Практическая работа. Расчет колическтва сырья выхода бутербродов.

Практическая работа: «Расчет количества сырья, выхода бутербродов».

Цель занятия: приобрести практический опыт расчета количества сырья и выхода бутербродов.

Задание: произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных бутербродов и гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

·         бутерброды с отварными мясными продуктами,

·         бутерброды с сыром,

·         бутерброды с рыбными консервами,

·         бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями

Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Бутерброд с отварными мясными продуктами

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г,
	Брутто	Нетто
Говядина	65	48
или свинина	59	50
или баранина	66	47
или телятина	71	47
или язык говяжий	51	51
или язык бараний	57	57
или язык свиной	51	51
Масса отварных мясопродуктов	-	30
Хлеб	30	30
Выход	-	60

Бутерброд с сыром

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Сыр российский или волжский, или угличиский	21	20
или голланский или швейцарский или чеддер	22	20
или латвийский	23	20
или московский или ярославски	21,5	20
или степной или костромской	21	20
Масло сливочное	5	5
Хлеб	30	30
Выход	-	55

Бутерброд с килькой

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Килька	56	25
Масло сливочное	5	5
Лук зеленый	6	5
Хлеб	30	30
Выход	-	65

Бифштекс рубленный

Приготовление бифштекса рубленного.

·         В измельченное мясо добавить сало шпик нарезанное кубиком. Соль, специи, воду, вымесить.

·         Полученную массу разделать в виде биточков

·         Жарить с добавлением масла с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	54,5	40
Шпик	6,25	6
Вода	3,38	3,38
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	0,6	0,6
Жир животный топленый пищевой	3,5	3,5
Выход		50

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Бифштекс рубленный	50	50
Хлеб	50	50
Выход	-	100

Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пример:

Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши; на бутерброд используется 25г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести?

Решение:

В колонке 1 находим способ промышленной и кулинарной разделки горбуши- горбуша соленая потрошеная с головой, филе мякоть, в колонке 8 находим вес брутто на выход 25/36г Значит на 1 порцию необходимо 36 г горбуши, а на 40 порций 1440г.

Самостоятельно определить:

1.Определить какое количество бутербродов можно приготовить из филе лосося, если выход лосося 30г

2. Определить сколько требуется колбасы сырокопченой для получения 15 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход 1 порции 0,075 кг

Последовательность технологических операций

при приготовлении бутербродов

Организация рабочего места. Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе.

Производственный стол должен быть ровный, не качаться. Весы. Специи и приправы располагают на расстоянии вытянутой руки. Разделочную доску кладут перед собой. Инструменты. Инвентарь размещают справа, а продукты слева.

Прием продуктов и их хранение. При получении продукты необходимо взвесить на весах и принять согласно накладной. Они должны быть свежими, без посторонних запахов, соответствовать товарному виду и стандарту.

Хранят продукты в холодильном шкафу в холодном цехе.

Нарезка хлеба. Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне, так как свежий будет крошиться при нарезании. Для бутербродов берут хлеб, нарезанный без корок или с коркой:

а) для открытых простых и сложных бутербродов хлеб нарезают 1-1,5 см.

б) для закрытых бутербродов (сэндвичей) хлеб нарезают толщиной 0,5 см. обжаривают на сливочном масле;

в) для закусочных (канапе) используют пшеничный, а иногда и ржаной хлеб без корок, обжаренный на сливочном масле, толщиной 0,5 см различной формы (кружочки, ромбики, звездочки, треугольники и т.д.).

Подготовка и нарезание мясных гастрономических продуктов. Кулинарных изделий из мяса, сыра. У колбасы удаляют оболочку с той части батона, которая предназначена для использования, так как без оболочки колбаса быстро портится. Ветчину, окорок, рулет делят на части, срезают кожу и зачищают. Сыр зачищают срезав корку.

Тонкие батоны копченой и полукопченой колбасы нарезают наискось по 2-3 куска на бутерброд. Толстые батоны нарезают поперек по одному куску на бутерброд.

Ветчину, кулинарные изделия из мяса нарезают так, чтобы они целиком прикрывали хлеб.

Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3мм.

Подготовка сливочного масла и масляной смеси. Для приготовления бутербродов используют сливочное масло, которое намазывают на хлеб или выпускают из кондитерского мешка в качестве рисунка. Для этого его надо размягчить и взбить в пышную массу. Масляные смеси также необходимо взбить. Чтобы легче было наносить рисунок.

Требования к качеству

Хлеб должен быть нарезан ровным слоем, для открытых бутербродов толщиной 1-1,5 см. для закрытых и канапе 0,5 см.

Продукты должны быть зачищены, аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его.

Вкус и запах – свойственный использованным продуктам.

Правила подачи

Бутерброды подают на тарелке или на блюде, покрытым бумажной салфеткой.

Сроки хранения

Хранят бутерброды в течении 3ч при температуре4-8°С.