Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Другое Рабочие программыПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,видов и форм обслуживания для специальности 4

ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,видов и форм обслуживания для специальности 4

Скачать материал
библиотека
материалов

Утверждаю:

Зам директора по УР

Ястребова И.М

Дата_____________



















ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



ПМ 03. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

название модуля

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

специальность





























2017 г.

Организация-разработчик: ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»



Разработчики:



В.А.Лисовская , заведующая заочным отделением

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

О.Ю.Беглярова, преподаватель

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Н.В.Ноздрина, мастер производственного обучения

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,























СОДЕРЖАНИЕ



1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ



4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



1.1. Область применения программы профессионального модуля

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело



1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности Организации и ведения процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.



1.2.1. Перечень общих компетенций

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен обладать профессиональными компетенциями

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 3.4.3.


Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.7

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

1.2.3. В результате освоения профессионального модуля будут освоены следующие действия, умения и знания:

Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора универсальных компетенций.

Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

Организация процессов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

ПК 3.1-3.7

- разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

- организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовка к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- упаковка, хранение готовой продукции с учетом требований к безопасности;

- контроль качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

- контроль хранения и расхода продуктов.

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- рецептуры, современные методы приготовления; варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;

- правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

- виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.


ОК 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критерий оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу (проблему) в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу (проблему) и выделять ее составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи (проблемы). Составлять план действия. Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК 02

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

Определять задачи поиска информации. Определять необходимые источники информации. Планировать процесс поиска. Выделять наиболее значимое в поиске информации. Оценивать практическую значимость результатов поиска. Оформлять результаты поиска.

Номенклатуру информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности. Формат оформления результатов поиска информации.

ОК 03

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности). Применение современной научной профессиональной терминологии. Определение траектории профессионального развития и самообразования.

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности. Выстраивать траектории профессионального и личностного развития.

Содержание актуальной нормативно-правовой документации. Современная научная и профессиональная терминология. Возможные траектории профессионального развития и самообразования.

ОК 04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач. Планирование профессиональной деятельности.

Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива. Психология личности. Основы проектной деятельности.

ОК 05

Грамотно устно и

письменно излагать

свои мысли по

профессиональной

тематике на

государственном

языке.

Проявление

толерантности в

рабочем коллективе.

Излагать свои мысли на государственном языке.

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста.

Правила оформления документов.

ОК 06

Понимать значимость своей профессии (специальности).

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии.

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности).

Сущность гражданско-патриотической позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.

ОК 07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Обеспечивать ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности).

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Основные

ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности.

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 08

Сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры. Поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности.

Использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей.

Применять рациональные приемы двигательных функций в

профессиональной деятельности. Пользоваться средствами профилактики перенапряжения, характерными для данной профессии (специальности).

Роль физической

культуры в общекультурном, профессиональном и

социальном развитии человека. Основы здорового образа жизни. Условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии (специальности). Средства профилактики перенапряжения.

ОК 09

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач.

Использовать современное программное обеспечение.

Современные средства и устройства информатизации.

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.

ОК 10

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы.


Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные

и бытовые). Понимать тексты на профессиональные темы; участвовать в

диалогах на общие и профессиональные темы. Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности.

Кратко обосновывать и объяснять свои действия (текущие и планируемые). Писать простые связные сообщения на интересующие профессиональные темы.

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы. Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика). Лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности. Особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности.

ОК 11

Определение инвестиционной привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности.

Составлять бизнес-план.

Определение источников финансирования.

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи.

Презентовать идеи открытия

собственного дела в профессиональной деятельности.

Оформлять бизнес-план.


Основы предпринимательской деятельности.

Основы финансовой грамотности.

Правила разработки бизнес-планов.

Порядок выстраивания презентации.




1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего часов 178

Из них на освоение МДК 106

на практику учебную 72

самостоятельная работа 24 (указывается только в рабочей программе или на усмотрение разработчика примерной программы с примечанием, что время берется за счет вариативной части)



2. Структура и содержание профессионального модуля

2.1. Структура профессионального модуля



Коды профессиональных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Объем образова-тельной программы, час.

Объем образовательной программы, час.


Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего,

часов

Лабораторных и практических занятий

Курсовых работ

(проектов) *

Самостоятельная работа

учебная,

часов

производственная

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК 3.1-3.7

ОК 01-11

Организация процессов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

178

106

30


-


24

72

-


Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

-




Всего:

178

106

30

-

24

72

-



* Только для программы подготовки специалистов среднего звена

Ячейки в столбцах 3, 4, 7, 8, 9, заполняются жирным шрифтом, в 5, 6 - обычным. Если какой-либо вид учебной работы не предусмотрен, необходимо в соответствующей ячейке поставить прочерк. Количество часов, указанное в ячейках столбца 3, должно быть равно сумме чисел в соответствующих ячейках столбцов 4, 7, 8, 9 (жирный шрифт) по горизонтали. Количество часов, указанное в ячейках строки «Всего», должно быть равно сумме чисел соответствующих столбцов 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 по вертикали. Количество часов, указанное в ячейке столбца 3 строки «Всего», должно соответствовать количеству часов на освоение программы профессионального модуля в пункте 1.3 общих положений программы. Количество часов на самостоятельную работу обучающегося должно соответствовать указанному в пункте 1.3 общих положений программы. Сумма количества часов на учебную и производственную практику (в строке «Всего» в столбцах 8 и 9) должна соответствовать указанному в пункте 1.3 общих положений программы. Для соответствия сумм значений следует повторить объем часов на производственную практику по профилю специальности (концентрированную) в колонке «Всего часов» и в предпоследней строке столбца «Производственная, часов». И учебная, и производственная (по профилю специальности) практики могут проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала

(лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся)

Объем часов

1

2

3

Организация процесса приготовления полуфабрикатов

178

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

106

Тема 1.1

Организация производства на предприятиях общественного питания

Содержание

Уровень освоения

16

1. Возникновение и развитие научной кулинарии.

Связь технологии приготовления пищи с другими дисциплинами.

2


2. Производственный и технологический процессы.

Понятия «сырье», «полуфабрикат», «готовая продукция». Понятия «продукция собственного производства», «покупные товары».

3

3. Классификация предприятий в зависимости от характера производства, от ассортимента выпускаемой продукции, от места и времени функционирования, от обслуживаемого контингента, деление на классы.

3

4. Нормативная документация предприятий общественного питания.

ГОСТы, ГОСТРы, ОСТы, Технические инструкции, Технические условия, Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания.

Основные разделы технологических карт. Требования, предъявляемые к составлению технологических карт.

Нормы взаимозаменяемости продуктов. Перерасчет норм вложения овощей весом брутто в зависимости от сезона.

3

5. Характеристика структуры производства.

Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

Организация рабочих мест.

Специализированные и универсальные рабочие места.

2


6. Приемы механической обработки, из которых состоит механическая обработка сырья и полуфабрикатов (нарезка, шинкование, отбивание, фарширование, рыхление, шпигование).

3

7. Организация работы овощного цеха.

Технологический процесс обработки овощей.

Оборудование, используемое в овощных цехах предприятий с полным циклом производства.

2

8. Система обеспечения качества.

Внешний и внутренний контроль на предприятиях общественного питания.

Организация бракеража на предприятиях общественного питания.

2

Практические занятия

8

1. Составление технологических карт.

6

2. Проведение бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания.

2

Тема 1.2

Приготовление полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции


Содержание

Уровень освоения

14

1. Физико-химические процессы, происходящие при первичной обработке овощей.

2


2. Технологический процесс обработки овощей. Первичная обработка картофеля и корнеплодов.

Традиционные и фигурные способы нарезки овощей.

3

3. Первичная обработка капустных овощей, лука, чеснока.

Первичная обработка перца, листовых овощей, бобовых овощей.

2

4. Первичная обработка редких и экзотических овощей.

2

5. Изучение ассортимента пряностей.

Кулинарное использование специй и пряностей при приготовлении блюд.

2

6. Разновидности грибов.

Первичная обработка грибов.

Кулинарное использование грибов.


2


7. Санитарные требования к качеству приготовления и срокам хранения полуфабрикатов из овощей.

2

Практические занятия

6

1. Нарезка овощей традиционными и фигурными способами.

6

Тема 1.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции



















Тема 1.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

Содержание

Уровень освоения

20

1. Физико-химические процессы, происходящие при первичной обработке рыбы и нерыбного водного сырья.

2


2. Организация работы рыбного цеха.

Технологический процесс обработки рыбы в цехах средней и малой мощности.

Организация рабочих мест в рыбном цехе.

Оборудование рыбного цеха.

2

3. Питательная ценность рыбы.

Характеристика поступающего сырья.

Различия рыбы по степени жирности, по характеру кожного покрова, по размеру.

Требования к качеству поступающего сырья.

3

4. Технологический процесс первичной обработки рыбы.

Разделка рыбы с костным скелетом.

Способы разделки рыбы. Разделка рыбы для фарширования.

3

5. Разделка рыбы осетровых пород.

Особенности обработки осетра, белуги, севрюги, стерляди.

2



6. Особенности обработки редких и экзотических видов рыб.

2



7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жаренья, тушения, запекания.

3


8. Технология приготовления котлетной и кнельной массы.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы.

Использование пищевых отходов.

Первичная обработка нерыбного водного сырья (двухстворчатых моллюсков; ракообразных; головоногих моллюсков; иглокожих, водорослей).

3


9. Первичная обработка редких и экзотических видов нерыбного водного сырья.

2


10. Санитарные требования к качеству приготовления и срокам хранения полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.

2


Практические занятия

6


1.Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жаренья, тушения, запекания.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы.

6


Тема 1.4

Приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов для сложной кулинарной продукции





Тема 1.4

Приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов для сложной кулинарной продукции


Содержание

Уровень освоения

18


1. Физико-химические процессы, происходящие при первичной обработке мяса и субпродуктов.

2



2. Технологический процесс обработки мяса в цехах средней и малой мощности. Организация рабочих мест в мясном цехе. Оборудование мясного цеха. Организация работы мясо-рыбного цеха.

2


3. Характеристика поступающего сырья. Технологический процесс первичной обработки мяса.

Деление полутуш крупнорогатого скота на части. Обвалка. Выделение частей.

3



4. Приготовление полуфабрикатов из говядины.

Кулинарное использование зачищенных частей туши.

Приготовление полуфабрикатов для варки.

Приготовление полуфабрикатов для жаренья крупным куском, порционными кусками, мелкими кусками.

Приготовление полуфабрикатов для тушения крупным куском, порционными кусками, мелкими кусками.

3


5. Разделка туш мелкого скота.

Деление туш на части. Выделение частей и их зачистка.

Кулинарное использование зачищенных частей.

3


6. Приготовление полуфабрикатов для варки, жаренья, тушения из баранины и свинины. Ассортимент.

3


7. Приготовление полуфабрикатов из натурального рубленого мяса.

Ассортимент изделий.

Приготовление котлетной массы. Ассортимент изделий.

Санитарные требования к качеству приготовления и срокам хранения полуфабрикатов из мяса.

3


8. Обработка субпродуктов. Кулинарное использование костей.

Обработка туш диких животных.

2


Практические занятия

6


1. Приготовление полуфабрикатов из говядины.

Приготовление полуфабрикатов из натурального рубленого мяса.

Приготовление котлетной массы. Ассортимент изделий.

6


Тема 1.5

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика для сложной кулинарной продукции


Содержание

Уровень освоения

8


1. Организация работы птицегольевого цеха.

Технологический процесс обработки птицы в цехах средней и малой мощности.

Организация рабочих мест в птицегольевом цехе.

Оборудование птицегольевого цеха.

2



2. Характеристика поступающего сырья (домашней птицы, дичи, кролика).

Технологический процесс первичной обработки домашней птицы, дичи.

Первичная обработка тушек кроликов

3


3. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.

Приготовление котлетной массы и изделий из нее.

Приготовление кнельной массы и изделий из нее.

3


4. Пищевые и технические отходы птицы. Обработка пищевых отходов.

Санитарные требования к качеству приготовления и срокам хранения полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

2


Практические занятия

4


1.Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.

Приготовление котлетной массы и изделий из нее.

4


Самостоятельная учебная работа при изучении раздела Организация процесса приготовления полуфабрикатов

1. Составление конспекта по теме: «Питательная ценность рыбы и нерыбного водного сырья».

2. Составление конспекта по теме: «Питательная ценность мяса и субпродуктов».

3. Составление конспекта по теме: «Обработка туш диких животных».

4. Составление конспекта по теме: «Питательная ценность домашней птицы, дичи, кролика».

5. Составление технологической схемы разделки осетра, севрюги.

6. Составление таблицы использования полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жаренья.

7. Составление таблицы использования полуфабрикатов из баранины и свинины.

8. Составление таблицы использования полуфабрикатов из натурального рубленого мяса и котлетной массы.

9. Составление таблицы «Санитарные требования к качеству приготовления и срокам хранения полуфабрикатов из овощей».

10. Составление таблицы «Санитарные требования к качеству приготовления и срокам хранения полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья».

11. Составление таблицы «Санитарные требования к качеству приготовления и срокам хранения полуфабрикатов из мяса и субпродуктов».

12. Составление таблицы «Санитарные требования к качеству приготовления и срокам хранения полуфабрикатов из домашней птицы, дичи и кролика».

24


Учебная практика раздела 1

Виды работ

1 Разработка ассортимента полуфабрикатов для сложных блюд.

2 Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложных блюд с учетом требований безопасности пищевой продукции.

3 Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов.

4 Соблюдение правил кратковременного хранения полуфабрикатов для приготовления сложных блюд с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

72


Всего

178

По каждому разделу указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ, практических и иных занятий. Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Тематика самостоятельной работы может приводиться по выбору разработчиков по разделу или по каждой теме. Подробно перечисляются виды работ учебной и (или) производственной практики. Если по профессиональному модулю предусмотрены курсовые проекты (работы), приводятся их темы, указывается содержание обязательных учебных занятий и самостоятельной работы студентов.

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).











3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ


3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов: № 106 « ; лаборатории №107 «»

указываются при наличии указываются при наличии

Перечисляют только те кабинеты, лаборатории и мастерские в которых проходит обучение по данной дисциплине, если в рамках дисциплины нет лабораторных работ, не нужно указывать лаборатории. При разработке рабочей программы список может быть расширен наименованиями тех учебных помещений, которые необходимы для освоения элементов введенных за счет вариативной части. Количество и номенклатура помещений должны быть минимально достаточными.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «______________»:

-доска учебная;

-рабочее место преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «___________» (по каждой из лабораторий):

- моечная ванна;

- картофелечистка;

- мясорубка;

- миксер;

- холодильник.

Оснащение рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой:

- рабочий стол;

- весы настольные электронные;

- разделочные доски;

- ножи поварской тройки;

- щипцы универсальные;

- лопатка;

- венчик;

- ложки;

- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

- гастроемкости.


Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

-компьютер;

-средства аудиовизуализации;

-наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, плакаты, мультимедийные пособия).


Приводится перечень средств обучения, включая тренажеры, модели, макеты, оборудование, технические средства, в т.ч. аудиовизуальные, компьютерные и телекоммуникационные и т.п. Количество не указывается. Перечни приводятся по каждому кабинету, мастерской, лаборатории, если их несколько. При описании марки и производители оборудования не указываются, указываются только функциональные возможности оборудования. Номенклатура должна позволить освоить обозначенные в разделе 1.2. результаты и быть минимально достаточным.


3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники (печатные):

  1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

  2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

  3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

  1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.

2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

  2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

  3. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

  4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

  5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

  6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

  7. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

  8. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

  9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

  10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

  11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

  12. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

  13. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

  14. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

  15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

  16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

  17. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.

  18. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

  19. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

  20. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

  21. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

  22. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.


(электронные):

36. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

……………..

Дополнительные источники:

  1. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.

  2. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.

  3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.

  4. Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.

  5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.

  6. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 . – 112 с.

………………

(электронные):

. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Оформление перечней источников в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 28.04.2008 N 95-ст). Предпочтение при формировании списка отдается изданиям имеющим Гриф МОН.


3.3. Организация образовательного процесса


Профессиональный модуль ПМ 03. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, ОП 02. Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП 03. Техническое оснащение организаций питания.

Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, при наличии Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.

По модулю предусмотрена самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Самостоятельная работа должна сопровождаться методическим обеспечением.

Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ 03. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания предусматривается учебная практика.

Учебная практика проводится при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля. Учебная практика проводится в учебной кухне ресторана. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Программа ПМ 03. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.

В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоением междисциплинарного курса в рамках промежуточной аттестации экзаменом, включающим как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением экзамена квалификационного, который рекомендуется проводить с учетом стандартов World Skills Russia по компетенции Поварское дело.

При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.

Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.

При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.

________________________________________________________________________

Перечисляются дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля.

Описываются условия проведения занятий, организации учебной и производственной практики, консультационной помощи обучающимся.


3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса (берется из ФГОС)

Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы.

Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при наличии).

Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего ФГОС СПО, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего ФГОС СПО, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.


4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)

Практический опыт

Методы оценки (указываются типы оценочных заданий и их краткие характеристики, например, практическое задание, в том числе ролевая игра, ситуационные задачи и др.; проект; экзамен, в том числе – тестирование, собеседование)

Критерии оценки

ПК 3.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.


ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.


ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.


ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.


ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.


ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.


ПК 3.7

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Знания

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- рецептуры, современные методы приготовления; варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;

- правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

- виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.


Практическое задание

Экзамен











Оценка «5» - студент обнаруживает систематическое и глубокое знание программного материала, Ответ полный и правильный на основании изученного материала. Материал изложен в определенной логической последовательности, осознанно, с использованием современных профессиональных терминов; ответ самостоятельный. Студент уверенно отвечает на дополнительные вопросы.


Оценка «4» - студент обнаруживает полное знание учебного материала. Ответ полный и правильный, подтвержден примерами; но их обоснование не аргументировано, допущены 2-3 несущественные погрешности. Студент испытывает незначительные трудности в ответах на дополнительные вопросы. Материал изложен осознанно, самостоятельно, с использованием современных профессиональных терминов.


Оценка «3» - студент обнаруживает знание основного программного материала, но допускает погрешности в ответе. Ответ недостаточно логически выстроен, самостоятелен. Основные понятия употреблены правильно, но обнаруживается недостаточное раскрытие теоретического материала. Выдвигаемые положения недостаточно аргументированы и не подтверждены примерами; ответ носит преимущественно описательный характер. Студент испытывает достаточные трудности в ответах на вопросы. Профессиональная терминология используется недостаточно.


Оценка «2» - студент показывает пробелы в знаниях основного учебного материала. При ответе обнаружено непонимание студентом основного содержания теоретического материала или допущен ряд ошибок, которые студент не может исправить при наводящих вопросах, затрудняется в ответах на вопросы. Студент подменил научное обоснование проблем рассуждением бытового плана. Ответ носит поверхностный характер; наблюдаются неточности в использовании профессиональной терминологии.


Умения

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Практическая работа



Оценка «5» ставится, если студент выполнил условие задания в полном объеме в соответствии с изученным материалом, профессионально грамотно решает поставленные задачи;


Оценка «4» ставится, если студент допускает незначительные ошибки при выполнении задания;


Оценка «3» ставится, если студент решает задачу, демонстрируя неполное использование понятийного аппарата;


Оценка «2» ставится, если студент не справляется с выполнением задачи


Практический опыт

- разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

- организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовка к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- упаковка, хранение готовой продукции с учетом требований к безопасности;

- контроль качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

- контроль хранения и расхода продуктов.

Практическая работа

Виды работ на практике

Оценка «5» ставится, если студент выполнил условие задания в полном объеме в соответствии с изученным материалом, профессионально грамотно решает поставленные задачи;


Оценка «4» ставится, если студент допускает незначительные ошибки при выполнении задания;


Оценка «3» ставится, если студент решает задачу, демонстрируя неполное использование понятийного аппарата;


Оценка «2» ставится, если студент не справляется с выполнением задачи


ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Знания

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.


Умения

Распознавать задачу (проблему) в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу (проблему) и выделять ее составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи (проблемы). Составлять план действия. Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).


Практический опыт

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критерий оценки и рекомендации по улучшению плана.


Оценка «5» ставится, если студент выполнил условие задания в полном объеме в соответствии с изученным материалом, профессионально грамотно решает поставленные задачи.


Оценка «4» ставится, если студент допускает незначительные ошибки при выполнении задания.


Оценка «3» ставится, если студент решает задачу, демонстрируя неполное использование понятийного аппарата.


Оценка «2» ставится, если студент не справляется с выполнением задачи.


ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Знания

Номенклатуру информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности. Формат оформления результатов поиска информации.


Умения

Определять задачи поиска информации. Определять необходимые источники информации. Планировать процесс поиска. Выделять наиболее значимое в поиске информации. Оценивать практическую значимость результатов поиска. Оформлять результаты поиска.


Практический опыт

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности.



ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Знания

Содержание актуальной нормативно-правовой документации. Современная научная и профессиональная терминология. Возможные траектории профессионального развития и самообразования.


Умения

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности. Выстраивать траектории профессионального и личностного развития.

Практический опыт

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности). Применение современной научной профессиональной терминологии. Определение траектории профессионального развития и самообразования.



ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Знания

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы проектной деятельности.


Умения

Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.


Практический опыт

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности


Оценка «5» ставится, если студент выполнил условие задания в полном объеме в соответствии с изученным материалом, профессионально грамотно решает поставленные задачи.


Оценка «4» ставится, если студент допускает незначительные ошибки при выполнении задания.


Оценка «3» ставится, если студент решает задачу, демонстрируя неполное использование понятийного аппарата.


Оценка «2» ставится, если студент не справляется с выполнением задачи.


ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Знания

Особенности социального и культурного контекста.

Правила оформления документов.

Умения

Излагать свои мысли на государственном языке.

Оформлять документы.


Практический опыт

Грамотно устно и

письменно излагать

свои мысли по

профессиональной

тематике на

государственном

языке.

Проявление

толерантности в

рабочем коллективе.



ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

Знания

Сущность гражданско-патриотической позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.


Умения

Описывать значимость своей профессии.

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности).


Практический опыт

Понимать значимость своей профессии (специальности).

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.



ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Знания

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности.

Пути обеспечения ресурсосбережения


Умения

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности).


Практический опыт

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте


Оценка «5» ставится, если студент выполнил условие задания в полном объеме в соответствии с изученным материалом, профессионально грамотно решает поставленные задачи;


Оценка «4» ставится, если студент допускает незначительные ошибки при выполнении задания;


Оценка «3» ставится, если студент решает задачу, демонстрируя неполное использование понятийного аппарата;


Оценка «2» ставится, если студент не справляется с выполнением задачи


ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

Знания

Роль физической

культуры в общекультурном, профессиональном и

социальном развитии человека. Основы здорового образа жизни. Условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии (специальности). Средства профилактики перенапряжения.


Умения

Использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей.

Применять рациональные приемы двигательных функций в

профессиональной деятельности. Пользоваться средствами профилактики перенапряжения, характерными для данной профессии (специальности).


Практический опыт

Сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры. Поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности.



ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Знания

Современные средства и устройства информатизации.

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.


Умения

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач.

Использовать современное программное обеспечение.


Практический опыт

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.



ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Знания

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы. Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика). Лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности. Особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности.


Умения

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные

и бытовые). Понимать тексты на профессиональные темы; участвовать в диалогах на общие и профессиональные темы. Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности.

Кратко обосновывать и объяснять свои действия (текущие и планируемые). Писать простые связные сообщения на интересующие профессиональные темы.


Практический опыт

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы.



ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Знания

Основы предпринимательской деятельности.

Основы финансовой грамотности.

Правила разработки бизнес-планов.

Порядок выстраивания презентации.


Умения

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи.

Презентовать идеи открытия

собственного дела в профессиональной деятельности.

Оформлять бизнес-план.


Практический опыт

Определение инвестиционной привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности.

Составлять бизнес-план.

Определение источников финансирования.



  1. Возможности использования данной программы для других ОПОП.

Данная программа может быть использована при реализации основной образовательной программы СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» в рамках о программы профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар)». Кроме того, программа может быть использована при реализации программ профессионального обучения, переподготовки, повышения квалификации рабочих кадров по профессии повар.


* Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций

  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация
Учебник: «Товароведение продовольственных товаров», В.А. Тимофеева
Тема: 2.8.3. Мясо фасованное

Номер материала: ДБ-1375951

Скачать материал
Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Основы местного самоуправления и муниципальной службы»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс повышения квалификации «Экономика и право: налоги и налогообложение»
Курс профессиональной переподготовки «Организация логистической деятельности на транспорте»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС педагогических направлений подготовки»
Курс профессиональной переподготовки «Логистика: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Этика делового общения»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС медицинских направлений подготовки»
Курс профессиональной переподготовки «Разработка эффективной стратегии развития современного вуза»
Курс профессиональной переподготовки «Метрология, стандартизация и сертификация»
Курс профессиональной переподготовки «Гостиничный менеджмент: организация управления текущей деятельностью»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление процессом по предоставлению услуг по кредитному брокериджу»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.