РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Скачать материал

Министерство образования и науки республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Закаменский агропромышленный техникум»

Рассмотрено: Согласовано

на заседании Педсовета Зав. производством ИП «Сергеев»

протокол № ___ _________Л.С. Юркина

«__» _________ 20__ г.

Утверждаю

Директор ГБПОУ «ЗАПТ»

__________ С.Б. Батуев

Приказ № __ «___» _____20__г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 3года 10 месяцев

г. Закаменск,

2020 г.

Рассмотрена: Согласовано:

на заседании Педсовета Зам. директора по УПР:

Методист: ______ Э.С. Мандаганова Жигжитова Ю.В._______

Протокол № от « » 2020 г. « » 2020 г.

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии (профессиям) среднего профессионального образования (далее – СПО) 43.01.09 «Повар, кондитер» укрупненная группа профессий 43.00.00 «Сервис и туризм».

Составитель: Кобзак Лидия Фёдоровна, мастер производственного обучения

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС СПО по профессии (профессиям) 43.01.09 Повар, кондитер.

Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33.Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть сформированы общие и профессиональные компетенции.

Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными компетенциями:

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

- ведении расчетов с потребителями;

уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований безопасности.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

УП.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

378

УП.05.1. Характеристика кондитерского и хлебопекарного сырья. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (сиропы, жженка, помада).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

5. Приготовление отделочных п\ф: сироп инвертный, для промочки; помады основной, молочной.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.2. Характеристика кондитерского и хлебопекарного сырья. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (глазури, карамель, шоколад).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление отделочных п\ф: глазури сырцовой и заварной, различной карамели, темперирование шоколада.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.3. Характеристика кондитерского и хлебопекарного сырья. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (фарши, начинки, желе).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление фаршей и начинок из различного сырья.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.4. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (крема сливочные, фирменные сливочные крема).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление отделочных п\ф: сливочные крема, фирменные сливочные крема.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.5. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (заварные и белковые крема).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление отделочных п\ф: белковые крема, заварные крема, сметанные, творожные, из сливок.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.6. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление дрожжевого опарного теста и хлеба из него: пшеничный хлеб, плетенка с маком, армянский домашний хлеб.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.7. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5.Приготовление дрожжевого опарного теста и хлебобулочных изделий из него: булочка «бриошь», сдоба выборгская и обыкновенная, кулебяка и расстегаи.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.8. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого слоеного опарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление дрожжевого слоеного опарного теста и хлебобулочных изделий из него: слойка «Свердловская», слойка с повидлом и сгущенным молоком.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.9. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого слоеного опарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление дрожжевого слоеного опарного теста и хлебобулочных изделий из него: Круассаны с различными начинками.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.10. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление дрожжевого безопарного теста и хлебобулочных изделий из него: булочка ванильная, школьная, рогалики с орехами.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.11. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление дрожжевого безопарного теста и хлебобулочных изделий из него: хлеб, ватрушки, пироги.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.12. Приготовление изделий жареных во фритюре.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

4. Приготовление пончиков, хвороста.

5. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.13. Приготовление изделий из сухих смесей промышленного производства (хлеб, кексы).

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка смесей промышленного производства ( сушенные овощи, семена пряностей, приправ, зерно) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление оригинальных пряных сортов хлеба: (фоккачо); итальянские сорта хлеба (чиабата); булочки с кунжутом и семенами подсолнечника «Фитнесс».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.14. Приготовление изделий из дрожжевого теста пониженной калорийности.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

4. Приготовление изделий пониженной калорийности: булочка розовая, булочка «Алтайская», булочка «Осенняя», булочка молочная.

5. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.15. Приготовление полуфабрикатов и изделий из блинчатого теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление блинчатого теста и изделий из него: блинчатый пирог.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.16. Приготовление полуфабрикатов и изделий из вафельного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление вафельного теста и изделий из него: трубочка вафельная с различными начинками.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.17. Приготовление изделий из сдобно пресного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка смесей пряностей для производства пряничного теста (сухие духи) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление сдобно пресного теста и изделий из него: сочни с творогом, лимонный пирог с посыпкой, штрудель с изюмом.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.18. Приготовление изделий из пряничного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

5. Приготовление изделий из пряничного теста: коржики сахарные, коврижки медовые.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.19. Приготовление полуфабрикатов и изделий из воздушного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление воздушного теста изделий из него: печенье воздушное «Меренги», макарони;

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.20. Приготовление полуфабрикатов и изделий из песочного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление песочного теста сладкого, для кексов и изделий: печенье нарезное, «Ромашка», кексы весовые и штучные, маффины, «Курабье».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.21. Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитного теста: бисквит основной холодный, основной с подогревом, «Буше».

6. Приготовление изделий из бисквитного теста: рулет фруктовый, рулет «Экстра», печенье с маком.

7. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.22. Приготовление полуфабрикатов и изделий из заварного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление заварного теста и изделий из него: профитроли, кольца воздушные, булочка со сливками.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.23. Приготовление полуфабрикатов и изделий из пресного слоеного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него: ушки и рогалики слоеные, кулебяка слоеная с различными фаршами, курник.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.24. Приготовление полуфабрикатов и изделий из крошкового полуфабриката.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление крошкового полуфабриката: «Дачный», «Любительский», «Особый».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.25. Приготовление полуфабрикатов из сахарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление сахарного теста.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.26. Приготовление полуфабрикатов и изделий пониженной калорийности.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквита яблочного, пирога «Осенний», кекс яблочный.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.27. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом: пирожное «Рулет чешский», «Штафетка».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.28. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом: птифуры.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.29. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом: пирожное «Бисквитное» глазированное помадой, пирожное «Буше».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.30. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом: пирожное «Бисквитное

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.31. Приготовление бисквитных пирожных фруктово-желейных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных фруктово-желейных: пирожное «Буше» фруктовое.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.32. Приготовление бисквитных пирожных фруктово-желейных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных фруктово-желейных: пирожное «Буше» фруктовое.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.33. Приготовление бисквитных тортов со сливочным кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Сказка», «Подарочный», «Дубок»

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.34. Приготовление бисквитных тортов со сливками.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление тортов со сливками.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.35. Приготовление бисквитно-кремовых тортов с вареньем, повидлом, подваркой.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Прага», «Березка».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.36. Приготовление бисквитно-кремовых тортов с вареньем, повидлом, подваркой.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Прага», «Березка».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.37. Приготовление бисквитно-фруктовых тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Фруктово-ягодный», «Бисквитно-фруктовый».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.38. Приготовление бисквитно-фруктовых тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Янтарный».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.39. Приготовление бисквитных тортов с белковым кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Колобок», торт «Бисквитно-зефирный».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.40. Приготовление бисквитных тортов с белковым кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Снежок», «Космос».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.41. Приготовление бисквитных тортов с суфле.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Барвинок».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.42. Приготовление бисквитных тортов с суфле.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Птичье молоко».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.43. Приготовление бисквитных тортов с творожным кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Нарцисс».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.44. Приготовление бисквитных тортов с творожным кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «С творожным кремом».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.45. Приготовление песочных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожного «Песочное кольцо»; пирожное «Корзиночка» с фруктовой начинкой и кремом.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.46. Приготовление песочных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожного пирожное «Корзиночка» с лимонным кремом; с кремом зефир. Пирожное «Резеда».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.47. Приготовление песочных тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление тортов «Ленинградский», «Ландыш».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.48. Приготовление песочных тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление тортов «Пешт».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.49. Приготовление слоеных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожных «Слойка» с кремом и фруктами, пирожного «Трубочка» и «Муфточка» с кремом.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.50. Приготовление слоеных пирожных и тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Слоеный» с конфитюром, «Московская слойка», торт «Свабиан».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.51. Приготовление заварных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожных «Трубочка» с кремом (эклер), «Константиновское», «Шу».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.52. Приготовление заварных тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Заварной», торт заварной «Фруктовый».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.53. Приготовление воздушных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожных «Воздушное с кремом», «Воздушно-ореховое».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.54. Приготовление тортов из воздушного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Паутинка», «Ярославна».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.55. Приготовление воздушно-ореховых тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Киевский», «Полет».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.56. Приготовление миндальных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожных «Миндальное», «Варшавское».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.57. Приготовление миндальных тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Крещатик», «Миндально-фруктовый».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.58. Приготовление крошковых пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожных «Картошка» обсыпная, пирожное «Крошковое» глазированное.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.59. Приготовление крошковых тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Полено», «Ночка».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.60. Приготовление комбинированных тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление песочно-заварного торта «Дачный», бисквитно-воздушного торта «Графские развалины».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.61. Приготовление комбинированных тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление песочно-воздушного торта, песочно-бисквитного торта.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.62. Приготовление пирожных «Птифуры», «Десертный набор».

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожных «Птифуры», «Десертный набор».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.63.

Дифференцированный зачет

Оснащение рабочих мест Лаборатории «Учебная кухня »

оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

1. Весы настольные электронные;

2. Пароконвектомат;

3. Конвекционная печь;

4. Жарочный шкаф;

5. Расстойный шкаф;

6. Мясорубка;

7. Электроплита;

8. Фритюрница;

9. Холодильный шкаф;

10. Шкаф шоковой заморозки;

11. Настольная взбивальная машина;

12. Микроволновая печь;

13. Тестомесильная машина;

14. Тестораскаточная машина;

15. Машина для вакуумной упаковки;

16. Овоскоп;

17. Нитраттестер;

18. Производственные столы.

19. Стол кондитерский;

20. Стеллаж для посуды.

ü набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);

ü скалки; гребенки кондитерские; мешки кондитерские;

ü лопатки (веселки), венчики, кисти волосяные и силиконовые;

ü дуршлаг; терки; сита;

ü скребок, шпатель, лопатка;

ü миски эмалированные;

ü силиконовые коврики;

ü набор кастрюль;

ü набор сотейники;

ü набор сковород разных размеров;

ü формы и формочки металлические или гибкие из силикона с антипригарным покрытием разнообразной формы;

ü выемки (вырубки, плунжеры) гладкие и гофрированные разнообразной формы;

ü термометр инфракрасный

ü делитель торта

ü подставки для тортов вращающиеся

ü газовая горелка

ü кастрюли для варки на пару с сетчатым дном;

ü функциональные ёмкости;

ü противень с высокими бортами (капсулы);

ü противни металлические;

ü кондитерские металлические листы;

ü корзины для отходов;

ü стрейч пленка для пищевых продуктов;

ü пергамент, фольга;

ü пакеты для вакуумного аппарата;

ü контейнеры для хранения обработанных фруктов, ягод;

ü перчатки силиконовые, прихватки, перчатки термостойкие,

Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское и кондитерское дело» (или их аналогов).

Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.

Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. – М.: Издательский центр «Академия» 2018. – 336с.

Дополнительные источники:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 320с.

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста : учеб. пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 64с. – (Кондитер. Базовый уровень).

3. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты : учеб. пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 80с. – Кондитер (базовый уровень).

4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2016.-208с.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2017. - 336 с.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256с.

7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-352с.

8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2017. - 160 с.

9. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы : учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 228с.

10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. -186 с.

11. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. – Ч.1 : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е. Еськова и др.]. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 208с.

12. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. – Ч.2 : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко]. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 192с.

13. Ратушный А.С., Старостина Л.А. и др. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Министерство торговли СССР, 2017г.

14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

15. Шумилкина М.Н. Кондитер : учебное пособие / М.Н. Шумилкина. – Изд. 2-е. Ростов н/Д : Феникс, 2018. – 313 : ил.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2016- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2016.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2016.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2017 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2016.- III, 12 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2018.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2017.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

12. Профессиональный стандарт «Кондитер». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.09.2015 № 597н (зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 № 38940).

13. Профессиональный стандарт «Пекарь». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 01.12.2015 № 914н (зарегистрировано в Минюсте России 25.12.2015 № 40270).

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

Электронные издания:

1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2016 г. № 98.

Интернет-источники:

1. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

2. Торты. Режим доступа: https://eda.ru

3. Производство тортов. Режим доступа: http://pro-torty.ru.

4. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

5. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru

Скачать материал

Скачать материал "РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента."

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 664 863 материала в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Конспект по логопедии "Автоматизация звука Ш. Обувь и головные уборы"

14.01.2021
238
2

docx

Доклад "Психологическое особенности подросткового возраста"

14.01.2021
1591
26

docx

Эссе учителя математики на конкурс "Учитель года"

14.01.2021
339
9

docx

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

14.01.2021
234
3

docx

Семинар-практикум "Цифровизация учебного процесса: применение электронного обучения с элементами ДОТ"

14.01.2021
1725
73

docx

Картотека утренней гимнастики по месяцам для второй младшей группы.

14.01.2021
1482
31

docx

Текстовый документ "1 сентября"

14.01.2021
208
1

docx

Обобщение педагогического опыта "Применение системно-деятельностного подхода в обучении орфографии"

14.01.2021
271
3

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 14.01.2021 184
- DOCX 344.5 кбайт
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Кобзак Лидия Фёдоровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Кобзак Лидия Фёдоровна
- На сайте: 6 лет и 1 месяц
- Подписчики: 6
- Всего просмотров: 46628
- Всего материалов: 41