Презентация на тему "Супы заправочные"

• 1 слайд

  Тема 3
  СУПЫ
  

• 2 слайд

  Содержание лекции
  Общая характеристика
  Классификация супов
  Технология бульонов
  Технология супов
  Борщи
  Щи
  Рассольники
  Пюреобразные супы
  Прозрачные супы
  Молочные супы
  Сладкие супы
  Холодные супы
  

• 3 слайд

  1 Общая характеристика
  Супы - жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или хлебный квас. Помимо основы подавляющее большинство супов содержит плотную часть- гарниры из овощей, круп, макаронных изделий и других продуктов.
  

• 4 слайд

  2 Классификация супов
  

• 5 слайд

  3 Технология бульонов
  Под бульонами подразумевают отвар, который получают при варке в воде различных продуктов.
  В зависимости от исходного сырья бульоны бывают:
  мясной,
  костный,
  мясокостный,
  из домашней птицы и дичи,
  рыбный,
  грибной,
  овощной.
  

• 6 слайд

  4 Технология супов
  Заправочные супы- это самая большая, наиболее известная и распространенная группа супов.
  Технологический процесс приготовления заправочных супов:
  Приготовление бульонов и отваров;
  Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка),
  Проваривание гарнира в бульоне,
  Заправка супа (специи и приправы).
  
  

• 7 слайд

  Классификация заправочных супов
  щи
  борщи
  рассольники
  солянки
  картофельные и овощные супы
  супы из круп
  супы из бобовых и макаронных изделий
  

• 8 слайд

  Технология приготовления борщей
  

• 9 слайд

  Схема приготовления щей из квашеной капусты
  

• 10 слайд

  Рассольники
  Один из основных видов русских супов, отличительной чертой которых является использование субпродуктов молодых животных (телят, ягнят) или домашней птицы чаще чем мяса и обязательно соленых огурцов. В бульон рассольников всегда вводят огуречный рассол. Рассольник - овоще-крупяной суп. В качестве крупы используют перловку и рис; из овощей — морковь, белые коренья, лук, иногда картофель. Из пряностей - черный перец горошком.
  

• 11 слайд

  Схема приготовления рассольника
  

• 12 слайд

  5 Пюреобразные супы
  Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу из одного или нескольких видов продуктов, имеющую консистенцию густых сливок.
  Для производства супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные (реже рыбные) продукты. Помимо бульонов употребляют овощные, крупяные отвары и молоко
  

• 13 слайд

  6 Прозрачные супы
  К этой группе относятся первые блюда, состоящие из осветленного, прозрачного бульона и гарнира. Получают прозрачные бульоны из обычных мясных, рыбных, куриных бульонов, удаляя мелкие взвешенные частицы мути с помощью специальных технологических приемов.
  

• 14 слайд

  Виды гарниров для прозрачных супов
  Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не проваривают.
  Условно их делят на две группы:
  Первая группа - гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят- пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д.
  Вторая группа - гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это - гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики.
  

• 15 слайд

  Подача прозрачных супов
  Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках (V = 300 мл, гарнир отдельно), глубоких столовых тарелках (V = 400 мл, гарнир вместе) горячими, температурой 75° С.
  

• 16 слайд

  7 Молочные супы
  Жидкой основой таких супов является молоко: разведенное цельное (15%; 60% воды), сгущенное без сахара и сухое. Гарниром могут быть мучные изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие и сухие).
  

• 17 слайд

  8 Сладкие супы
  Эта группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.)
  В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, виноградное вино.
  В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изделия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки.
  

• 18 слайд

  9 Холодные супы
  Жидкой основой является хлебный квас, кефир, простокваша, отвары свеклы, шпината, щавеля. Продукты для холодных супов (картофель, коренья, мясо и др.) варят, охлаждают и мелко нарезают кубиками или соломкой; соединяют с жидкой основой; доводят до вкуса сметаной, солью, сахаром, горчицей.
  

• 19 слайд

  Виды холодных супов
  окрошки (на квасе)
  свекольники (на квасе, со свеклой)
  ботвиньи (отвар щавеля и шпината)
  борщ холодный (на свекольном отваре)