Рабочая программа по кружку "Кулинарный эстет"

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ГРАДОСТРОИТЕЛЬСТВА «СТОЛИЦА»

(ГБПОУ ОКГ «Столица»)

Дополнительная общеразвивающая программа

«Кулинарный эстет»

Уровень программы: ознакомительный.

Возраст обучающихся: 10–18 лет.

Срок реализации: 10 месяцев

Составитель:

Жаринова Н.Ю.

мастер производственного обучения, первой квалификационной категории

Москва, 2017 

                                             Пояснительная записка

Прогресс в кулинарии  среди цивилизованных народов идет вместе с прогрессом всех других искусств.                                                Вольтер

        Данная программа является дополнительной, так как в профильном обучении специальное время для начальной подготовки арт повара (повара - дизайнера) не предусмотрено.

          Развитие индустрии гостеприимства идет рука об руку с гигантскими темпами наращивания туристического бизнеса. Кулинария – неотъемлемая часть турбизнеса, а кулинарный декор – вершина этого айсберга. Иметь в ресторане артповара – верный способ произвести впечатление на посетителей.

          Возможности обучения кулинарному дизайну широкие. От литературы в жанре «самоучитель», через Интернет ресурсы к непосредственному наблюдению в практике на целевых событиях Высокой Кухни, а также на торжествах и празднествах.

Программа реализует художественно-эстетическую и социально-педагогическую направленность.

          Кулинарное декорирование – это процесс превращения продукта, блюда в артефакт Высокой Кухни. Это искусство в наши дни притягивает к себе и любителей и профессионалов. Кулинарные выставки, торжественные церемонии сегодня не обходятся без живописных композиций из самых простых и доступных, а также экзотических продуктов. Искрящееся выдумкой застолье или торжественно официальное по всем правилам (белое на белом) – главный атрибут  праздника. Изящество и утонченность – привилегия осведомленных и умелых, способных создавать настроение и управлять им до самого конца трапезы.

    В системе воспитания обучающихся важное место занимает трудовое, нравственное, эстетическое, экологическое воспитание подрастающего поколения.

Основные цели кружка:

Организация деятельности конкретно -  практической направленности по эстетизации быта:

- развитие эстетического вкуса учащихся

- расширение знаний учащихся в кулинарии

- формирование культуры общения

- формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии

- формировать экологические убеждения

- популяризация занятий кулинарным декором.

- обучение элементам мастерства артповара

    Приобретенные на занятиях знания и навыки очень помогают обучающимся в повседневной жизни, а некоторым дают ориентацию в выборе профессии.

    Программа кружка «Кулинарный эстет» (по приготовлению пищи) рассчитана на один год обучения на обучающихся от 12 до 18 лет.

Направленность

Направленность дополнительной образовательной программы «Кулинарный эстет» социально-педагогическая. Подготовка к самостоятельной жизни – одна из основных задач процесса обучения кружка. Программа охватывает широкий возрастной диапазон и многофункциональна по своему назначению. В системе воспитания детей, важное место занимает трудовое, нравственное, эстетическое воспитание подрастающего поколения. 

Кулинария – искусство приготовления пищи. «В здоровом теле – здоровый дух!» -  говорили древние, здоровье и настроение, готовность трудиться во многом зависят от питания и отдыха. Важно не только правильно готовить, но и правильно питаться.  Умение вкусно готовить хорошая привычка. Умение красиво подать блюдо, правила сервировки — воспитывает эстетический вкус. Навыки и умение, сформированные в детстве, закладывают установку для дальнейшей жизни. На занятиях по  кулинарии обучающиеся учатся искусству приготовления пищи, творчески оформлять блюда к
праздникам, выставкам, готовить разные закуски, салаты, первые и вторые блюда, десерты и торты. В данной программе кроме развития и коррекции практических навыков детям предлагается и интересный информационный материал, способствующий расширению  кругозора, облегчающий их дальнейшую социализацию.

Актуальность

Подготовка обучающихся к самостоятельной жизни, вооружение их необходимыми умениями, навыками представляют сложную задачу. Экономное ведение домашнего хозяйства, знание секретов кухни, азбуки рационального питания, умение правильно и красиво оформить праздничный и будничный стол – это то, что должен знать и уметь каждый.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит здоровье, настроение, трудоспособность. Приготовление пищи является самым трудоемким делом в домашнем хозяйстве. Вместе с тем и затраты на питание составляют значительную часть в бюджете семьи. Пища должна быть питательной, вкусной, не слишком дорогой, на приготовление ее должно как можно меньше затрачиваться времени. Каждое из этих требований выполнить в отдельности не так уж сложно. Труднее добиться гармоничного их сочетания с учетом индивидуальных потребностей, физиологических особенностей и условий жизни человека. И в этом вопросе не обойтись без знания основных принципов питания, особенностей использования тех или иных продуктов, технологии приготовления пищи, способов использования нетрадиционных продуктов и того, что мы считаем отходами.

Педагогическая целесообразность

Обучение, по данной программе построено как общедоступное руководство для детей, не владеющих навыками приготовления пищи. Данная программа поможет обучающимся правильно и рационально выбирать продукты, необходимые для приготовления различных блюд, приобрести навыки приготовления гарниров из круп, макаронных изделий, овощей, ознакомит с холодными блюдами и закусками, изделиями из теста, напитками, десертами и соусами, поможет овладеть навыками сервировки стола, а так же эстетики и  кулинарного дизайна. Воспитанники знакомятся с наиболее употребительными способами оформления блюд. Даются знания о простейших способах сохранения различных продуктов, выбор провизии, с указанием признаков ее свежести и питательности

Цель

Создание условий для развития личности подростка, способного к творчеству, самовыражению через овладение основами кулинарного мастерства.

Задачи

Обучающие:

• Формирование кулинарной картины мира в области кулинарного дизайна.
• Освоение элементов кулинарного дизайна готовых блюд.
• Формирование ЗУН в сервировке стола.
• Практико-ориентированное введение в мир карвинга по овощам и фруктам. 
• Научить использовать профессиональную терминологию

Развивающие:

• Развитие  личности, умеющей через свое мастерство высказаться разнообразно и не стандартно, уважать мастеров, охранять традиции и обладать свободой позитивного новаторства 
• Способствовать развитию фантазии, мышления, воображения обучающихся
• Способствовать профессиональному самоопределению подростков

Воспитательные:

• Воспитание человека, способного создать позитивную среду в своем жизненном пространстве, владеющего приемами, техниками и перспективами самообучения, умеющего проецировать свои созидательные навыки на близких и далеких людей 
• Воспитание усидчивости и трудолюбия
• Воспитание культуры поведения

Отличительные особенности данной программы от уже существующих программ

Отличительной особенностью программы кружка «Кулинарный эстет» является то, что она обращена в наше прошлое и настоящее, чтобы напомнить воспитанникам почитаемые, берущие начало из глубокой древности, традиции, народные обычаи, старинные обрядовые блюда, а затем познакомить с современной кухней, оборудованием современных предприятий общественного питания, основными профессиями пищевой промышленности.

Возраст обучающихся, участвующих в реализации программы

Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа «Кулинарный эстет» предназначена для детей и подростков следующих возрастных категорий: 10–18 лет (учащиеся общеобразовательных организаций, студенты профессиональных образовательных организаций).

Срок реализации

Срок реализации программы «Кулинарный эстет» составляет 44 недели. Период обучения – сентябрь-июнь.

Формы и режим занятий

Форма занятий – групповая. Наполняемость группы – не более 10 человек (набор осуществляется без предварительного отбора, по желанию и интересу обучающегося). Режим занятий: 2 часа х 2 раза в неделю. На занятиях педагогом используется индивидуально-личностный подход.

Ожидаемые результаты и способы определения их результативности

По окончании срока реализации программы  обучающиеся будут знать:

- способы приготовления и оформления блюд

 - правила подачи блюд

 - пищевую ценность овощей

 - правила поведения за столом

 - правила по техники безопасности во время кулинарных работ

 - санитарно-гигиенические требования

- характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для -создания гармоничных блюд и кондитерских изделий;

- основные приемы изготовления украшений;

- простейшие примеры декоративной вырезки;

- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов;

- температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов;

- требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий;

Уметь:

 - правильно подбирать формы нарезки овощей при приготовлении блюд

 - приемы тепловой кулинарной обработки

- готовить холодные блюда

 - украшать готовое блюдо

 - готовить изделия из теста

 - витаминизировать пищу

- сервировать стол

 - соблюдать санитарно-гигиенические и экологические требования

- соблюдать правила по техники безопасности

- правильно вести себя за столом

В качестве проверки усвоения обучающимися преподаваемого материала, проводятся всевозможные устные и письменные тестирования, выполняются практические задания.

Текущий и итоговый контроль

Результаты выполнения программы каждым обучающимся отслеживаются и оцениваются с помощью промежуточных практических работ и итогового (конец учебного года) мини-проекта. После завершения каждого этапа обучения и воспитания, у  обучающихся необходимо узнать, как он пройден, какие результаты достигнуты, насколько эффективным был процесс, что можно считать уже сделанным, а что придется совершенствовать повторно. Для этого, безусловно, необходим контроль знаний  и умений, задача которого - проанализировать процесс и результат развития, обучения и воспитания. Основным видом устной проверки на занятиях является текущий опрос, при котором на вопросы преподавателя по сравнительно небольшому объему материала краткие ответы (как правило, с места) дают многие  обучающиеся. Этот вид опроса  удачно сочетается с задачами повторения и закрепления пройденного материала, при умелом его использовании за сравнительно небольшое время позволяет осуществить проверку знаний у значительной  части  обучающихся класса. Нередко текущий опрос принимает форму оживленной беседы, в котором активно участвуют все обучающиеся.

Текущий контроль является одним из основных видов проверки знаний, умений и навыков обучающихся. Ведущая задача текущего контроля - регулярное управление учебной деятельностью детей и ее корректировка. Он позволяет получить непрерывную информацию о ходе и качестве усвоения учебного материала и на основе этого оперативно вносить изменения в учебный процесс. Другими важными задачами текущего контроля является стимуляция регулярной, напряженной деятельности; определение уровня овладения умениями самостоятельной работы, создание условий для их формирования. Собрать наиболее полную информацию о полученных знаниях, а, следовательно, вовремя внести коррективы в работу помогает тематический контроль.

Педагог должен ясно представить и четко сформулировать, какие

результаты должны быть получены по итогам тематического контроля.  Тематический контроль направлен на улучшение результатов учебного процесса.

Для определения результативности усвоения программы в конце каждого раздела, в середине учебного года, а также окончанию изучения курса предполагается контроль в виде тестирования и итоговых практических работ. Аттестация в форме тестирования предполагает получение широкого  диапазона результатов обучения. Итоговые тесты сформированы с учетом важных критериев: широта охвата материала курса, сложность и представительность выборки. Как и любая другая форма контроля, тестирование нацелено на определение степени достижения результатов обучения

Формы подведения итогов

Открытое занятие, конкурсы кулинарного мастерства.

                                     Учебно-тематический план

№ п/п	Название разделов, тем	Количество часов
		Всего	Теория	Практика
I.	Основы эстетики.	8	8	-
1.1.	Предмет, задачи эстетики и дизайна	2	2	-
1.2.	История возникновения эстетики.	2	2	-
1.3.	Категории эстетики. Элементы, формирующие эстетические свойства кулинарной и кондитерской продукции.	2	2	-
1.4.	Цвет в кулинарии.	2	2	-
II.	Вводная часть.	7	4	3
2.1.	Гигиенические требования к приготовлению пищи	2	2	-
2.2.	Ознакомление с инвентарём, посудой для приготовления пищи, знакомство с ТБ при приготовлении пищи	2	1	1
2.3.	Сервировка стола. Правила поведения за столом	3	1	2
III.	Первичная обработка овощей и фруктов	10	5	5
2.1.	Первичная обработка овощей	4	2	2
2.2.	Первичная обработка  листовых овощей и зелени	4	2	2
2.3.	Первичная обработка фруктов	2	1	1
IV.	Основные направления эстетики	7	4	3
4.1.	Расположение изделия на блюде (тарелке). Цветовая гамма изделий. Индивидуальный почерк мастера, его творчество. Национальный колорит. Взаимосвязь дизайна и стиля.	4	3	1
4.2.	Подготовка живых цветов к оформлению ими блюд. Оформление блюд живыми цветами	2	-	2
4.3.	Развитие food-дизайна	1	1	-
V.	Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных изделий	38	7	31
5.1.	Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений.	2	2	-
5.2.	Подготовка продуктов для карвинга.	2	1	1
5.3.	Инструменты для украшения блюд. Характеристика инструментов для карвинга.	2	2	-
5.4.	Правила подбора профессионального инструмента для карвинга	2	2	-
5.5.	Украшения из картофеля и корнеплодов (редис, редька, морковь)	4	-	4
5.6.	Украшения из лука	2	-	2
5.7.	Украшения из плодоовощных растений	4	-	4
5.8.	Украшения из десертных овощей	4	-	4
5.9.	Украшения из тыквы и огурцов.	4	-	4
5.10.	Украшения из цитрусовых плодов	4	-	4
5.11.	Украшения из косточковых и семечковых плодов.	4	-	4
5.12.	Украшения из экзотических плодов	4	-	4
VI.	Холодные блюда и закуски. Бутерброды	23	3	20
6.1.	Классификация бутербродов. Характеристика продуктов, используемых для украшения бутербродов.	2	2	-
6.2.	Современные тенденции в украшении бутербродов.	1	1	-
6.3.	Заправки для салатов	2	-	2
6.4.	Салаты из свежих овощей	2	-	2
6.5.	Салаты из вареных овощей	2	-	2
6.6.	Салаты мясные	4	-	4
6.7.	Салаты из рыбы	4	-	4
6.8.	Открытые бутерброды	2	-	2
6.9.	Закрытые бутерброды	2	-	2
6.10.	Канапе и тартинки	2	-	2
VII.	Первые блюда	16	6	10
7.1.	Приготовление супа из свежих овощей.	2	-	2
7.2.	Заправочные супы. Технология приготовления супов картофельных	2	2	-
7.3.	Приготовление супа картофельного с клецками	2	-	2
7.4.	Технология приготовления щей, борщей	2	2	-
7.5.	Приготовление щей из свежей капусты, щей из квашеной капусты.	2	-	2
7.6.	Технология приготовления рассольников, супов - пюре	2	2	-
7.7.	Приготовление супа - пюре из тыквы, рассольника.	4	-	4
VIII.	Крупы и макароны	7	1	6
8.1.	Технология приготовления изделий из круп и макарон	1	1	-
8.2.	Приготовление биточков рисовых, бутерброды из манной крупы	2	-	2
8.3.	Приготовление каши  гречневой с пассированными овощами	2	-	2
8.4.	Приготовление отварных макарон	2	-	2
IX.	Овощные блюда и гарниры	12	2	10
9.1.	Технология приготовления овощного рагу	2	2	-
9.2.	Приготовление овощного рагу	2	-	2
9.3.	Котлеты картофельные	2	-	2
9.4.	Зразы картофельные	2	-	2
9.5.	Котлеты морковные	2	-	2
9.6.	Котлеты капустные	2	-	2
X.	Блюда из яиц.	12	2	10
10.1.	Виды.  Использование яиц в кулинарии	2	2
10.2.	Приготовление яичницы «Глазуньи»	2	-	2
10.3.	Приготовление омлета натурального	2	-	2
10.4.	Приготовление омлета «закрытого»	2	-	2
10.5.	Приготовление омлета смешанного	2	-	2
10.6.	Оформление блюд из яиц	2	-	2
XI.	Блюда из мяса	12	4	8
11.1.	Технология приготовления жареного мяса и блюд из него. Принципы подбора гарниров и соусов к мясным блюдам	2	2
11.2.	Технология приготовления отварного  мяса и блюд из него. Принципы подбора гарниров и соусов к мясным блюдам	2	2
11.3.	Приготовление блюд из мяса.	8		8
XII.	Блюда из рыбы	12	4	8
12.1.	Технология приготовления жареной рыбы и блюд из нее. Принципы подбора гарниров и соусов к рыбным блюдам	2	2	-
12.2.	Технология приготовления отварной рыбы и блюд из нее. Принципы подбора гарниров и соусов к рыбным блюдам	2	2	-
12.3.	Приготовление блюд из рыбы	8	-	8
XIII.	Молоко. Кисломолочные продукты. Использование в кулинарии.	4	4	-
13.1.	Значение кисломолочных продуктов в питании человека. Ассортимент кисломолочных продуктов (простокваша, кефир, творог, сметана и т. д.)	2	2	-
13.2.	Ассортимент творожных изделий. Употребление творога в кулинарии. Технология приготовления блюд из творога.	2	2	-
XIV.	Изделия из теста пресного, песочного, дрожжевого	6	-	6
14.1	Приготовление  песочного теста и изделий из него	2	-	2
14.2	Приготовление дрожжевого теста без подхода	2	-	2
14.3	Приготовление  пресного теста и изделий из него	2	-	2
XV.	Горячие сладкие блюда. Десерты	6	2	4
15.1.	Разновидность сладких блюд (горячие и холодные). Горячие сладкие блюда (пудинги, суфле, яблоки в тесте, сладкие каши).	1	1	-
15.2.	Сырьё для приготовления горячих сладких блюд. Первичная обработка сырья. Технология приготовления горячих сладких блюд.	1	1	-
15.3.	Приготовление яблок в тесте	2	-	2
15.4.	Приготовление десертов	2	-	2
	Всего:	180	56	124

Содержание

Кружок организуется в мастерской «Повар, кондитер» отвечающем санитарно- гигиеническим требованиям. В план кружка практических работ полностью включены приготовление разнообразных блюд. Большое внимание на занятиях кружка должно уделяться экономному ведению домашнего хозяйства, бережному отношению к продуктам питания, особенно к хлебу. Для наилучшей организации работы кружка назначаются дежурные, которые приходят на занятие на 10-15 мин до начала и подготавливают лабораторию: расставляет инвентарь на рабочие места, распределяет продукты. Дежурные следят за тем, чтобы в конце занятия ребята привели в порядок свои рабочие места, вымыли и убрали инвентарь. Затем дежурные выносят мусор, производят влажную уборку помещения. Педагог лишь распределяет обязанности среди кружковцев, закрепляет за ними определенные участки работы и в дальнейшем фактически является наблюдателем, контролируя и направляя работу ребят. Обучающиеся показывают оформление готовых блюд, рассказывают о правилах сервировки и поведения за столом, дают советы по приготовлению различных блюд.

Методическое обеспечение

В основе организации работы в кружке лежат субъект субъектные взаимоотношения руководителя кружка и детей, где они равноправные партнеры, что обеспечивает комфортный психологический климат, способствующий созданию благоприятных условий для раскрытия и развития способностей каждого ребенка с ориентацией на общечеловеческие ценности.

Основным условием образовательного процесса является систематизация нравственного отношения к труду, к теоретической и практической созидательной деятельности.

Кружок «Кулинарный эстет», проводит занятие в мастерской по профессии «Повар, кондитер», при оборудовании которого предусмотрено все необходимое для занятий, отвечающее санитарно-гигиеническим требованиям. Помещение светлое, сухое, с естественным доступом воздуха и хорошей вентиляцией.

Для учебной кухни целесообразно современное оборудование, шкафы, разделочный стол. Для работы кружка необходим инвентарь: разделочные доски размером 20+25 см в комплектах, кухонные ножи: маленькие и средние, ложки из нержавеющей стали, разливные ложки, дуршлаг, скалка, чайник, подносы, подставки под горячую посуду, миски трех-четырех размеров емкостью от 0,5 до 2 л, кастрюли трех размеров емкостью от 1 до 3 л, сковороды (диаметром 25-30 см), разделочная доска для теста.

Электрооборудование: электроплита, жарочный шкаф; столовая посуда.

Обязательное условие занятий – соблюдение санитарно-гигиенических требований. Одно из правил гигиены приготовления пищи – наличие спецодежды: передника и косынки для девочек, передника и колпака для мальчиков, а так же сменной обуви.

Руководитель кружка должен строго следить за соблюдением детьми правил гигиены. Только при соблюдении правил личной гигиены, гигиены помещения, рабочих мест, посуды и продуктов можно приготовить доброкачественную, полезную, вкусную пищу.

Работа кружка связана с пользованием нагревательными приборами, с варкой, жареньем и выпечкой продуктов. Это обязывает педагога особое внимание обращать на технику безопасности.

Для обеспечения образовательного процесса используются: планы, конспекты.

Для эффективности усвоения теоретического материала проводятся краткие записи в рабочие тетради, а так же используется наглядный материал: схемы, плакаты, рисунки, муляжи и натуральные образцы продуктов.

Для организации контроля и определения результативности обучения применяется тестирования, анкетирование, вопросники, творческие отчеты.

Условия реализации:

      Чтобы успешно обучить детей, педагог, прежде всего сам должен владеть необходимыми знаниями, умениями и навыками в вопросах преподавания, доступных и посильных для детей данного возраста, имеющих практическую значимость.

      Помещение для проведения занятий должно быть светлым, соответствовать санитарно – гигиеническим требованиям. До начала занятий и после их окончания необходимо осуществлять сквозное проветривание помещения.

В наличие должны быть раздаточные материалы, наглядные пособия, презентации, необходимые для работы. В процессе обучения учащиеся и педагог должны строго соблюдать правила техники безопасности труда.

Список литературы, используемый педагогом при написании программы

1. Программа технология. Хотунов Ю.А. Симоненко В.Д.

2. Выпечка домашнего приготовления Издательство ПРООР Лукьянченко О.Н.

3. Рецептура для кондитера

4. Татарские национальные блюда Гаврилов В.

5. Секреты русской кухни Воробьева Т. М.

6. Украшение блюд и сервировка /Авт. – состав. З. С. Марина, Г.С. Кунилова.

7. Украшение блюд. Е.Н. Васильева.

Список литературы, рекомендуемый для обучающихся

1. Здоровое питание. Жукова В. Н.

2. Тайны кулинарии Вишняченко Т. Н.

3. Выпечка домашнего приготовления. Велхина Н. Н.