Презентация по технологии" Рыба отварная"

• 1 слайд

• 2 слайд

  ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.
  
  
  
  
  
  
  
  ТЕМА УРОКА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОРЦИОНИРОВАНИЕ, ПРОВЕДЕНИЕ БРАКЕРАЖА, СЕРВИРОВАНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ
  БЛЮД ИЗ ЖАРЕННОЙ РЫБЫ.
  

• 3 слайд

  В результате изучения темы Вы будете:
  
  Иметь первоначальный практический опыт
  приготовления рыбы
  
  Уметь:
  Выполнять подготовительные работы.
  Принимать сырье по количеству и качеству.
  Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления рыбных полуфабрикатов.
  Производить первичную обработку рыбы.
  Подготавливать рыбные полуфабрикаты:
  для рыбы отварной, припущенной, рыбы жаренной основным способом, во фритюре., рыбы жареной в тесте.
  проводить бракераж п/ф на соответствие требованиям к качеству.
  

• 4 слайд

  В результате изучения темы Вы будете:
  
  Знать:
  
  Виды производственного оборудования и инвентаря. правила безопасности труда по их использованию.
  Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
  Правила проведения бракеража.
  Сроки реализации и условия хранения рыбных полуфабрикатов.
  Нормативно-технологическую документацию.
  

• 5 слайд

  Вопросы входного контроля
  1. Способы размораживания рыбы
  а) на воздухе;
  б) в воде;
  в) в бульоне;
  г) смесь воды с молоком;
  д) квас.
  
  2. Количество жидкости необходимое для варки рыбы.
  а) покрыть рыбу на2 см
  б) покрыть рыбу на 3 см.
  в) 5 см.
  
  
  3. Под каким углом нарезают рыбу для варки
  а) 90
  б) 60
  в) 45
  г) 30
  
  4.Какая часть рыбы удаляется первой
  а) голова;
  б) хвост;
  в) чешуя;
  г) плавники.
  
  

• 6 слайд

  5. Виды панировки отварной рыбы
  а) мука;
  б)сухари
  в) не панируется
  
  6. Оборудование, необходимое для приготовления рыбных горячих блюд:
  а)ПЭСМ-4ШБ,
  б)ШЖЭСМ-2К;
  в)СЭСМ-0,5Д1;
  г)КПЭ-160;
  д)МОК-125;
  
  7. Для чего на рыбе делают надрез…………..
  
  
  8.Температура подачи вторых блюд:
  
  а)100°С
  б)75-80°С
  в)10-14 °
  
  
  

• 7 слайд

  Ответы на вопросы входного контроля
  1. б) а);
  2. б),
  3. а)
  4. в)
  5. в),
  6. а),
  7. чтобы рыба не деформировалась,
  8. б)
  

• 8 слайд

  Рыба отварная, соус белый основной
  Рыба отварная, соус томатный
  Рыба припущенная ,
  соус рассол
  

• 9 слайд

  Алгоритм трудовых действий приготовления отварной рыбы:
  Организация рабочего места.
  Приемка пищевых продуктов по количеству и качеству.
  Выбор оборудования и инвентаря.
  Первичная обработка
  Размораживание рыбы.
  Обработка рыбы для использования в целом виде.
  Обработка рыбы на порционные куски(кругляши)
  Обработка рыбы на филе (пластование).
  Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству.
  Определение сроков реализации и условий хранения рыбы.
  Выполнение заключительных работ
  

• 10 слайд

  Тепловая обработка продуктов
  
  Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения, что приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ, размягчает продукты и повышает усвояемость пищи. Тепловая обработка обезвреживает пищу, убивает многие микроорганизмы и разрушает вредные вещества.
  
  

• 11 слайд

  Недостатки тепловой обработки:
  
  
  1.Изменение массы продуктов
  2. Снижение сочности
  3. Снижение пищевой ценности
  4. Неправильное ведение процесса тепловой обработки приводит к образованию в продуктах веществ, обладающих не приятным вкусом, запахом плохо усвояемых организмом
  
  

• 12 слайд

  Оборудование горячего цеха
  Электроплита
  Жарочный шкаф
  

• 13 слайд

  Посуда, инвентарь для приготовления рыбы
  

• 14 слайд

  Рыба отварная с соусом томатным
  Чистим и моем тщательно рыбу, нарезаем ее на порционные куски довольно больших размеров.
  Кладем рыбу в небольшую кастрюльку, заливаем водой (так, чтобы только покрывала ее), доводим до кипения, снимаем образовавшуюся пену шумовкой.
  Варим рыбу на минимальном огне, добавив лавровые листья и приправив по своему вкусу перцем, специями, солью.
  Рыба будет готова через 15-20 минут.
  Вынимаем ее из бульона, остужаем, удаляем косточки.
  Готовим соус и для этого на сковородке разогреваем растительное масло.
  Режем крупно очищенный лук, обжариваем его до готовности в масле, вливаем томатную пасту, добавляем лимонную кислоту, доводим до кипения.
  Перекладываем вареную рыбу в кастрюльку, заливаем ее приготовленным томатным соусом, аккуратно перемешиваем.
  Ставим кастрюльку на 3 часа в холодильник для маринования.
  Получается очень вкусная вареная рыба! Не забудьте к ней приготовить подходящий гарнир: отварной рис, свежие овощи или картофель. Вы можете экспериментировать с приготовлением соуса, добавляя вино, цитрусовую цедру, травы. Получается очень вкусно!
  

• 15 слайд

• 16 слайд

  Рыба отварная с соусом польским
  Рыбное филе разрезаем на куски, проверяем на наличие косточек, моем.
  
  Теперь приступим к варке рыбы. Можно просто сварить в кастрюле в воде, а рыбный бульон использовать для ухи. А можно сделать так, чтобы все полезные вещества остались в рыбе. Для этого сварим рыбу в небольшом количестве воды в сковороде. Наливаем в сковороду пол стакана воды, чуть-чуть солим и выкладываем в нее рыбное филе.
  
  

• 17 слайд

  Варим рыбу минут 15 на среднем огне. Можно в середине процесса перевернуть. Следите внимательно за рыбой и не упустите тот момент, когда вся вода испарится.
  
  Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить от скорлупы. Натереть на терке.
  

• 18 слайд

  Растопить сливочное масло.
  
  Добавить к маслу яйца.
  
  Зелень мелко нарезать и добавить к маслу и яйцам. Влить лимонный сок и хорошо перемешать. Польский соус готов.
  
  Выкладываем на тарелку рыбу, а на нее - польский соус и подаем к столу.
  
  
  

• 19 слайд

• 20 слайд

  Требования к качеству
  Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму.
  Цвет, вкус соответствует данному виду рыбы.
  Блюдо- сочное.
  Температура подачи 65°С.
  Срок реализации не более 2 часов.
  

• 21 слайд

  Сроки хранения
  
  
  Срок реализации первых блюд не более 2 часов.
  
  

• 22 слайд

  Вопросы итогового контроля
  1.Дайте определение понятия «брутто».
  2.Дайте определение понятия «нетто».
  3.Продукты, предназначенные для соуса белого основного.
  4. Виды обработки рыбы для блюда Рыба припущенная ,соус томатный.
  5. Назовите жидкую основу для соуса белого.
  6. Что добавляют в соус рассол.
  7. Укажите сроки реализации рыбных горячих блюд
  8. Перечислите требования к качеству.
  9. Назовите посуду для подачи вторых блюд.
  10.Температура подачи горячих рыбных блюд.
  
  
  
  
  
  

• 23 слайд

  Ответы на вопросы итогового контроля
  1. Брутто - вес необработанных пищевых продуктов.
  2. Нетто - вес пищевых продуктов в обработанном виде; готовом блюде.
  3. масло сливочное, лим.кислота, яйцо,зелень
  4. филе с кожей и реберными костями,филе с кожей.
  5. рыбный бульон.
  6. белое вино.
  7. Не более одного часа.
  8. Консистенция:- рыба мягкая, не переваренная,, сохранила форму,
  Цвет -белый..
  Вкус –в меру соленый
  9. тарелка для вторых блюд.
  10. 65⁰
  
  
  
  
  

• 24 слайд

  Требования охраны труда
  Работать на исправном электрооборудовании при отсутствии необходимых средств защиты от поражения электрическим током.
  Пользоваться исправными электроприборами
  Не поднимать груз выше допустимой нормы (15 кг)
  Соблюдать правила пожарной безопасности
  Соблюдать правила санитарии.
  
  
  

• 25 слайд

  Карта оценивания выполненной работы
  

• 26 слайд

  Домашнее задание:
  
  1. Учебник: Н.А. Анфимова «Кулинария», § 6
  стр. 125-126
  2. Составить технологическую карту приготовления Рыба отварная ,соус томатный. таблицу качества приготовления Рыба припущенная ,соус рассол.
  3. Подготовить продукты к приготовлению горячих блюд из жареной рыбы.