Рабочая программа по производственной практики

	Комитет по образованию
	Санкт-Петербургское государственное автономное  профессиональное образовательное учреждение  «Колледж туризма и гостиничного сервиса»  (Колледж туризма Санкт-Петербурга)

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УПР ____________Е.Ю. Шевченко «____»_______________20___ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.04 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания».

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

РП ПП СМК 7.2.1.-04-19

Версия 1

Дата введения: 01.09.2019

	Должность	ФИО	Подпись	Дата
Разработал	Мастер п/о	Лебедева В.А.
Проверил	Председатель ПЦК	Григорьева М.А.
Согласовал	Зав. отделением	Харченко Н.Э.
				Стр. 1 из

Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) среднего профессионального образования (далее - СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, входящей в состав укрупненной группы специальностей 43.00.00 «Сервис и туризм»,утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «09» декабря 2016 г. № 1565.

Организация-разработчик: Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса»

Разработчик: мастер производственного обучения, Лебедева Виктория Александровна

Одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии отделения «Ресторанный сервис»

Протокол _____________________

Рассмотрена и принята Педагогическим советом отделения «Ресторанный сервис» Колледжа туризма Санкт-Петербурга

Протокол _______________________

Рассмотрена и принята на Методическом совете колледжа

Протокол ______________________

СОГЛАСОВАНО

___ООО « Дикий мед»___________

^{Наименование организации/предприятия}

Генеральный директор

                   ^{должность}

_________________/ Желновская Е.Л /

^{личная подпись                           фамилия, имя, отчество}

___________________

М.П.

СОДЕРЖАНИЕ

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.. 3

II. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ 04. 3

III.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ... 3

IV. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.. 3

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения рабочей программы

            Рабочая программа производственной практики среднего профессионального образования (далее – ПООП СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело составлена в соответствии с ФГОС СПО, имеет четкую отраслевую направленность в области ресторанного бизнеса, составлена на основе профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер» (3-й и 4-й уровни квалификации), а также требований международного движения WSR по компетенциям «Поварское дело», «Кондитерское дело».

            Программой предусмотрено проведение Государственной итоговой аттестации в форме защиты выпускной квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена.

1.2. Цели и задачи – требования к результатам освоения

             ПМ. 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

С     целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:

уметь:

−       разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

−       обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

−       оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

−       организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

−       применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

−       соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

−               порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

знать:

−        требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

−        виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

−        ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

−        рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

−        актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;

−        способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;

−        правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

−        виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих десертов, напитков.

1.3. Перечень общих и профессиональных  компетенций

Результатом освоения программы производственной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)-

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.

Код	Наименование общих компетенций
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08.	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11.	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ВД 4	Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания,
ПК 4.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.5.
ПК 4.6.	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.4. Количество часов на освоение программы производственной практики:

Всего производственной практики –108 часов

II. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ 04

2.1. Тематический план программы производственной практики профессионального модуля ПМ 04.

Коды профессиональных общих компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (практики)	Практика производственная часов (если предусмотрен  рассредоточенная практика)
1	2	3	5
ПК 4.1. ОК1-11	Тема 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.	108	24
ПК 4.1. ОК1-11	Тема 2. Организация и  приготовление сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь.		48
ПК 4.2.-4.6. ОК1-11	Тема 3. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.		24
ПК 4.2.-4.6. ОК1-11	Тема 4. Разработка, адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.		12

2.2. Тематический план и содержание производственной практики профессионального модуля ПМ. 04

Наименование тем	Содержание учебного материала	Объем часов
1	2	3
ПМ.04 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания».
Тема 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента		24
Тема 1.1. Организация подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных десертов	Содержание	6
	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении сложных холодных десертов. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов с учетом требований техники безопасности. Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов. Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов. *Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов. Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов используя различные технологии, способы и приёмы: растирания, взбивания и заваривания белков, уваривания сиропов с агар-агаром, крахмалом, сахарно-паточного сиропа, смешивания компонентов, взбивания сливочного сыра с маслом, варки  яично- молочной  смеси  на водяной бане, взбивания  желированных основ со сливками, взбивания замороженных фруктовых и ягодных  пюре и соков, ,  подготовки орехов(грецких, фисташек, кешью, фундука, кедровых орехов, миндаля), семян (подсолнечника, кунжута, тыквы), карамелизации,  вымачивания сухофруктов в алкоголе,   крема ванильного, миндального, крема-карамели, заполнение конфет начинкой, минимизации потерь. * Принимать участие в приготовлении отделочных          видов теста для сложных холодных десертов. Освоение актуальных приемов  декорирования сложных холодных десертов, бракеража. Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов, подбора соусов. Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.  Выполнение приёмов,  охлаждения, замораживание, вакуумирования хранения компонентов и  сложных холодных десертов  с учётом требований к безопасности готовой   продукции.
Тема 1.2. Организация подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих десертов	Содержание	6
	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении сложных холодных десертов. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для: приготовления сложных холодных десертов с учетом требований техники безопасности. Выполнение  правил санитарии, гигиены при  приготовлении  сложных горячих десертов. Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных горячих десертов. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов с учетом требований техники безопасности. Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов.  Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных горячих десертов. Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов, используя различные технологии, способы и приёмы:  растирания, взбивания и заваривания белков, уваривания сиропов с агар-агаром, сахарно-паточного сиропа, варки  яично- молочной  смеси  на водяной бане, уваривания фруктовых или овощных пюре с молочно-яичной смесью,  варки орехов, ягод, сухофруктов  в сливках, вине, подготавливать сырную и творожную массу, покрытия карамелью дна и краёв форм,  глазирования подбора пряностей,  минимизации потерь. Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов, подбора соусов.  Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов. Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.  Выполнение правил   хранения  сложных горячих десертов с учётом требований к безопасности готовой   продукции.*
Тема 1.3. Организация подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления напитков сложного ассортимента.	Содержание:	6
	Освоение контроля по наличию, хранению и расходов запасов, продуктов на производстве в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих  напитков. Освоение взвешивания, измерения  продуктов, входящих в состав холодных и горячих напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;  Приобретать умения в осуществление взаимозаменяемости продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; Освоение использования регионального сырья, продуктов для приготовления сложного ассортимента напитков.* Приобретать умения в организации приготовления напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции; Изучение потерь питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления. Освоение сервировки и  подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания. Освоение организации и контроля процессом упаковки на вынос: выбор контейнеров, материалов для упаковки, эстетичную упаковку на вынос.  Подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом требований по безопасности продукции;  оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры; представлять результат проработки (готовую продукцию, разработанную документацию  руководству.)
Тема 1.4. Организация подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления напитков сложного ассортимента.	Содержание:	6
	Освоение контроля по наличию, хранению и расходов запасов, продуктов на производстве в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих  напитков. Освоение взвешивания, измерения  продуктов, входящих в состав холодных и горячих напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;  Приобретать умения в осуществление взаимозаменяемости продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; Освоение использования регионального сырья, продуктов для приготовления сложного ассортимента напитков. Приобретать умения в организации приготовления напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции; Изучение потерь питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления. Освоение сервировки и  подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания. Освоение организации и контроля процессом упаковки на вынос: выбор контейнеров, материалов для упаковки, эстетичную упаковку на вынос.  Подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом требований по безопасности продукции;  оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры; представлять результат проработки (готовую продукцию, разработанную документацию) руководству.*
Тема 2. Организация и  приготовление сложных холодных и горячих десертов региональных кухонь , брендовых.		48
Тема 2.1. Организация и  приготовление сложных холодных десертов региональных кухонь.	Содержание:	6
	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении сложных холодных региональных  десертов. Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов региональных  кухонь. Проводить расчёты по формулам. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь с учетом требований техники безопасности. Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь.* Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов региональных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы, генуаза миндального даккуаза орехового, гляссажа шоколадного, ванильного. Принимать участие в приготовления нугатина, теста тюлип, замороженного  мусса, ледяного салата, кофейно пралинового суфле, кофейного, ягодного террина,  парфе ягодного, кофейного шоколадного, щербета лимонного, апельсинового, «граните» апельсинового, поленты с шоколадом, пая с  фруктами и миндальным кремом, сырного кекса с  ягодами и орехами, бланманже миндального, рулета из фило теста, мешочков и корзиночек из фило теста), подбора пряностей, специй, минимизации потерь. Принимать участие в приготовлении отделочных            видов теста для сложных холодных десертов региональных кухонь.* Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов национальных кухонь. Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов региональных кухонь. Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.
Тема 2.2. Организация и  приготовление сложных холодных десертов региональных кухонь.	Содержание:	6
	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении сложных холодных региональных  десертов. Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов региональных х кухонь. Проводить расчёты по формулам. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь с учетом требований техники безопасности. Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. *Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов региональных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы, генуаза миндального даккуаза орехового, гляссажа шоколадного, ванильного. Принимать участие в приготовления нугатина, теста тюлип, замороженного  мусса, ледяного салата, кофейно пралинового суфле, кофейного, ягодного террина,  парфе ягодного, кофейного шоколадного, щербета лимонного, апельсинового, «граните» апельсинового, поленты с шоколадом, пая с  фруктами и миндальным кремом, сырного кекса с  ягодами и орехами, бланманже миндального, рулета из фило теста, мешочков и корзиночек из фило теста), подбора пряностей, специй, минимизации потерь. Принимать участие в приготовлении отделочных            видов теста для сложных холодных десертов региональных кухонь. Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов национальных кухонь. Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов региональных кухонь. Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.
Тема 2.3. Организация и  приготовление сложных холодных десертов региональных кухонь.	Содержание:	6
	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении сложных холодных региональных  десертов. Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. Проводить расчёты по формулам. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь с учетом требований техники безопасности. Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь.* Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов региональных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы, генуаза миндального даккуаза орехового, гляссажа шоколадного, ванильного. Принимать участие в приготовления нугатина, теста тюлип, замороженного  мусса, ледяного салата, кофейно пралинового суфле, кофейного, ягодного террина,  парфе ягодного, кофейного шоколадного, щербета лимонного, апельсинового, «граните» апельсинового, поленты с шоколадом, пая с  фруктами и миндальным кремом, сырного кекса с  ягодами и орехами, бланманже миндального, рулета из фило теста, мешочков и корзиночек из фило теста), подбора пряностей, специй, минимизации потерь. Принимать участие в приготовлении отделочных             видов теста для сложных холодных десертов региональных кухонь. Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов региональных кухонь. Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов на региональных кухонь. Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.
Тема 2.4. Организация и  приготовление сложных холодных десертов региональных кухонь.	Содержание:	6
	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении сложных холодных региональных  десертов. Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. Проводить расчёты по формулам. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь с учетом требований техники безопасности. Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь.* Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов региональных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы, генуаза миндального даккуаза орехового, гляссажа шоколадного, ванильного. Принимать участие в приготовления нугатина, теста тюлип, замороженного  мусса, ледяного салата, кофейно пралинового суфле, кофейного, ягодного террина,  парфе ягодного, кофейного шоколадного, щербета лимонного, апельсинового, «граните» апельсинового, поленты с шоколадом, пая с  фруктами и миндальным кремом, сырного кекса с  ягодами и орехами, бланманже миндального, рулета из фило теста, мешочков и корзиночек из фило теста), подбора пряностей, специй, минимизации потерь. Принимать участие в приготовлении отделочных             видов теста для сложных холодных десертов региональных кухонь. Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов региональных кухонь. Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов на региональных кухонь. Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.
Тема 2.5. Организация и  приготовление сложных холодных десертов, брендовых.	Содержание:	6
	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении сложных холодных региональных  десертов. Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. Проводить расчёты по формулам. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь с учетом требований техники безопасности. Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь.* Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов региональных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы, генуаза миндального даккуаза орехового, гляссажа шоколадного, ванильного. Принимать участие в приготовления нугатина, теста тюлип, замороженного  мусса, ледяного салата, кофейно пралинового суфле, кофейного, ягодного террина,  парфе ягодного, кофейного шоколадного, щербета лимонного, апельсинового, «граните» апельсинового, поленты с шоколадом, пая с  фруктами и миндальным кремом, сырного кекса с  ягодами и орехами, бланманже миндального, рулета из фило теста, мешочков и корзиночек из фило теста), подбора пряностей, специй, минимизации потерь. Принимать участие в приготовлении отделочных            видов теста для сложных холодных десертов региональных кухонь. Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов региональных кухонь. Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов региональных кухонь. Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.
Тема 2.6. Организация и  приготовление сложных холодных десертов, брендовых.	Содержание:	6
	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении сложных холодных региональных  десертов. Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. Проводить расчёты по формулам. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь с учетом требований техники безопасности. Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. *Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов региональных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы, генуаза миндального даккуаза орехового, гляссажа шоколадного, ванильного. Принимать участие в приготовления нугатина, теста тюлип, замороженного  мусса, ледяного салата, кофейно пралинового суфле, кофейного, ягодного террина,  парфе ягодного, кофейного шоколадного, щербета лимонного, апельсинового, «граните» апельсинового, поленты с шоколадом, пая с  фруктами и миндальным кремом, сырного кекса с  ягодами и орехами, бланманже миндального, рулета из фило теста, мешочков и корзиночек из фило теста), подбора пряностей, специй, минимизации потерь. Принимать участие в приготовлении отделочных            видов теста для сложных холодных десертов региональных кухонь. Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов региональных кухонь. Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов региональных кухонь. Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.
Тема 2.7. Организация и  приготовление сложных горячих десертов региональных кухонь.	Содержание:	6
	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении сложных холодных региональных  десертов. Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. Проводить расчёты по формулам. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь с учетом требований техники безопасности. *Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов региональных кухонь. Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов региональных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы, генуаза миндального даккуаза орехового, гляссажа шоколадного, ванильного. Принимать участие в приготовления нугатина, теста тюлип, замороженного  мусса, ледяного салата, кофейно пралинового суфле, кофейного, ягодного террина,  парфе ягодного, кофейного шоколадного, щербета лимонного, апельсинового, «граните» апельсинового, поленты с шоколадом, пая с  фруктами и миндальным кремом, сырного кекса с  ягодами и орехами, бланманже миндального, рулета из фило теста, мешочков и корзиночек из фило теста), подбора пряностей, специй, минимизации потерь. Принимать участие в приготовлении отделочных            видов теста для сложных холодных десертов региональных кухонь. Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов региональных кухонь. Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов региональных кухонь. Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.
Тема 2.8. Организация и  приготовление сложных горячих десертов региональных кухонь.	Содержание:	6
	Участвовать в расчётах по формулам  массы сырья для приготовления сложных горячих десертов региональных кухонь. Проводить расчёты по формулам. Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов региональных кухонь с учетом требований техники безопасности. Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов региональных кухонь. Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных горячих десертов региональных кухонь. *Принимать участие в подготовке сырной и творожной массы, покрытия карамелью дна и краёв форм,  глазирования, фламбирования, растапливания шоколада для фондю, подбора пряностей,  минимизации потерь. Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов  региональных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы:.суфле ванильного, кофейного, шоколадного, ягодного, сырного,  воздушного пирога из яблок, шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, морковного кекса с глазурью, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов с грушей с обжигом. Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов  региональных кухонь. Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.
Тема 3. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента		24
Тема 3.1 Процессы приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации холодных десертов, напитков сложного ассортимента.	Содержание:	6
	Выполнение по контролю наличия, хранения и расходов запасов, продуктов на предприятии. Осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.  Сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов, напитков контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Организовывать приготовление, готовить холодные и горячие десерты, напитки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции. *Организовывать приготовление, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные десерты, напитки; охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. Организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных и горячих десертов, напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; Контролировать температуру подачи холодных и горячих десертов, напитков; Организовывать хранение сложных холодных и горячих десертов, напитков; с учетом требований к безопасности готовой продукции; охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;  Организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов; выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей кулинарной обработки;  Оформлять документацию.
Тема 3.2 Процессы приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации холодных десертов, напитков сложного ассортимента.	Содержание:	6
	Выполнение по контролю наличия, хранения и расходов запасов, продуктов на предприятии. Осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.  Сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов, напитков контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Организовывать приготовление, готовить холодные и горячие десерты, напитки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции. *Организовывать приготовление, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные десерты, напитки; охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. Организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных и горячих десертов, напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; Контролировать температуру подачи холодных и горячих десертов, напитков; Организовывать хранение сложных холодных и горячих десертов, напитков; с учетом требований к безопасности готовой продукции; охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;  Организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов; выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей кулинарной обработки;  Оформлять документацию.
Тема 3.3 Процессы приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации горячих десертов, напитков сложного ассортимента.	Содержание:	6
	Выполнение по контролю наличия, хранения и расходов запасов, продуктов на предприятии. Осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.  Сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов, напитков контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Организовывать приготовление, готовить холодные и горячие десерты, напитки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции. Организовывать приготовление, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные десерты, напитки; охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. Организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных и горячих десертов, напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; *Контролировать температуру подачи холодных и горячих десертов, напитков; Организовывать хранение сложных холодных и горячих десертов, напитков; с учетом требований к безопасности готовой продукции; охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;  Организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов; выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей кулинарной обработки;  Оформлять документацию.
Тема 3.4 Процессы приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации горячих десертов, напитков сложного ассортимента.	Содержание:	6
	Выполнение по контролю наличия, хранения и расходов запасов, продуктов на предприятии. Осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.  Сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов, напитков контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Организовывать приготовление, готовить холодные и горячие десерты, напитки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции. Организовывать приготовление, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные десерты, напитки; охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. Организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных и горячих десертов, напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; Контролировать температуру подачи холодных и горячих десертов, напитков; Организовывать хранение сложных холодных и горячих десертов, напитков; с учетом требований к безопасности готовой продукции; охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;  *Организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов; выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей кулинарной обработки;  Оформлять документацию.
Тема 4. Разработка, адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.		12
Тема 4.1. Разработка, адаптация рецептур холодных десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	Содержание:	6
	Подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом требований по безопасности продукции. Соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов. Выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей кулинарной обработки.  Комбинировать разные методы приготовления с учетом требований к безопасности готовой продукции. * Изменять рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы и т.д. Рассчитывать количество сырья, продуктов, массу полуфабриката, выход готового блюда по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении. Оформлять документацию.
Тема 4.2. Разработка, адаптация рецептур  горячих десертов и напитков , в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	Содержание:	6
	Подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом требований по безопасности продукции. Соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов. *Выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей кулинарной обработки.  Комбинировать разные методы приготовления с учетом требований к безопасности готовой продукции. Изменять рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы и т.д. Рассчитывать количество сырья, продуктов, массу полуфабриката, выход готового блюда по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении. Оформлять документацию. Дифференцированный зачет комбинированного вида
Всего:		108

III.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

3.1. Материально-техническое обеспечение

Оборудование учебного кабинета

 Техническое оснащение и организация рабочего места:

-доска учебная;

-рабочее место преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.

Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).

Оборудование учебного кулинарного цеха технологическим оборудованием:

-  моечная ванна;

-  шкаф холодильный;

-  шкаф интенсивной заморозки;

-  ледогенератор;

-  блендер (гомогенизатор) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

-  слайсер;

-  планетарный миксер;

-  куттер (для тонкого измельчения продуктов);

-  овощерезательная машина;

-  плиты электрические или с индукционным нагревом;

-  печь пароконвекционная;

-  гриль электрический;

-  фритюрница;

-  микроволновая печь;

-  весы настольные электрические

-  машина посудомоечная;

-  стеллаж;

Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

-  рабочий стол;

-  функциональные емкости из нержавеющей стали;

-  набор разделочных досок;

-  термометр со щупом;

-  мерный стакан;

-  венчик;

-  ложки;

-  миски из нержавеющий стали;

-  сито;

-  лопатки (металлические, силиконовые);

-  щипцы универсальные;

-  ножи поварской тройки;

-  корзины для отходов;

-  набор кастрюль;

-  набор сотейников;

-  набор сковород;

-  гриль сковорода;

-  ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

-  стрейч пленка для пищевых продуктов;

-  пергамент, фольга;

-  пакеты для вакуумного аппарата;

-  контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;

-  тарелки глубокие (различного объема);

-  тарелки плоские (различного диаметра);

-  блюдо прямоугольное;

-  соусники.

            В учебном кулинарном цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:

Весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1.  Козлова, С.Н., Кулинарная характеристика блюд / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина; Допущено Минобразования России в качестве учебного пособия для НПО.-3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»,2007.-192с.

2.    Шильман,Л.З, Технология кулинарной продукции[Текст]:учебное пособие/Л.З,Шильман.- 5-е изд.,стер.-М,:Издательский центр "Академия",2017.-176с

 Дополнительные источники:

1.      Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья[Электронный ресурс]/М.В.Володина .-3-е изд. –М: Издательский центр «Академия»,2015.-Режим доступа:http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=165049.

2.    Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов. Практикум[Электронный ресурс]/Н.И.Дубровская.-2-е изд. –М.: Издательский центр «Академия», 2015.- Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=168084.

3.      Качурина ,Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум [Электронный ресурс]/Т.А. Качурина .-2-е изд. –М.: Издательский центр «Академия»,2015 .- Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=168082.- 

4.    Мальгина,С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания[Электронный ресурс]/С.Ю.Мальгина,Ю.Н.Плешкова.-2-е изд.,стер.-М.:Издательский центр "Академия",2015.-Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/164307/.

5.    Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов[Электронный ресурс]/З.П.Матюхина.-6-е изд.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.- Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=164328 

6.    Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы[Электронный ресурс]/И.П. Самородова .-2-е изд. –М.: Издательский центр «Академия»,2015.-Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=165013.

7.    Шильман ,Л.З. Технологические процессы предприятий питания[Электронный ресурс]/Л.З.Шильман .-5-е изд. –М.: Издательский центр «Академия»,2014 .- Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=128130.

8.    Шитякова ,Т.Ю.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста[Электронный ресурс]/Т.Ю.Шитякова.-1-е изд.-М.: Издательский центр «Академия», 2016.- Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=195611.

Нормативные и законодательные документы

1.    Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания[Электронный ресурс]: ГОСТ Р 53104 – 2008.-Введ.01.01.2010.-Режим доступа: http://gostrf.com/normadata/1/4293830/4293830489.pdf

2.    Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая) [Электронный ресурс] : от 05 авг. 2000 г. : принят Гос. Думой 16 июля 1998 г. : одобр. Советом Федерации 17 июля 1998 г. // СПС «КонсультантПлюс».

3.    О бухгалтерском учете [Электронный ресурс] : федер. закон от 6 дек. 2011 г. № 402–ФЗ : принят Гос. Думой 22 нояб. 20 11 г. : одобр. Советом Федерации 29 нояб. 2011 г. // СПС «КонсультанатПлюс».

4.    О несостоятельности (банкротстве) [Электронный ресурс] : федер. закон от 26 окт. 2002 г. № 127–ФЗ: принят Гос. Думой 27 сент. 2002 г. : одобр. Советом Федерации 16 окт. 2002 г. // СПС «КонсультанатПлюс».

5.    Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» (ПБУ 1/2008) [Электронный ресурс] : приложение № 1 к приказу М-ва финансов РФ от 06.10.2008 № 106н // СПС «КонсультанатПлюс».

6.    Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования[Электронный ресурс]:ГОСТ 30389-2013.- Введ.01.01.2016.- Режим доступа: СПС "Консультант-Плюс".

7.    Услуги общественного питания. Требования к персоналу[Электронный ресурс]:ГОСТ 50935-2007.- Введ.01.01.2010.-Режим доступа: http://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293826/4293826751.pdf.

Интернет-ресурсы:

1.    Законы, кодексы и нормативно-правовые акты Российской Федерации[Электронный ресурс].-Режим доступа: http://legalacts.ru/doc/ZZPP/.-

2.    Полное собрание технических нормативно-правовых актов РФ [Электронный ресурс].-Режим доступа: http://gostrf.com/

3.3. Организация образовательного процесса

 Профессиональный модуль ПМ.04. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, входит в профессиональный цикл среднего профессионального образования по профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Рабочая программа производственной практики обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с  текущими оценками обучающихся за прохождения практики в отчетной документации

IV. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Формы и методы контроля и оценки
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.	Наблюдение в процессе производственной практики за подготовкой рабочего  места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления изделий в соответствии с инструкциями и регламентами  Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике. Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих  работ (аттестационный лист с места прохождения практики).
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	Наблюдение в процессе производственной практики за подготовкой рабочего  места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления изделий в соответствии с инструкциями и регламентами  Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике. Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих  работ (аттестационный лист с места прохождения практики).
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	Наблюдение в процессе производственной практики за подготовкой рабочего  места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления изделий в соответствии с инструкциями и регламентами  Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике. Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих  работ (аттестационный лист с места прохождения практики).
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	Наблюдение в процессе производственной практики за подготовкой рабочего  места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления изделий в соответствии с инструкциями и регламентами  Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике. Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих  работ (аттестационный лист с места прохождения практики).
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	Наблюдение в процессе производственной практики за подготовкой рабочего  места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления изделий в соответствии с инструкциями и регламентами  Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике. Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих  работ (аттестационный лист с места прохождения практики).
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	Наблюдение в процессе производственной практики за подготовкой рабочего  места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления изделий в соответствии с инструкциями и регламентами  Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике. Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих  работ (аттестационный лист с места прохождения практики).

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

№ изменения	Номера листов			Основания для внесения изменений	Подпись	Расшифровка подписи	Дата введения изменения
	измененных	новых	аннулированных

Изменение №

Дата