Презентация по ПМ 03 "Рассольники" (НПО)

• 1 слайд

  ТЕМА: «Рассольники»
  Выполнила мастер производственного обучения: Малетина Алена Викторовна
  «Нефтеюганский политехнический колледж»
  
  

• 2 слайд

  Рассольники
  Представляют собой заправочные супы
  с солеными огурцами, огуречным рассолом на мясном, грибном, рыбном бульонах. Вкус рассольника острый, соленый, аромат с запахом белых кореньев.
  
  Когда-то давно на Руси этот суп назывался
  ” Калья”. Готовили его не только с огурцами, но и с солеными лимонами. Добавляли часто и почки. А подавали с различными пирогами.
  
  

• 3 слайд

  Классификация рассольников
  Рассольники
  
  
  Ленинградский домашний Московский
  

• 4 слайд

  Подготовка продуктов для рассольников
  Соленые огурцы- нарезают соломкой, кладут в сотейник, наливают бульон или воду и припускают 15мин.
  Картофель- нарезают брусочками или дольками
  Морковь, лук- соломкой
  Огуречный рассол- процеживают и кипятят
  Крупу перебирают, промывают, перловую предварительно отваривают до полуготовности и промывают.
  

• 5 слайд

  Отличительные особенности рассольников
  Рассольник ленинградский – с крупой (перловка, рис)
  Рассольник домашний – свежая капуста
  Рассольник московский – куриный бульон с потрохами и почками.
  

• 6 слайд

  Требования к качеству рассольников
  Овощи – должны сохранить форму нарезки
  На поверхности блестки оранжевого цвета или желтого
  Крупа – хорошо разварена
  Вкус- огуречного рассола острый, в меру соленый
  Бульон- бесцветный или слегка мутный
  Консистенция овощей- мягкая, соленых огурцов –слегка хрустящая.
  
  

• 7 слайд

  Рассольник ленинградский
  1 В кипящей бульон закладывают подготовленную крупу, до водят до кипения.
  2 Закладывают картофель, варят до полуготовности
  3 закладывают пассерованый овощи, припущенные огурцы, пассерованое томат- пюре
  4 Добавляют специи, вливают огуречный рассол
  5 Отпускают со сметаной и зеленью.
  

• 8 слайд

  Рассольник домашний
  
  1 В бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения.
  2 Закладывают картофель, варят до полуготовности
  3 Закладывают пассерованый овощи, припущенные огурцы, специи, огуречный рассол.
  4 Добавляют соль, доводят до готовности
  5 Отпускают
  

• 9 слайд

  Рассольник Московский
  Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и почками.
  1 В кипящей бульон закладывают белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5-10мин.
  2 Добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата
  3 Добавляют специи, огуречный рассол, соль и до водят до готовности.
  4 При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушки.
  

• 10 слайд

  Приготовление льезона
  1 Сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, хорошо размешивают.
  2 Постепенно вливают теплое кипяченное молоко или сливки
  3 Проваривают при температуре 70-75 до загустения, затем процеживают