• 

  1 слайд

  «Майонез – знакомый незнакомец»
  Работу выполнили:
  
  студенты группы №102т
  Касмынина Анна
  Солонарь Наталья
  Степанова Дина
  
  
  Научные руководители:
  
  К.И.Бурля, преподаватель
  технологии продукции ОП
  
  О.А.Рогожникова,
  преподаватель физики первой
  квалификационной категории
  
  В.А.Терехова, преподаватель
  химии высшей
  квалификационной категории
  

• 

  2 слайд

  Мы покупаем не настоящий соус, придуманный французскими
  кулинарами!!!
  

• 

  3 слайд

  Классический майонез:
  Оливковое масло
  Сырой яичный желток
  Соль
  Сахар
  Лимонный сок
  
  
  В майонез «Провансаль» еще добавляют горчицу.
  

• 

  4 слайд

  Добавки:
  Свежие яичные желтки заменяют ЯИЧНЫМ ПОРОШКОМ
  
  Масло – МОЛОКОМ или ВОДОЙ
  
  

• 

  5 слайд

  Настоящий майонез
  НЕ МОЖЕТ быть «легким» (низкокалорийным)!!!
  

• 

  6 слайд

  Майонез подходит практически к любому блюду,
  а в некоторых, таких как:
  «оливье»
  «мимоза»
  «сельдь под «шубой»
  он просто не заменим.
  

• 

  7 слайд

  История соуса
  В 1757 году во французском портовом городе Маон и началась история соуса майонеза.
  
  
  

• 

  8 слайд

  Соус майонез:
  
  На вид полупрозрачный
  Цвета светлого меда
  Нежная желеобразная консистенция
  Тонкий изысканный вкус
  
  

• 

  9 слайд

• 

  10 слайд

  Исследования свидетельствуют
  о постоянном росте производства
  и потребления продуктов :
  
  Пониженной энергетической ценности
  
  
  Повышенной биологической ценности
  Добавление полноценных белков и ненасыщенных жиров
  Замена ингредиентов на низкокало-рийные, например сахар на подсластители
  

• 

  11 слайд

  Эмульгаторы
  Яичные продукты :
  Яичный порошок
  Продукт яичный гранулированный
  Яичный желток сухой
  Сухие молочные продукты:
  Сухое обезжиренное молоко
  Цельное сухое молоко
  Сливки сухие
  Пахта сухая
  

• 

  12 слайд

  Пищевые добавки
  Вкусовые (поваренная соль)
  Подсластители (сорбит и ксилит)
  Ароматические (экстракты и эссенции, эфирные масла)
  Пряные (высушенные части пряных растений: перец, имбирь, гвоздика, корица и т.п.)
  Консерванты (лимонная кислота)
  

• 

  13 слайд

  Основные функциональные ингредиенты:
  
  пищевые волокна
  витамины
  минеральные вещества
  полиненасыщенные жиры
  антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам)
  олигосахариды
  группа, включающая микроэлементы и бифидобактерии
  
  

• 

  14 слайд

  Качество майонеза
  Органолептические показатели
  Физико – химические показатели
  Консистенция однородная с единичными пузырьками воздуха
  Наличие частиц пряностей
  Цвет белый или кремовый, с оттенками
  Вкус и запах острый
  Массовая доля жира – 40-50%
  Массовая доля влаги – 35-50%
  Кислотность
  Стойкость эмульсии
  

• 

  15 слайд

  Способы фальсификации майонеза:
  Количественная
  Информационная
  
  Ассортиментная
  Качественная
  

• 

  16 слайд

  Практическая часть работы
  Определение массовой доли воды в майонезе
  

• 

  17 слайд

  Аналитические весы
  

• 

  18 слайд

  Сушильный шкаф
  

• 

  19 слайд

  Эксикатор
  
  

• 

  20 слайд

• 

  21 слайд

  Влажность данного майонеза составила
  45,22%
  

• 

  22 слайд

  Изучение процесса деэмульгирования
  Химическое разрушение
  Термическое разрушение
  

• 

  23 слайд

  Определение ненасыщенных жиров в майонезе
  

• 

  24 слайд

  Готовьте майонез сами!
  

• 

  25 слайд

  Спасибо
  за
  Внимание!
  

Краткое описание материала