1) Л-1, с. 263-264 (составить схему технологии приготовления винегрета).


2) Найдите при помощи интернета химический состав винегрета и рассчитайте его калорийность

Химический состав винегрета овощного :

3) Выясните стоимость продуктов на рынке и пользуясь рецептурой винегрета овощного, выполните калькуляционный расчёт его цены продажи:

Наименование сырья и показатели

Норма


Цена, р.к.


Сумма, р.к.

На 1 порцию, г

На 100 порций, кг

Картофель (варёный очищенный)

210


48-00


Свекла (варёная очищенная)

150


37-50


Морковь (варёная очищенная)

100


33-90


Лук репчатый

150


25-00


Капуста квашеная

150


64-70


Огурцы солёные

150


87-00


Масло растительное

100


50-00


Общая стоимость сырьевого набора, р.к.

Х

Х

Х


Наценка_56_%, р.к.

Х

Х

Х


Цена продажи блюда, р.к.

Х

Х

Х


Выход одного блюда в готовом виде, г

Х

Х

Х

1000




Составила преподаватель: И.Н.Гришина



Общая информация

Номер материала: ДБ-278689


Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 60% скидки (только до конца зимы) при обучении на курсах профессиональной переподготовки (124 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG

Похожие материалы

Только до конца зимы! Скидка 60% для педагогов на ДИПЛОМЫ от Столичного учебного центра!

Курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 1 400 руб.
Для выбора курса воспользуйтесь удобным поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВЫ).

Московские документы для аттестации: KURSY.ORG


Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Интеллектуальная собственность: авторское право, патенты, товарные знаки, бренды»
Курс «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс повышения квалификации «Формирование компетенций межкультурной коммуникации в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Основы управления проектами в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс повышения квалификации «Специфика преподавания конституционного права с учетом реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Логистика: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Применение MS Word, Excel в финансовых расчетах»
Курс повышения квалификации «Этика делового общения»
Курс повышения квалификации «Маркетинг в организации, как средство привлечения новых клиентов»
Курс повышения квалификации «Разработка бизнес-плана и анализ инвестиционных проектов»
Курс профессиональной переподготовки «Основы организации рекреационной деятельности и лечебного туризма»
Курс профессиональной переподготовки «Деятельность по хранению музейных предметов и музейных коллекций в музеях всех видов»
Курс профессиональной переподготовки «Уголовно-правовые дисциплины: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»