План урока по профессиональному модулю ПМ.06 "Приготовление и оформление холодных блюд и закусок"

Профессиональный модуль

ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

                 название профессионального модуля

МДК. 06.01.     Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Группа № 12 «Повар, кондитер»                                        «___»__________201___г.

Тема 4.4.:   «Винегреты»                                                                                         (слайд 1)

 Цель урока: рассмотреть ассортимент, рецептуру, технологию приготовления и оформление винегретов.

Задачи урока:     1. Познакомить учащихся с ассортиментом, технологией  

                                 приготовления и способами оформления винегретов.

                              2. Воспитать интерес к предмету, к выбранной профессии;

                                  патриотические чувства, уважительное  отношение к потребителям,

                                  чувство любви к своей малой  родине.

                             3. Способствовать формированию навыков и умений анализировать

                                  делать выводы, обобщать изучаемый материал.

Результат: после проведения урока учащиеся должны освоить следующие знания и умения:                                                                                                                             

Знания     

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

-  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

- требования к качеству холодных блюд и закусок;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных блюд и закусок;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Умения   

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

Показатель:

- подготовка  гастрономических продуктов;

-  приготовление и оформления холодных блюд и закусок;

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ОК 1. -  ОК 8. 

Тип урока:  Интегрированный

Целевое назначение  урока:  Интеграция знаний об определенном объекте изучения, получаемого средствами разных.

Прогнозируемая результативность урока:  Углубление знаний материала урока за счёт реализации межпредметных знаний.

Методы обучения:  словесный, эвристическая беседа с опорой на слайд “Химический состав овощей”;  заполнение таблицы;  самостоятельная работа; работа с понятийным аппаратом;  использование личного опыта, наблюдение;  постановка проблемы;  использование ТСО, ИКТ;  работа  с  учебниками;  метод фиш бон.

Межпредметные связи: русский язык, история, биология, химия, ОП.01., ОП.02., ОП.03.

Обеспечение урока: Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2008. – 352с.; компьютер, мультимедиа, доска, мел.

1. Организационный момент 

- проверка готовности учащихся и кабинета к уроку;

- проверка домашнего задания:

1 вариант	2 вариант
1.Температура отпуска холодных блюд и закусок: а) 10°С;       б) 20°С;       в) 30°С;       2. Сыр для бутербродов нарезают толщиной до: а) 1мм;       б) 2мм;       в) 3мм;    3. Картофель для салатов перед нарезкой варят:  а) в кожице;  б)без кожицы;  в)с уксусом;	1. Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной: а) 1см;       б) 2см;       в) 3см;    2.Салаты и винегреты отпускают на 1 порцию по: а) 100-150гр;   б) 200-250гр;   в) 300-350гр 3. Свёклу для салатов перед нарезкой варят:  а) в кожице;  б)без кожицы;  в)с уксусом;

         -  формулирование   цели урока совместно с обучающимися;                       (слайд 2)                              

- сообщение эпиграфа к уроку:     

                                                                    (слайд 3)

« Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить»

                                                                        философ Сократ ( 470 - 399 лет до н. э.)

2.  Мотивационный момент:

-  Винегрет — это кладезь витаминов.                                                                     (слайд 4) 

СООБЩЕНИЕ УЧАЩЕГОСЯ №1

Винегрет — этот салат является самой распространенной закуской в каждой русской семье уже не первое десятилетие. Его любят не только за сравнительно недорогой набор продуктов,  который входит в популярный рецепт салата винегрет и приятный вкус, но и за вызывающий аппетит, внешний вид. Несмотря на кажущуюся простоту и непритязательность, винегрет и выглядит замечательно, и вкус у него отменный, и пользы для здоровья, особенно в зимнее время, от него много.  Только представьте себе, оранжевая морковка, красная свекла, зеленый огурчик, капуста, картошечка, лучок, все залитое вкуснейшим соусом, аппетитно поблескивает в тарелке и так и просится на обед. Ну, кто устоит? Тем более многие наслышаны о пользе и низкой калорийности этого блюда.          Главная польза ингредиентов винегрета в том, что они варятся в кожуре и сохраняют при этом весь набор витаминов и микроэлементов, которые им присущи. Например, в свекле имеется ряд минеральных веществ, которые регулируют обмен веществ и способствуют уменьшению жировых отложений. В моркови содержатся такие вещества как кальций, йод, фосфор, что приносит огромную пользу.         В картофеле содержится большое количество витамина С, который повышает иммунитет, железо, магний. А маринованные огурцы насыщают организм кислородом и усиливают пищеварение, и, несмотря на тепловую обработку и длительность хранения сохраняют большинство своих полезных веществ. Квашеная капуста – это вообще кладезь витаминов группы С, В, К, и не только способствует нормализации обмена веществ, но и обладает общеукрепляющими и бактерицидными свойствами. Свежий лук содержит в себе витамины группы А, В, С и обладает рядом полезных микроэлементов.

   3. Вызов остаточных знаний по изучаемому материалу                                                           

Слово учителя:

- Отгадайте как ещё называют винегрет?                                                                         (слайд 5-6)

- Слово «В…НЕГРЕТ » ПИШЕТСЯ ЧЕРЕЗ «И» или «Е»?                                  (слайд 7)

- Что вы знаете о винегретах?                                                                                               (слайд 8-9)

 ( ОТВЕТЫ УЧАЩИХСЯ)   

                                                                 СООБЩЕНИЕ  УЧАЩЕГОСЯ№2                               (слайд 10)

Винегрет называют русским салатом, отличающимся тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками, включающими в свой состав уксус (отсюда и название блюда от французского vinaigre - уксус).      Название "винегрет" появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.

Слово учителя:

- А какие продукты входят в состав винегрета овощного?   Я буду загадывать загадки, а вы с их помощью попытаетесь разгадать кроссворд:                                             (слайд 11)

По вертикали: 2.Вырос на грядке, Характер мой гадкий: Куда не приду, Всех до слёз доведу. (Лук.) 4.Что легче воды? (Масло.) 6.Что родится из воды, а воды боится? (Соль.)

По горизонтали: 1.Над землёй трава, Под землёй алая голова. (Свёкла.) 3.Красный нос в землю врос, А зелёный хвост снаружи, Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.) 5.Лето целое старалась, Одевалась, одевалась, А как осень подошла, Нам одёжки отдала, Сотню одёжек, Сложили в бочонок. (Капуста.) 7 Неказиста, шишковата, А придёт на стол она, Скажут весело ребята: “Ну, рассыпчата, вкусна!” (Картошка.)

Задание №1. Пользуясь текстом на с.264  и слайдом, запишите рецептуру винегрета овощного в тетрадь.

                                                                                                                              (слайд 12)

4. Осмысление нового учебного материала

4.1.Изложение нового учебного материала:

Слово учителя:

- Кроме перечисленных продуктов в винегрет можно добавлять от 50 до 100 г припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов, последние можно также заменить квашеной капустой.

    Рассмотрим подробнее технологию приготовления винегрета овощного.(слайд 13-24)

4.2. Самостоятельная работа учащихся

Слово учителя:

- Проанализировав увиденное и пользуясь текстом  на с.263-264 выполните задание.

Задание №2. Дополните  схему технологии приготовления винегрета овощного

                                                                                                                            (слайд 25-27)

Слово учителя:

-    Ассортимент винегретов также многообразен (слайд 28), как и способы его оформления перед отпуском.                                                                                        (слайд 29-33)

РАБОТА В МИКРОГРУППЕ

Задание №3. Дегустируя натуральный образец блюда, заполните таблицу «Требования к качеству винегрета овощного»

(слайд 34)

Слово учителя:

-    Сейчас вам будет продемонстрирован видеоматериал, просмотрев который, дайте оценку действиям повара.

ДЕМОНСТРАЦИЯ ВИДЕОСЮЖЕТА В РЕЖИМЕ ОНЛАЙН

Задание №4.Занесите свои замечания или одобрения  в таблицу:

Плюсы видеосюжета	Минусы видеосюжета	Вывод

4.3. Проверка и закрепление нового учебного материала:

Слово учителя:

- После того как вы критически оценили действия ведущей кулинарной передачи, проверим что вы запомнили на сегодняшнем уроке.                          

                                                  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ДИКТАНТ                  (слайд 35-45)

Задание №5. Внимательно прочитайте предложение и дополните его, занеся свой ответ в таблицу под соответствующим номером. 

1.	6.
2.	7.
3.	8.
4.	9.
5.	10.

Задание №6. Работа в парах: обменяйтесь таблицами и проверьте ответы своего соседа по парте и поставьте ему оценку  

(слайд 46-47)

5. Подведение итогов урока (рефлексия)

ОБСУЖДЕНИЕ ОЦЕНОК С КОМЕНТАРИЯМИ

       Преподаватель вместе с учащимися подводит итоги. Основными показателями оценки результатов деятельности учащихся на уроке являются быстрота и точность изложения нового учебного материала.

Учащимся предлагается :

1) при помощи маркеров  (+ «лёгкое задание»  и   ? «трудное задание») промаркировать задания рабочего листа;                                                    (слайд 48)

           2) при помощи народных пословиц охарактеризовать пройденный урок.   

                                                                                                                                    (слайд 49)

*Каждому овощу свое время.
*Всякий день с овощами, да не всякий день со щами.
*Любовь не картошка – не выкинешь в окошко.
*Капуста любит воду да хорошую погоду.
*Надоел хуже горькой редьки.

*Съешь и морковку, коли яблочка нет.

*Капуста — не пуста, сама летит в уста
*Проще пареной репы

6. Домашнее задание:                                                                                             (слайд 50)

1) Л-1, с. 263-264 (составить схему технологии приготовления винегрета).

2) Найдите при помощи  интернета  химический состав винегрета и  рассчитайте его калорийность  

Химический состав винегрета овощного :

Пищевые вещества	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	1.35
Жиры, г	6.16
Углеводы, г	7.69

3) Выясните стоимость продуктов на рынке и пользуясь рецептурой винегрета овощного, выполните калькуляционный расчёт его цены продажи:

Наименование сырья и показатели	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На 1 порцию, г	На 100 порций, кг
Картофель (варёный очищенный)	210		48-00
Свекла (варёная очищенная)	150		37-50
Морковь (варёная очищенная)	100		33-90
Лук репчатый	150		25-00
Капуста квашеная	150		64-70
Огурцы солёные	150		87-00
Масло растительное	100		50-00
Общая стоимость сырьевого набора, р.к.	Х	Х	Х
Наценка_56_%, р.к.	Х	Х	Х
Цена продажи блюда, р.к.	Х	Х	Х
Выход одного блюда в готовом виде, г	Х	Х	Х	1000

Составила преподаватель: И.Н.Гришина