Промежуточная аттестация по обработке и нарезке овощей, приготовления полуфабрикатов из мяса

Промежуточная аттестация

Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей,

 плодов

Вариант 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Вспомните теоретический материал по теме вопроса и проанализируйте предложенные варианты ответов.

Вам предлагается ответить на 39 вопросов. В тестовом задании с выбором, правильных ответов может быть один или несколько вариантов ответа (2 или 3).

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. За каждое правильно выполненное тестовое задание - 1 балл, если неправильно выполнено – 0 баллов.

По данному комплекту можно получить максимальное количество – 39 баллов.

Время на выполнение задания 20 мин

Шкала перевода баллов рейтинга в пятибалльную шкалу оценки.

Критерии оценок:

«5» - 39 - 38 балла; «4» - 37- 35 балла; «3» - 34 – 31 (+ - 1балл) баллов

1.                  Формы нарезки лука:

□       дольки	□        соломка
□       кружочки	□        «шашки»

2.                  Формы нарезки моркови:

□                   кольца	□                   брусочки
□                   соломка	□                   «шашки»

3.                  Формы нарезки помидоров:

□                   кольца	□                   брусочки
□                   дольки	□                   кружочки

4.                  Овощ, при обработке которого применяют приём доочистки:

□                   морковь	□                   свежие огурцы
□                   картофель	□                   репчатый лук

5.                  Форма нарезки, для которой «донце» у репчатого лука не удаляют:

□                   кубики	□                   брусочки
□                   дольки	□                   соломка

6.                  Овощи, норма отходов на которые меняется два раза в течение года:

□                   морковь	□                   свёкла
□                   репчатый лук	□                   белокочанная капуста

7.                  Кулинарное использование перезрелых помидоров:

□                   для салатов	□                   для фарширования
□                   для супов	□                   для соусов

8.                  Блюда, для которых картофель нарезают дольками:

□                   рагу	□                   картофель в молоке
□                   борщ флотский	□                   говядина духовая, жаркое по- домашнему

9.                  Соответствие нормы отходов при холодной обработке картофеля сезону:

1.       25 %	□                   до 1 сентября
2.       30 %	□                   январь-февраль
3.       40 %	□                    ноябрь-декабрь
	□                      с 1 марта
	□                    сентябрь-октябрь

10.              Соответствие формы нарезки капусты блюду:

1.       соломка	□                      борщ флотский
2.       «шашки»	□                      котлеты капустные
3.        рубка	□                   капуста отварная
	□                     фарш капустный

11.       Формы нарезки белокочанной капусты:

□                   дольки	□                   брусочки
□                   кружочки	□                   «шашки

12.      Формы нарезки свёклы

□                   кубики	□                   брусочки
□                   соломка	□                   дольки

13.      Формы нарезки свежих огурцов:

□                  брусочки	□                   соломка
□                  кружочки	□                   «шашки»

14.       Сложные формы нарезки картофеля:

□                  спираль	□                   стружка
□                  кольца	□                   «шашки»

15.       Овощи, которые можно нарезать дольками:

□                  морковь	□                   помидоры
□                  цветная капуста	□                   репчатый лук

16.      Овощи, которые можно нарезать соломкой:

□                  морковь	□                   помидоры
□                  цветная капуста	□                   репчатый лук

17.      Показатель качества кочана белокочанной капусты, для приготовления голубцов:

□                  сочность	□                   белый цвет листьев
□                  рыхлость	□                   зеленоватый цвет листьев

18.       Соответствие формы нарезки репчатого лука блюду:

1.                 соломка	□                       рассольник
2.                 дольки	□                      лук «фри»
3.                 кольца	□                   фарш рыбный
	□                       говядина духовая

19.       Соответствие особенности обработки овощу:

1.     кожицу не удаляют	□                     картофель
2.    сортируют по степени зрелости	□                      помидоры
3.     нарезают непосредственно перед тепловой обработкой	□                      красный редис
	□                   лук репчатый

20.      Формы нарезки картофеля:

□                   дольки	□                   соломка
□                   кольца	□                   «шашки»

21.       Процент отходов при механической обработке картофеля зависит от...

□                  от сорта картофеля	□               от продолжительности очистки
□                  от калибровки	□                   от качества картофеля

22.       Формы нарезки белокочанной капусты:

□                  соломка	□                   брусочки
□                  кружочки	□                   «шашки»

23.       Простые формы нарезки картофеля:

□                  соломка	□                   брусочки
□                  «шашки»	□                   чесночок

24.      Овощ, при обработке которого применяют приём зачистки:

□                  морковь	□                   свежие огурцы
□                  картофель	□                   белокочанная капуста

25.      Овощ, у которого при обработке удаляют место крепления плодоножки

□                  морковь	□                   свежие помидоры
□                  свёкла	□                   белокочанная капуста

26.      Овощи, норма отходов на которые не меняется в течение года:

□                  морковь	□                   свёкла
□                  репчатый лук	□                   белокочанная капуста

27.      Цели операции «промывка», при холодной обработке картофеля:

□                   уменьшение износа дисков машины	□                   уменьшение количества отходов при машинной очистке
□                   улучшение санитарного состояния	□                   удлинение срока хранения картофеля

28.    Овощ, при обработке которого применяют операцию сортировки по размеру и степени зрелости:

□                  помидоры	□                   капуста
□                  огурцы	□                   свёкла

29.     Соответствие особенности обработки овощу:

1.                  зачищают теркой или ножом	□                   помидоры
2.                  разрезают вдоль пополам и промывают	□                    цветная капуста
3.                  удаляют семена вместе с мякотью	□                    перец стручковый
	□                    лук порей

30.     Соответствие сезона норме отходов при холодной обработке свёклы:

1.       сентябрь-декабрь	□                     15 %
2.       январь-новый урожай	□                     20 %
	□                     25 %
	□                     30 %

31.      Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

□                  длина 3-4 см, сечение 1 см	□                   длина 4-5 см, сечение 0,5 см
□                  длина 4-5 см, сечение 2 мм	□                   длина 3,5-4 см, сечение 2 см

32.    Овощи, используемые для бланширования:

□                 капуста для голубцов	□                    перец, кабачки
□                   помидоры	□                   баклажаны

33.    Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1. кольца	□                   для блюда «жаркое по-домашнем
2. полукольца	□             для жарка «фри»
3. кубик мелкий (крошка)	□             для супов, соусов, маринада овощного

34.    Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

□                  стружкой	□                   кубиками
□                  чесночками	□                   бочонками

35.    Блюдо, для которого картофель нарезают брусочками:

□                   суп с макаронами	□                   рассольник
□                   картофель жареный «фри»	□                   говядина духовая

36.      Размеры моркови нарезанный средним кубиком:

□                  1-1,5 см	□                   0,8 см
□                  1,8 см	□                   2 см

37.      Очищенные корнеплоды хранят:

□                  3 ч, t 2–12°С	□                   при t от 0 до 4°С не более 12 ч
□                  1-2 ч в холодной воде	□                   6 ч при комнатной температуре

38.      Обработанную зелень (петрушка, укроп, салат) хранят:

□                  при t 2–12°С не более 3 ч	□                   при t от 0 до 4°С не более 12 ч
□                  1 ч в холодной воде	□                   6 ч при комнатной температуре
39.     Какие виды грибов имеют большой процент отходов при  механической кулинарной обработке :
□                  сушеные	□                   маринованные
□                  свежие	□                   соленые

Промежуточная аттестация

Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей,  плодов

Вариант 2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Вспомните теоретический материал по теме вопроса и проанализируйте предложенные варианты ответов.

Вам предлагается ответить на 39 вопросов. В тестовом задании с выбором, правильных ответов может быть один или несколько вариантов ответа (2 или 3).

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. За каждое правильно выполненное тестовое задание - 1 балл, если неправильно выполнено – 0 баллов.

По данному комплекту можно получить максимальное количество – 39 баллов.

Время на выполнение задания 20 мин

Шкала перевода баллов рейтинга в пятибалльную шкалу оценки.

Критерии оценок:

«5» - 39 - 38 балла; «4» - 37- 35 балла; «3» - 34 – 31 (+ - 1балл) баллов

1.       Овощи, норма отходов на которые не меняется в течение года:

□                  морковь	□                   картофель
□                  помидоры	□                   кабачки

2.      Овощ, при обработке которого применяют приём зачистки:

□                  морковь	□                   свежие огурцы
□                  цветная капуста	□                   репчатый лук

3.      Овощи, которые можно чистить механическим способом:

□                   репчатый лук	□                   редис
□                   морковь	□                   свёкла

4.       Овощи, которые используют для фарширования:

□                   свеклу, краснокачанную капусту	□                   цветная капуста
□                   помидоры	□                   кабачки

5.        Овощ, который после обработки связывают в пучки:

□                   лук порей	□                   спаржа
□                   ревень	□                   зеленый лук

6.      Соответствие формы нарезки репчатого лука блюду:

1.                  соломка	□                    винегрет
2.                  дольки	□                    рассольник
3.                  кубики	□                    суп с крупой
	□                    говядина духовая

7.     Соответствие нормы отходов при холодной обработке картофеля сезону:

1.                  25 %	□                   до 1 сентября
2.                  30 %	□                    сентябрь-октябрь
3.                  40 %	□                   январь-февраль
	□                    с 1 марта
	□                    ноябрь-декабрь

8.      Соответствие овоща группе овощей:

1.     спаржа	□                   салатные
2.     укроп	□                    пряные
3.     огурец	□                    тыквенные
	□                   корнеплоды
	□                    десертные
9.     Кольбари относится к следующей группе овощей:
□                   корнеплоды	□                   капустные
□                   плодовые	□                   Пряные
10.     Грибы, которые перед использованием  замачивают на 3-4 часа
□                   сушеные	□                   свежие
□                   соленые	□                   маринованные

11.      Сложные формы нарезки картофеля:

□                   дольки	□        бочонки
□                   шарики	□        кружочки

12.     Марка машины, которую применяют для очистки картофеля:

□                  КОМ	□                   КОК
□                  МОК	□                   МОМ

13.    Овощ, который можно чистить в картофелечистке:

□                  репчатый лук	□                   помидоры
□                  цветная капуста	□                   свёкла

14.     Овощ, норма отходов на который меняется пять раз в течение года:

□                   белокочанная капуста	□                   свёкла
□                   репчатый лук	□                   картофель

15.      Овощ, при обработке которого кожицу не удаляют:

□                   морковь	□                   свежие огурцы
□                   репа	□                   красный редис

16.     Операция по обработки зелени, предназначенное для приготовления холодных блюд

□               промывание в холодной воде и выдерживание в 10%-ном растворе поваренной соли в течении 10 мин с последующим ополаскиванием  проточной водой	□                   промывание в воде и  выдерживание в сладком растворе
□                   промывание в проточной холодной воде	□                   промывание в тепловой воде

17.      Операция удаления глазков у картофеля:

□                   доработка	□                   доделка
□                   доочистка	□                   зачистка

18.     Блюдо, для которого картофель нарезают соломкой:

□                   суп с макаронами	□        винегрет
□                   картофель жареный «фри»	□        говядина духовая

19.     Цель операции «калибровка», при обработке картофеля:

□                   уменьшение количества отходов при ручной очистке	□                   уменьшение количества отходов при машинной очистке
□                   улучшение санитарного состояния	□                   удлинение срока хранения картофеля

20.      Соответствие формы нарезки картофеля блюду:

1.      соломка	□                    суп с крупой
2.      дольки	□                    жарка «фри»
3.      кубики	□                    говядина духовая
	□                   запеканка

21.      Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

□                  длина 4-5 см, сечение 2 мм	□                   длина 4-5 см, сечение 0,5 см
□                  длина 3-4 см, сечение 1 см	□                   длина 3,5-4 см, сечение 2 см

22.     Овощ, который перед фаршированием бланшируют:

□                  капусту для голубцов	□                    перец, кабачки
□                   помидоры	□                   баклажаны

23.     К десертным овощам относят:

□                   артишок	□                   шпинат
□                   петрушку	□                   ревень

24.      Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:

□                   калибровка	□                   обтачивание
□                   сортировка	□                   Карбование

25.     К белым кореньям относят:

□                   петрушка корневая	□                   шпинат
□                   редис	□                   сельдерей

26.    Размеры картофеля, нарезанного соломкой:

□                  длина 4-5 см, сечение 2 мм	□                   длина 5 см, сечение 0,8 см
□                  длина 4 см, сечение 1 см	□                   длина 3-4 см, сечение 2 см

27.    Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

□       стружкой	□       кубиками
□       чесночками	□       бочонками

15.      Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:

□                   48 часов при t 7°C	□                   12 часов при t 0°C
□                   2-3 часа при t 4-8°C	□                   6 часов при t 15°C

16.      Шампиньоны после обработки, чтоб не потемнели их опускают:

□                   в подкисленную воду	□                   в холодную воду
□                   в соленую воду	□                   в горячую воду на 2 мин

30.    Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1.      кольца	□             для фаршей, крупяных супов
2.      полукольца	□             для рассольников, борща украинского
3.      крошка	□             для жарки фри, шашлыков
4.     долька	□             говядины духовой, жаркое по домашнему

31.     Соответствие овоща группе овощей:

1.     спаржа	□                    салатные
2.      укроп	□                    пряные
3.       огурец, кабачок	□                    плодово-тыквенные
	□                   корнеплоды
	□                   десертные

32.    Форма нарезки картофеля для запекания рыбы, мяса:

□                  долька	□                   кубик
□                  кружочки	□                   ломтик

33.     Сложную форму нарезки картофеля используют для…

□                  первых блюд	□                   жарки фри
□                  гарнира	□                   запекания

34.     Свеклу для тушения нарезают:

□                  брусочками	□                   ломтиками
□                  соломкой	□                   кубиком

35.      Размеры картофеля, нарезанного средним кубиком:

□                  1-1,5 см	□                   2,5 см
□                  1,8-2 см	□                   1 см

36.     Обработанную зелень (петрушка, укроп, салат) хранят:

□                  при t 2–12°С не более 3 ч	□                   при t от 0 до 4°С не более 12 ч
□                  1 ч в холодной воде	□                   6 ч при комнатной температуре

37.      Для приготовления маринада морковь нарезают:

□                  соломкой	□                   кубиком
□                  брусочками	□                   шестеренками, гребешками

38.     Соотнести формы нарезки капусты согласно использованию:

1.      шашки	□                   для тушения
2.      соломка	□             для борща украинского
3.       рубка	□             для фарша
	□            для супа харчо
39.   В результате механической кулинарной обработки овощей получают:
□            кулинарное изделие	□            полуфабрикат
□            Готовая продукция	□            сырье
	□

Промежуточная аттестация

Технологический процесс кулинарной обработки, приготовления полуфабрикатов из мяса

Вариант 2

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 22 вопроса. В тестовом задании с выбором, правильных ответов может быть один или два варианта ответа.

За каждое правильно выполненное тестовое задание - 1 балл, если неправильно выполнено – 0 баллов.

По данному комплекту можно получить максимальное количество – 22 балла

Шкала перевода баллов рейтинга в пятибалльную шкалу оценки.

Критерии оценок:

«5» - 22 - 20 баллов; «4» - 19 - 15 баллов; «3» -14 - 10 баллов

1. Порционные полуфабрикаты из вырезки:

□       антрекот	□       бифштекс, филе
□       ромштекс	□       лангет

2. Форма нарезки мяса на азу:

□       кубик	□       брусочек
□       порционный кусок	□       ломтик

3. Порционные полуфабрикаты из говядины:

□       антрекот, ромштекс	□       филе, лангет
□       эскалоп	□       поджарка

4. Укажите толщину (см) бифштекса:

□       2-3	□       1-1,5
□       2,5	□       3

5.      Укажите отличия полуфабриката антрекот от полуфабриката ромштекс:

□       ромштекс панированный, антрекот нет	□       ромштекс порционный полуфабрикат, а антрекот мелкокусковой
□       ромштекс используют для жаренья, антрекот для тушения	□       ромштекс крупнокусковой п/ф, а антрекот порционный п/ф

6.      Перечислите отличия полуфабриката гуляш и полуфабриката рагу:

□       гуляш из говядины без косточки, а рагу из баранины с косточкой	□       гуляш нарезают кубиком, а рагу брусочками
□       гуляш – мелкокусковой п/ф, а рагу порционный	□       гуляш с косточкой, а рагу без косточки

7.      Вес полуфабриката для азу:

□       20-30 гр	□       25 гр
□       10-15 гр	□       5-7 гр

8.      Полуфабрикаты, нарезанные из толстого и тонкого краев:

□       антрекот, ромштекс, поджарка, бефстроганов	□       бифштекс, ромштекс, антрекот
□       филе, ромштекс	□       говядина духовая

9.      Мелкокусковой  полуфабрикат для плова из свинины нарезают массой:

□       20-30 гр	□       10 гр
□       30 - 40 гр	□       15 -20 гр

10.  Установите соответствие между частями вырезки и полуфабрикатов,

1.      бифштекс	□          тонкая часть вырезки
2.      лангет	□          утолщенная часть вырезки
3.      филе	□           средняя часть вырезки

11.  Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:

□       азу, гуляш	□       бефстроганов, поджарка
□       рагу	□       говядина духовая

12.  Порционные полуфабрикаты, используемые для тушения:

□       зразы отбивные	□       лангет
□       бифштекс	□       говядина духовая

13.  Определите название полуфабриката по определению. Полуфабрикат нарезают из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см.

□       лангет	□       антрекот
□       бифштекс	□       говядина духовая

14.  Мелкокусковой полуфабрикат из вырезки:

□       азу	□       поджарка
□       бефстроганов	□       говядина духовая

15.  Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, используемые для тушения:

□       азу	□       поджарка
□       бефстроганов	□       гуляш

16.  Укажите часть говядины, которую используют для нарезания полуфабриката поджарка:

□       лопатка и подлопаточная часть	□       толстый и тонкий край
□       вырезка	□       покромка

17.  Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, используемые для жарки:

□       рагу	□       поджарка
□       бефстроганов	□       гуляш, азу

18.  Вес полуфабриката для гуляша:

□       20-30 гр	□       25 гр
□       10-15 гр	□       5-7 гр

19.  К крупнокусковым полуфабрикатам из говядины относят:

□       шпигованное мясо, отварное, ростбиф	□       антрекот, ромштекс
□       филе, лангет	□       грудинка фаршированная

20.  Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины:

□       рагу, поджарка	□       азу
□       гуляш, плов	□       говядина духовая

21.  Укажите отличия полуфабриката мясо тушеное, от полуфабриката мясо шпигованное:

□       полуфабрикат мясо шпигованное шпигуют овощами, шпиком, а тушеное нет	□       полуфабрикат мясо шпигованное -крупнокусковой п/ф, а тушеное - мелкокусковой
□       полуфабрикат мясо шпигованное крупным куском, а тушеное нет	□       полуфабрикат мясо, тушенное - для тушения, а шпигованное для жаренья

22.  Порционные полуфабрикаты из свинины:

□       эскалоп, шницель, котлета натуральная	□       бифштекс, лангет, котлеты натуральные
□       шницель, антрекот	□       эскалоп, антрекот, лангет, шницель

Промежуточная аттестация

Технологический процесс кулинарной обработки, приготовления полуфабрикатов из мяса

Вариант 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 22 вопроса. В тестовом задании с выбором, правильных ответов может быть один или два варианта ответа.

За каждое правильно выполненное тестовое задание - 1 балл, если неправильно выполнено – 0 баллов. По данному комплекту можно получить максимальное количество – 22 балла

Шкала перевода баллов рейтинга в пятибалльную шкалу оценки.

Критерии оценок:

«5» - 22 - 20 баллов; «4» - 19 - 15 баллов; «3» -14 - 10 баллов

1.      Порционный панированный полуфабрикат из говядины:

□       антрекот	□       бифштекс
□       ромштекс	□       лангет

2.      Форма нарезки мяса для бефстроганов:

□       кубик	□       брусочек
□       порционный кусок	□       ломтик

3.      Порционные полуфабрикаты из говядины:

□       антрекот, ромштекс	□       филе, лангет
□       эскалоп	□       поджарка

4.      Укажите толщину (см) лангета:

□       2	□       1-1,5
□       2,5	□       3

5.      Порционный полуфабрикат из вырезки:

□       бифштекс	□       ромштекс
□       антрекот	□       бефстроганов

6.      Способ тепловой обработки, используемый для приготовления бифштекса:

□       жарка	□       варка
□       тушение	□       запекание

7.      Порционные полуфабрикаты из говядины, используемые для тушения:

□       зразы отбивные	□       антрекот
□       говядина духовая	□       гуляш

8.      Мелкокусковой полуфабрикат, нарезанный массой 5 -7 грамм:

□       бефстроганов	□       рагу
□       азу	□       поджарка

9.      Мелкокусковой полуфабрикат, нарезанный из толстого и тонкого краёв говядины:

□       поджарка	□       гуляш
□       бефстроганов	□       шашлык по-московски

10.  Форма нарезки мяса для поджарки:

□       кубик	□       соломка
□       брусочек	□       порционный кусок

11.  Соответствие формы нарезки порционных полуфабрикатов:

□       бифштекс	□          овально-продолговатой формы
□       антрекот	□         округлой формы
	□       произвольной формой

10.  Укажите, мелкокусковые полуфабрикаты из говядины для тушения:

□       гуляш	□       говядина духовая
□       рагу	□       азу

11.  Укажите отличия полуфабриката лангет от полуфабриката эскалоп:

□       лангет из говядины, эскалоп из свинины	□       лангет порционный полуфабрикат, а эскалоп мелкокусковой
□       лангет для жаренья, эскалоп для тушения	□       лангет из говядины, эскалоп из баранины

13.  Укажите отличия полуфабриката мясо тушеное, от полуфабриката мясо шпигованное:

□       полуфабрикат мясо шпигованное шпигуют овощами, шпиком, а тушеное нет	□       полуфабрикат мясо шпигованное -крупнокусковой п/ф, а тушеное - мелкокусковой
□       полуфабрикат мясо шпигованное крупным куском, а тушеное нет	□       полуфабрикат мясо, тушенное - для тушения, а шпигованное для жаренья

15.  Вес полуфабриката для поджарки:

□       10-15 гр	□       25 гр
□       20-30 гр	□       5-7 гр

16.  Укажите цель отбивания натуральных порционных кусков мяса:

□       чтобы кусок был больше	□       для размягчения соединительной ткани
□       чтобы лучше держалась панировка	□       придания куску соответствующей формы

17.  Укажите часть говядины, которую используют для нарезания полуфабриката гуляш:

□       лопатка и подлопаточная часть	□       толстый и тонкий край
□       вырезка	□       покромка

18.  Определите название полуфабриката по определению. Полуфабрикат нарезают под углом 40-45◦С из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см.

□       лангет	□       антрекот
□       бифштекс	□       бефстроганов

19.  Порционные полуфабрикаты из говядины:

□       антрекот, говядина духовая	□       бифштекс, филе
□       эскалоп	□       шницель отбивной

20.  Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины:

□       рагу, поджарка	□       азу
□       гуляш, плов	□       говядина духовая

21.  Крупнокусковой полуфабрикат из говядины:

□       мясо шпигованное	□       лангет
□       грудинка фаршированная	□       росбиф

22.  Для жарки используют следующие части говядины:

□       толстый край, вырезка	□       лопаточная часть, пашина
□       боковая, наружные части задней части	□       покромка, грудинка, шея