ПМ.01 ПП.01.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для студентов, обучающихся по специальности

       19.02.10 Технология продукции общественного питания

2019 г.

Программа производственной практики   разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО)  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Калининградской области  «Колледж мехатроники и пищевой индустрии»

Разработчик:

Гостева Валентина Игоревна, преподаватель

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

            1. Область применения программы

Программа производственной   практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ), разработанной в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Цели и задачи практики

Производственная практика направлена на совершенствование  практического опыта студентов, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку их готовности к самостоятельной трудовой деятельности в условиях реального производства на базе конкретного мясоперерабатывающего предприятия.

Производственная практика является обязательным разделом программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ), обеспечивающей реализацию Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО)  по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.    

Производственная практика  проводиться  концентрированно в процессе освоения междисциплинарного курса обучения в 4 семестре и базируется на комплексе знаний, полученных во время изучения междисциплинарного курса МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, практического опыта и умений, полученных во время прохождения УП.01.01.

Программа   производственной практики разрабатывается учебным заведением. Одной из составляющей программы практики является разработка форм и методов контроля для оценки результатов освоения общих и профессиональных компетенций (оценочные материалы); к работе над этим разделом должны привлекаться специалисты предприятий, в которых проводится производственная практика. При разработке содержания каждого раздела практики  следует выделить необходимые практический опыт, умения  и знания в соответствии с ФГОС СПО, а так же виды работ, необходимые для овладения конкретным видом профессиональной деятельности.

Формой аттестации по производственной практике является дифференцированный зачет. К дифференцированному зачету допускаются обучающиеся, предоставившие:

1.     аттестационный лист по практике с положительной оценкой руководителя от предприятия;

2.     дневник и отчет о практике в соответствии с заданием на производственную практику.

3.     Условия организации производственной практики

3.1. Требования к условиям проведения производственной практики

Базы практики – профильные предприятия, оснащенные необходимым оборудованием, а также располагающие достаточным количеством квалифицированного персонала, необходимого для обучения, контроля и общего руководства практикой. Производственная практика проводится на профильных предприятиях на основе договоров, заключаемых между образовательным учреждением и профильными организациями.

Материально-техническое обеспечение производственной практики должно быть достаточным для достижения целей практики и должно соответствовать действующим санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники безопасности при проведении работ. Студентам должна быть обеспечена возможность доступа к информации, необходимой для выполнения заданий по практике и написанию отчета.

Общие требования к подбору баз производственных практик:

·       наличие отделов и производственных цехов, отдела кадров, бухгалтерии;

·       оснащенность предприятия современным оборудованием, наличие прогрессивных технологий производства;

·       близкое, по возможности, территориальное расположение базовых предприятий.

При выборе рабочего места студентам необходимо руководствоваться, прежде всего, моделью его специальности, а также исходить из того, что на рабочем месте будущий специалист должен получить определенные практические навыки выполнения конкретной работы.

3.2 Общие требования к организации и проведения производственной практики

Производственная практика проводится концентрированно после освоения программы междисциплинарного курса и прохождения УП.01.01.

Практика организовывается руководителем практики, который:

- согласовывает программу производственной практики по специальностям образовательного учреждения;

- осуществляет планирование всех видов и этапов производственной практики с учетом требований работодателей;

- заключает договоры с организациями на проведение производственной практики;

- контролирует процесс выполнения программы производственной практики на местах их проведения.

Закрепление баз практик осуществляется на основе прямых связей договоров с организациями независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности.

3.3 Информационное обеспечение организации и проведения практики

Общие нормативно-правовые документы: Федеральный государственный образовательный стандарт по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года №384.

4.     Комплект планирующих документов руководителя практики от образовательного учреждения входят:

4.1.          Распоряжение по учебной части по направлению на производственную практику.

4.2.          Программа практики.

4.3.          Аттестационный лист.

4.4.          Отчет по практике.

4.5.          Дневник учебно-производственных работ.

График посещения студентов на рабочих местах.

5.     Требования к результатам освоения производственной практики

Процесс прохождения производственной практики направлен на закрепление элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному направлению подготовки:

а) общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

б) профессиональных компетенций:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Для успешного прохождения учебной практики  студент специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания должен: 

знать:

1.   ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

2.   правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

3.   виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

4.   основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

5.   требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

6.   требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

7.   способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

8.   основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

9.   методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

10. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

11. технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

12. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

13. способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

14. актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

15. правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

16. требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

уметь:

1.   органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

2.   принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

3.   проводить расчеты по формулам;

4.   выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

5.   выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

6.   обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

иметь практический опыт:

1.     разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

2.     расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

3.     организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

4.           подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

5.     контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы

6. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

6.1. Объем и виды производственной практики по ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Таблица 1

Вид практики	Количество часов	Форма проведения	Вид аттестации
Производственная практика по ПМ.01	36	Концентрировано	Дифференцированный зачет

6.2. Содержание практики

Таблица 2

Содержание практики

Виды работ по темам	Количество часов
Организация рабочего места повара, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды в соответствии с требования техники безопасности и СанПина	6
Закрепление практических навыков по: -        разработке ассортимента полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рыбы; -        расчету массы мяса,  домашней птицы, рыбы; -        органолептической оценке качества мяса, домашней птицы, рыбы; -        приготовлению полуфабрикатов  для  сложных блюд из  говядины; -        приготовлению полуфабрикатов  для  сложных блюд из  свинины; -        приготовлению полуфабрикатов  для  сложных блюд из  баранины; -        приготовлению полуфабрикатов из  рыбы; -        приготовлению полуфабрикатов из  птицы	30
ИТОГО	36

7. Контроль и оценка результатов освоения практики

Результаты (освоенные профессиональ-ные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы отчетности	Формы и методы контроля и оценки
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья); -осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья); -демонстрация последовательности технологического процесса приготовления; - соблюдение выбора режимов хранения готовых полуфабрикатов; -правильность выполнения действий по охлаждению и  п/ф.	Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики	Экспертная оценка на практических занятиях; Экспертная оценка результатов прохождения производственной практики; Квалификационный экзамен по модулю.
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья); -осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья); -демонстрация последовательности технологического процесса приготовления; - соблюдение выбора режимов хранения готовых полуфабрикатов; -правильность выполнения действий по охлаждению и  п/ф.	Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики	Экспертная оценка на практических занятиях; Экспертная оценка результатов прохождения производственной практики; Тестирование Квалификационный экзамен по модулю.
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции	-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья); -осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья); -демонстрация последовательности технологического процесса приготовления; - соблюдение выбора режимов хранения готовых полуфабрикатов; -правильность выполнения действий по охлаждению и  п/ф.	Дневник по учебной практике, отчет по производственной практике, отзыв руководителя практики	Экспертная оценка на практических занятиях; Экспертная оценка результатов прохождения производственной практики; Квалификационный экзамен по модулю.

 Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- демонстрация  интереса к будущей профессии; - ситуативно-адекватная актуализация знаний.	Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ.
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- способность и готовность к самостоятельному выбору,  и применению методов и способов производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов; - владение содержанием и методикой организации профессиональной деятельности, оценкой её результатов; - способность самостоятельно решать учебно-профессиональные задачи в конкретной практической ситуации на производстве,  на основе полученных знаний с соблюдением соответствующих норм; - владение умениями и способами исследовательской деятельности в целях поиска знаний для решения профессиональных проблем.	Решение профессиональных задач; анализ и представление результата в учебной и производственной  практик.
ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	-адекватное оценивание ситуации с точки зрения риска для окружающих и себя; -принятие оптимального решения  в стандартных и нестандартных ситуациях в области технологии производства  колбасных изделий. копченых изделий и полуфабрикатов; - поиск и оценивание альтернативных способов  решения проблемы.	Решение проблемных ситуаций при выполнении работ
ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- владение современными технологиями поиска, анализа и оценки информации; - эффективный поиск необходимой информации; - использование различных источников информации, включая электронные; - способность к оценке учебно- профессиональной информации; - способность самостоятельно обрабатывать информацию, структурировать её -готовность и способность к преобразованию информации.	Поиск информации, её обработка и представление в виде  опорного конспекта, логических схем и др.
ОК.5 Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.	- владение современными информационно-коммуникационными технологиями для эффективного выполнения   профессиональных задач; - использование СМИ в информирование населения и работников животноводства	Оформление и защита обработанной информации в различной интерпретации.
ОК.6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- умение вступать в коммуникацию, быть понятым; - знание способов взаимодействия с окружающими; - умение осуществлять  взаимодействие с коллективом предприятия на основе сотрудничества; - умение подчинять личные интересы целям группы; - умения улаживать разногласия и конфликты, возникающие в процессе взаимодействия.	Анализ результатов наблюдений  за деятельностью обучающихся в процессе освоения программы
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.	-составлять цели и мотивировать деятельность подчиненных. -проявлять ответственность за выполненную работу. -брать на себя ответственность за принятие решений. -адекватность самоанализа и коррекции результатов в собственной работе.	Анализ результатов наблюдений  за деятельностью обучающихся в процессе освоения программы
ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	- умение самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития; - способность к самообразованию; - умение осознанно планировать повышение квалификации.	Анализ результатов наблюдений  за деятельностью обучающихся в процессе освоения программы
ОК.9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	- умение ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Анализ результатов наблюдений  за деятельностью обучающихся в процессе освоения программы

7.1. Критерии оценки производственной практики:

Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им требований и заданий, содержащихся в программе производственной практики, оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном применении полученных знаний, умений по профессиональным модулями полученного практического опыта.

Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении требований и заданий, содержащихся в программе производственной практики, применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в оформлении отчетной документации;

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном выполнил требования и задания программы производственной практики, имел замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении отчетной документации;

Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту при невыполнении программы производственной практики и предоставлении отчетной документации.