Технологические карты профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер

Технологическая карта

Модуль B Наименование блюда: FingerFood (2 вида по 10 штук)

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 шт, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
1.FingerFood с муссом из цукини	-	-	30	-	1. П/ф из теста Фило Сложенное вдвое  тесто, вырезать квадраты по размеру кексовой формы. Уложить их в смазанные маслом формочки, произвольно загнуть края и поставить выпекать в жарочный шкаф до светло золотистого цвета 10 минут. 2. Мусс из кабачка Помыть кабачок, почистить от кожуры и порезать мелкими кубиками. Желатин замочить в холодной воде. Лук и чеснок почистить и порезать. Масло разогреть в сотейнике и обжарить чеснок пару минут, вынуть, добавить нарезанный  лук и обжарить до полуготовности. Добавить в сотейник кабачки, лук, бульон и лимонный сок и тушить всё при закрытой крышке 15-20 минут до мягкости кабачков, добавить соль, перец. Снять сотейник с огня и дать чуть остыть. В это время распустить желатин. Пропюрировать готовые кабачки. Добавить желатин, помешивая,  сливки и хорошо перемешать. Вылить мусс в формочки и поставить в холодильник до полного застывания. 3. Крем сырный Перец вырезать плодоножку,семена, нарезать пластинами, запечь в духовке, затем выложить в тарелку и закрыть крышкой или затянуть пленкой, оставить на 2-3 минуты для лучшего отхождения кожицы, очистить от кожицы, измельчить. Маскорпоне взбить  с печеным красным перцем, рубленными орехами, специями. 4. Отпуск В корзиночки из выпеченного  теста Фило выложить крем сырный,мусс из цукини, оформить сырнымчипсом Срок хранения  при t  4-8°   12  час
П/Ф из теста Фило	-	8	3	12
Мусс из цукини	-	-	15
Цукини	22,5	15		225
Лимон (сок)	1//8	2		¼ шт
Сливки 33 %	5	5		50
Лук репчатый	1,2	1		12
Масло сливочное	1	1		10
Желатин	0,5	0,5		5
Специи
Чеснок	0,31	0,3		3
Масло оливковое	1	1		10
Сыр твердый		3		30
Крем сырный	-	-	12 г
Маскорпоне	20	20		200
Перец красный печеный	6,5	5		65
Мускатный орех	0,1	0,1		1
Орехи	3	2,6		30
Чеснок	1,2	1		12
Сырные чипсы	-	-
Сыр твердый	3	3		30
Петрушка (зелень)	0,2	0,18		2
2. FingerFood с грибами и сыром	-	-	21		FingerFood с грибами и сыром Приготовить рисовую запеканку с творожным сыром. Приготовить сырно - грибную массу, выложить в формы – пирамидки, заморозить. Рисовую запеканку смазать сырной массой, затем выложить пирамидку из сырно – грибной   массы, оформить зеленью.
Рисовая запеканка	-	-	6
Масло сливочное	3	3		30
Зелень петрушки
Рисовая крупа	3,5	3,5		35
Яйцо	1/10шт	4		1 шт
Сыр  творожный	3	3		30
Сырно – грибная масса	-	-	15
Шампиньоны	15	12/8		150
Сыр творожный	3	3		30
Сыр маскарпоне	5	5		50
Мускатный орех	0,1	0,1		1
Чеснок	0,33	0,3		3,3
Орехи Фундук	0,5	0,5		5
Петрушка (зелень)	0,2	0,18		2

Технологическая карта

Модуль B Наименование блюда: FingerFood (2 вида по 10 штук)

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10  шт, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
1.FingerFood с муссом из цукини	-	-	30	-	1. П/ф из теста Фило Сложенное вдвое  тесто, вырезать квадраты по размеру кексовой формы. Уложить их в смазанные маслом формочки, произвольно загнуть края и поставить выпекать в жарочный шкаф до светло золотистого цвета 10 минут. 2. Мусс из кабачка Помыть кабачок, почистить от кожуры и порезать мелкими кубиками. Желатин замочить в холодной воде. Лук и чеснок почистить и порезать. Масло разогреть в сотейнике и обжарить чеснок пару минут, вынуть, добавить нарезанный  лук и обжарить до полуготовности. Добавить в сотейник кабачки, лук, бульон и лимонный сок и тушить всё при закрытой крышке 15-20 минут до мягкости кабачков, добавить соль, перец. Снять сотейник с огня и дать чуть остыть. В это время распустить желатин. Пропюрировать готовые кабачки. Добавить желатин, помешивая,  сливки и хорошо перемешать. Вылить мусс в формочки и поставить в холодильник до полного застывания. 3. Крем сырный Перец вырезать плодоножку,семена, нарезать пластинами, запечь в духовке, затем выложить в тарелку и закрыть крышкой или затянуть пленкой, оставить на 2-3 минуты для лучшего отхождения кожицы, очистить от кожицы, измельчить. Маскорпоне взбить  с печеным красным перцем, рубленными орехами, специями. 4. Отпуск В корзиночки из выпеченного  теста Фило выложить крем сырный,мусс из цукини, оформить сырнымчипсом Срок хранения  при t  4-8°   12  час
П/Ф из теста Фило	-	8	3	12
Мусс из цукини	-	-	15
Цукини	22,5	15		225
Лимон (сок)	1//8	2		¼ шт
Сливки 33 %	5	5		50
Лук репчатый	1,2	1		12
Масло сливочное	1	1		10
Желатин	0,5	0,5		5
Специи
Чеснок	0,31	0,3		3
Масло оливковое	1	1		10
Сыр твердый		3		30
Крем сырный	-	-	12 г
Маскорпоне	20	20		200
Перец красный печеный	6,5	5		65
Мускатный орех	0,1	0,1		1
Орехи	3	2,6		30
Чеснок	1,2	1		12
Сырные чипсы	-	-
Сыр твердый	3	3		30
Петрушка (зелень)	0,2	0,18		2
2. FingerFood с грибами	-	-	21		FingerFood с грибами Приготовить рисовую запеканку с творожным сыром. Приготовить омлетс грибами, выложить в формы – пирамидки, запечь. Рисовую запеканку смазать сырной массой,затем выложить омлетную пирамидку, посыпать рублеными орехами, оформить зеленью.
Рисовая запеканка	-	-	6
Масло сливочное	3	3		30
Зелень петрушки
Рисовая крупа	3,5	3,5		35
Яйцо	1/10 шт	4		1 шт
Сыр  творожный	3	3		30
Омлет с грибами	-	-	15
Яйцо	¼ шт	10		3 шт (100)
Шампиньоны	6,8	5,5/3,8		68
Сливки 22%	3,6	3,6		36
Масло сливочное	1	1		10
Мускатный орех	0,1	0,1		1
Орехи Фундук	0,5	0,5		5
Петрушка (зелень)	0,2	0,18		2

Технологическая карта

Модуль С   Наименование блюда: Горячая закуска из морепродуктов

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта, г	Масса на 3  порции, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Морепродукт			40	120	1. Морепродукты. 2.Гарнир: Отварить рис, запечь перец сладкий,  отварить зеленый горошек, соединить, заправить маслом, специями, прогреть. 3. Соус сливочно-грибной: Нарезать лук репчатый, грибы, обжарить на сливочном масле, добавить сливки, натертый сыр твердый, мускатный орех, тимьян, довести до готовности. 4. Отпустить В середине тарелки уложить гарнир, налить  соус, рядом морепродукты, веточка тимьяна.
Масло растительное	7	7		21
Специи
Гарнир			30	90
Рисовая крупа	20	20		60
Перец сладкий	12	8		36
Зеленый горошек св/заморожен.	6,1	6		20
Сливочное масло	4	4		12
Соус сливочно-грибной			30	150
Сливки	40	40		200
Лук репчатый	9	8		45
Масло сливочное	4	4		20
Шампиньоны свежие	12	12		60
Сыр твердый	4	4		20
Мускатный орех				1
Тимьян зелень	1	1		3
ВЫХОД на 1 порцию	-	-	100

Технологическая карта

Модуль D   Наименование блюда: Тельное из рыбы с гарниром

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта, г	Масса на 3  порции, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Тельное					1. Тельное Приготовить рыбную котлетную массу, фарш из грибов, лука пассерованного, сухарей. Разделать тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Придать форму    лепешек толщиной в 1 см, на середину лепешки уложить фарш, сложить лепешки вдвое, придать им форму полумесяца. Сформованные изделия смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях. Пожарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу. 2. Гарнир: Пюре из зеленого горошка 1.      Зеленый горошек  припустить  с маслом сливочным и сливками, мятой,  измельчить блендером. Овощи,запеченные в фольге Овощи  нарезать в форме турне, заправить специями, маслом, завернуть в фольгу, запечь в жарочном шкафу. 3. Соус сливочно-томатный: Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить томатное пюре, продолжить пассерование еще 10-15 мин, добавить воду или рыбный бульон, вино белое сухое, проварить 20 минут (до частичного выпаривания). Добавить соль, сахар, специи, сливки, довести до готовности. Готовый соус процедить. 4.Отпустить блюдо с соусом и гарниром. Срок хранения  при t  60°   не более 30 мин
Филе рыбы		75		225
Хлеб пшеничный	18	18		54
Молоко или вода	15	15		45
Масса рыбная котлетная	-	106		318
Фарш:
Лук репчатый	33	28/14		99
Масло сливочное	6	6		18
Грибы шампиньоны свежие	25	20/14		75
Сухари	1,5	1,5		4,5
Масса фарша	-	28		84
Для панировки
Яйца	1/4	10		1шт  (30)
Сухари	6	6		18
Масса полуфабриката	-	145		435
Масло растительное	15	15		45
Выход	-	120		360
Гарнир			70
Пюре из зеленого горошка	-	-	30
Зеленый горошек замороженный	40	40		120
Масло сливочное	3	3		9
Сливки	10	10		30
Мята	1	1		3
Соль
Овощи запеченные в фольге	-	-	40	120
Овощи?	65	50		195
Масло оливковое	6	6		18
Тимьян	0,3	0,3		1
Соль
Перец черный молотый
Соус сливочно - томатный	-	-	30	150
Сливки	16	16		80
Лук репчатый	10	9		50
Масло сливочное	2	2		10
Вино белое сухое	5	5		30
Бульон рыбный или вода	20	20		100
Томатное пюре	3	3		15
Мука	1	1		5
Горчица Дижонская	0,4	0,4		2
Сахар	0,6	0,6		3
Соль
Тимьян
ВЫХОД на 1 порцию	-	-	220

Технологическая карта

Модуль Е Наименование блюда: Десерт «Лакомка»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г		Масса готового продукта, г	Масса на 3  порции, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Крамбл	-	-		30	100	1.Крамбл В блендере соединить сахар, муку, орехи, масло сливочное, ванилин, пробить.  Разделить  тесто на 3 порции и заполнить формы, наткнуть дно вилкой и  выпекать при t 180С  около 10-15 минут. 2. Вишня в сиропе Соединить вишню с сахаром, довести до кипения, добавить капли рома и охладить. 3. Мусс джандуя с орехом Орехи обжарить, пробить блендером. Желатин замочить в холодной воде. Взбить сливки до мягких пиков. Приготовить сироп из воды и сахара с ванилином. Добавить кипящий сироп на белый шоколад с желатином и маслом, смешать до однородной массы, охладить. Взбить сливки до мягких пиков и соединить аккуратно с шоколадной массой и жареными орехами. Часть мусса выложить в формы – полусферы, сверху выложить сладкую вишню и заморозить, оставшийся мусс убрать в холодильник до сборки. 4.Глазурь карамельная Желатин замочить. На сухой сковороде разогреть сахар до янтарного цвета, добавить воду и размешать, добавить сливки и размешать, добавить разведённый в воде крахмал, довести до кипения. Снять с огня, охладить до 60С и добавить желатин. Размешать до полного его растворения и процедить. Рабочая температура 35С. 5.Крем заварной (апельсиново-лимонный) С апельсина и лимона  снять цедру, отжать сок.. Все продукты сложить в сотейник, перемешать, довести до кипения, проварить 1 минуту. Протереть через сито.  Накрыть плёнкой в контакт, охладить. После охлаждения крем слегка взбить.   6.Карамельный соус  Прогреть сливки. В сотейнике воду с сахаром довести до карамельного цвета, добавить теплые сливки тонкой струйкой, проварить на слабом огне несколько минут до желаемой консистенции, снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, охладить. 7. Темперировать шоколад, распределить по пленке слоем 1 – 1,5 мм и нанести гребёнкой поперечные полоски. 7. Отпустить мусс на песочно – ореховом  полуфабрикате,  обсыпать  ореховой крошкой, рядом положить  мусс джандуя, вишню в сиропе, оформить шоколадом, соусом, листиком мяты.  Срок хранения  при       t 0-14°   24  часа
Сахар	9	9			28
Орехи фундук	10	10			30
Мука	9	9			27
Масло  сливочное	9	9			28
Ванилин	0,3	0,3			1
Вишня в сиропе	-	-		10
Вишня замороженная	10	10			30
Сахар	7	7			21
Ром	1	1			3
Мусс джандуя с орехом	-	-		55
Вода	6,6	6,6			20
Сахар	2.3	2.3			7
Ванилин	0,16	0,16			0,5
Белый  шоколад	15	15			45
Желатин  листовой	0,6	0,6			2
Орехи миндаль (крошка)	5	4,9			15
Масло  сливочное	2,6	2,6			8
Сливки 33%	31	31			94
Карамельная глазурь
Сахар	33	33			66
Вода	33	33			66
Сливки 33%	19	19			57
Крахмал кукурузный	1,5		1,5		4,5
Желатин	1	1			3
Крем заварной (апельсиново-лимонный)		30			150
Апельсины (сок)	½ шт	12			1 шт (60 г)
Лимон (сок)		5			1 шт (25 г)
Апельсины (цедра)		1			5
Масло сливочное	11	11			55
Яйцо (желтки)	½ шт	18			3 шт
Сахар песок	15	15			75
Крахмал картофельный	2	2			10
Орехи для обсыпки	1	1			3
Карамельный соус	-	-		20	150
Сахар	30	30			113
Вода	10	10			33
Сливочное масло	6	6			35
Сливки 33%	15	15			90
Шоколад  для декора					50
Мята
ВЫХОД на 1 порцию	-	-		105

Технологическая карта

Модуль G         Наименование блюда: Котлеты по-киевски

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса брутто, г, 3 порции	Масса нетто тили п/ф, г, 3 порции	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Котлеты по - киевски					1. Котлеты по-киевски.Сливочное масло размягчают, соединяют с мелко рубленной зеленью, соком лимона (по вкусу). Из масла формуют колбаску, замораживают. С тушки птицы удаляют кожу. Глубоким надрезом вдоль килевой кости срезают филе вместе с костью крыла. Кость перерубают в суставе, зачищают от мякоти и сухожилий. Филе птицы зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, удаляют поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка раскрывают, перерезают в 2х- 3х местах сухожилия. На подготовленное филе укладывают зеленое масло, сверху укладывают малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Формуют котлету удлиненной формы. Котлету смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в пароконвектомате при t 1800С в течение  4-5 минут. При отпуске котлеты поливают сливочным маслом. 2. Сливочно-сырный соус. Овощи (болгарский перец, лук репчатый) отварить в курином бульоне  или в воде до готовности, добавить сыр твердый, измельчить в блендере. Процедить через сито. В полученную массу добавить сливки, зелень петрушки, довести до вкуса, слегка уварить. При необходимости можно добавить муку. 3. Картофель "Гратен" Картофель очищенный нарезать тонкими кружочками, сделать соус; сливки, чеснок, мускатный орех, зелень петрушки, соль, перец. Металлическое кольцо  смазать сливочным маслом, выложить кольца картофеля слоями, каждый слой поливая соусом. В середине и сверху проложить ломтики томатов. Сверху посыпать твердым сыром, зеленью петрушки, накрыть фольгой, поставить в духовку на 20 мин., снять  фольгу, готовить до образования золотистой корочки при 180 градусах. 4.Пюре из тыквы с морковью Нарезанные овощи припустить с маслом и сливками, измельчить блендером 5. Приготовить коралловые чипсы Соединить сок моркови  с растительным маслом, мукой или кукурузным крахмалом, перемешать. Налить на разогретую сковороду, жарить до полного высыхания 6. Отпуск блюда На подготовленную тарелку налить соус, выложить котлету  из птицы, положить гарнир.
Курица	231	83+7*	693	249+21*
Для масла зеленого
Масло сливочное	30	30	90	90
Зелень петрушки	7	5	21	15
Лимон	7	5	21	15
Для панировки
Яйцо	1//4 шт	10	1 шт	30
Хлеб пшеничный (сухари)	28	25	84	75
Масса полуфабриката	-	145+7*	-	435+21*
Масло растительное	15	15	45	45
Масса жареных котлет	-	128+7*	-	384+21*
Масло сливочное	10	10	30	30
Выход котлеты по - киевски	-	138+7*	-	414+21*
Сливочно-сырный соус	-	30	-	150
Лук репчатый	3,6	3	18	15
Перец болгарский красный	8	6	40	30
Бульон из птицы или вода	15	15	75	75
Сыр твердый	9	9	45	45
Сливки 33%	23	23	115	115
Зелень петрушки	1,1	1	5,5	5
Мука	1,2	1,2	6	6
Картофель "Гратен"	-	40	-	120
Картофель	60	45	180	135
Масло сливочное	10	10	30	30
Мускатный орех молотый	1	1	3	3
Сливки 33%	20	20	60	60
Чеснок	1,5	1,3	4,5	3,9
Соль	1	1	3	3
Перец черный молотый	0,1	0,1	0,3	0,3
Томаты	8,5	8	25,5	24
Сыр твердый	3	3	9	9
Пюре из тыквы с морковью	-	20	-	60
Тыква	30	20		90
Морковь	12	9		36/
Вода	3	3		9
Масло сливочное	2	2		6
Сливки	9	9		18
Сахар	0,6	0,6		1,8
Соль
Тимьян зелень
Чипс коралловый
Сок или вода	26	13	80	40
Растительное масло	3,3	3,3	10	10
Мука	1,6	1,6	5	5
ВЫХОД на 1 порцию	-	-	235	705

Информация о пищевой ценности белки-29,8 , жиры-38,4 , углеводы-39,7, калорийность-613,7.

* масса кости

Качественная оценка готового блюда (изделия)

Внешний вид:котлета правильной формы, панировка без трещин.

Консистенция:сочная, хрустящая.

Цвет:золотисто-коричневый.

Вкус:  свойственный, без привкусов, в меру соленый.

Запах:  свойственный, жаренной птицы.

Температура подачи:65°С.

Технологическая карта

Модуль F Наименование блюда: Овощной винегрет

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта, г	Масса на 3  порции, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Картофель	34	25		110	1.Подготовить овощи: отварить, охладить, очистить. 2.    Нарезать овощи для винегрета. 3. Соединить подготовленные овощи, заправитьмайонезом. 4. Отпустить винегрет в виде полусфер, оформить овощами, зеленью. Срок хранения при t 4-8°в заправленном виде 1 час
Свекла	25	20		80
Морковь	25,2	20		80
Огурцы соленые	25	20		80
Лук репчатый	24	20		80
Зеленый горошек	10	10		30
Зелень	3,1	3		10
Майонез			10	100
Масло растительное	7,5	7,5		75
Яйца (желтки)	1/3 шт	9,2		3 шт(92)
Горчица Дижонская	0,25	0,25		2,5
Сахар	0,2	0,2		2
Уксус  3-%-ный	1,5	1,5		15
Соль
ВЫХОД на 1 порцию	-	-	120

Технологическая карта

Модуль Е                Наименование блюда:Десерт «Лакомка»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г		Масса готового продукта, г	Масса на 3  порции, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Диамантовое  сабле (песочный п/ф)	-	-		30	100	1.Диамантовое  саблеВ блендере соединить сахарную пудру, муку, соль, очищенный миндаль, пробить.  Добавить желтки и сливочное масло пробить до образования крошки, выложить на  пергамент и замесить тесто. Выдержать тесто в холодильнике 1 час. Разделить  тесто на 3 порции и заполнить формы тарталеток, наткнуть дно вилкой и  выпекать при t 180С  около 10-15 минут. 2. Вишня в сиропеСоединить вишню с сахаром, довести до кипения, добавить капли рома и охладить. 3. Мусс джандуя с орехомОрехи обжарить, пробить блендером. Желатин замочить в холодной воде. Взбить сливки до мягких пиков. Приготовить сироп из воды и сахара с ванилином. Добавить кипящий сироп на белый шоколад с желатином и маслом, смешать до однородной массы, охладить. Взбить сливки до мягких пиков и соединить аккуратно с шоколадной массой и жареными орехами. Часть мусса выложить в формы – полусферы, сверху выложить сладкую вишню и заморозить, оставшийся мусс убрать в холодильник до сборки. 4.Глазурь карамельная Желатин замочить. На сухой сковороде разогреть сахар до янтарного цвета, добавить воду и размешать, добавить сливки и размешать, добавить разведённый в воде крахмал, довести до кипения. Снять с огня, охладить до 60С и добавить желатин. Размешать до полного его растворения и процедить. Рабочая температура 35С. 5.Крем заварнойВ вишневый фреш, добавить сок и цедру лимона. Все продукты сложить в сотейник, перемешать, довести до кипения, проварить 1 минуту. Протереть через сито.  Накрыть плёнкой в контакт, охладить. После охлаждения курд слегка взбить.   6.Карамельный соусПрогреть сливки. В сотейнике воду с сахаром довести до карамельного цвета, добавить теплые сливки тонкой струйкой, проварить на слабом огне несколько минут до желаемой консистенции, снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, охладить. 7. Темперировать шоколад, распределить по пленке слоем 1 – 1,5 мм и нанести гребёнкой поперечные полоски, положить в  овальный  контейнер для придания овальной формы. 8. Отпустить мусс на песочном полуфабрикате, низ   обсыпать  ореховой крошкой, рядом положить  мусс джандуя, вишню в сиропе, оформить шоколадом, соусом, листиком мяты.  Срок хранения  при       t  0-14°   24  часа
Масло  сливочное	16	16			50
Сахарная  пудра	7	7			12
Яйцо (желток)	3	3			10 (1шт)
Соль	0,1	0,1			0,3
Лимон  (цедра)	1	1			3
Сода питьевая	0,4	0,4			1,2
Орехи миндаль (крошка)	4	3			12
Мука	28	28			50+30
Вишня в сиропе	-	-		15
Вишня замороженная	15	15			45
Сахар	10	10			21
Ром	1	1			3
Мусс джандуя с орехом	-	-		55	200
Вода	6,6	6,6			22
Сахар	2.3	2.3			8
Ванилин	0,16	0,16			0,6
Белый  шоколад	15	15			50
Желатин  листовой	0,6	0,6			2
Орехи миндаль (крошка)	5	4,9			15
Масло  сливочное	2,6	2,6			9
Сливки 33%	31	31			110
Карамельная глазурь
Сахар	33	33			66
Вода	33	33			66
Сливки 33%	19	19			57
Крахмал кукурузный	1,5		1,5		4,5
Желатин	1	1			3
Крем заварной  вишневый		30			100+
Вишня (сок)					60
Лимон (сок)					25
Лимон (цедра)					5
Масло сливочное					55
Яйцо (желтки)					3 шт
Сахар песок					75
Крахмал картофельный					18
Орехи фисташки на обсыпку	2	2			30
Карамельный соус	-	-		20
Сахар	30	30			113
Вода	10	10			33
Сливочное масло	6	6			35
Сливки 33%	15	15			90
Шоколад  для декора					50
Мята
ВЫХОД на 1 порцию	-	-		105

Соус Майонез   № 596

Наименование	Количество сырья  на100 г
	Брутто	Нетто
Масло растительное	75	75
Яйца (желтки)	3 шт	92 г
Горчица столовая	2,5	2,5
Сахар	2	2
Уксус 3-ный	15	15
Выход		100

В растертые сырые желтки яиц с  солью, сахаром, горчицей постепенно тонкой струйкой влить масло растительное при непрерывном помешивании. Кода масло соединиться с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, влить уксус.

Наименование блюда:Морские гребешки жареные

Наименование продуктов	Норма продуктов		Норма продуктов		Требования к качеству
	На___ порцию, г		На 3 порции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морские гребешки	120	120			Цвет белый с румяной корочкой, вкус и запах свойственный гребешкам, консистенция мягкая
Масло оливковое	5	5
Чеснок	6	5
Выход готовых гребешков	-	90

Технологическая последовательность приготовления блюда:

1. Разморозить гребешки до комнатной температуры.

2. Каждый гребешок промокнуть бумажной салфеткой с двух сторон.

3. Разогреть сковороду с маслом, обжарить нарезанные зубчики чеснока, вынуть чеснок.

Затем пожарить  гребешки с двух сторон до золотистой корочки (по 2 мин.).

4. На оставшемся масле приготовить соус сливочный  со сладким перцем.

5. Отпустить готовые гребешки со сложным гарниром и соусом.

 Для глазирования   фингерфуда

Наименование продуктов	Норма продуктов на 10 шт
	Брутто	Нетто
Морковь (сок)		200/100
Сливки		30
Желатин		5
Агар-агар		1

Технологическая карта

Модуль Е          Наименование блюда: Десерт «Лакомка»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г		Масса готового продукта, г	Масса на 3  порции, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Диамантовое  сабле (песочный п/ф)	-	-		30		1.Диамантовое  саблеВ блендере соединить сахарную пудру, муку, соль, очищенный миндаль, пробить.  Добавить желтки и сливочное масло пробить до образования крошки, выложить на  пергамент и замесить тесто. Выдержать тесто в холодильнике 1 час. Разделить  тесто на 3 порции и заполнить формы тарталеток, наткнуть дно вилкой и  выпекать при t 180С  около 10-15 минут. 2. Вишня в сиропеСоединить вишню с сахаром, довести до кипения, добавить капли рома и охладить. 3. Мусс джандуя с орехомОрехи обжарить, пробить блендером. Желатин замочить в холодной воде. Взбить сливки до мягких пиков. Приготовить сироп из воды и сахара с ванилином. Добавить кипящий сироп на белый шоколад с желатином и маслом, смешать до однородной массы, охладить. Взбить сливки до мягких пиков и соединить аккуратно с шоколадной массой и жареными орехами. Часть мусса выложить в формы – полусферы, сверху выложить сладкую вишню и заморозить, оставшийся мусс убрать в холодильник до сборки. 4.Глазурь карамельная Желатин замочить. На сухой сковороде разогреть сахар до янтарного цвета, добавить воду и размешать, добавить сливки и размешать, добавить разведённый в воде крахмал, довести до кипения. Снять с огня, охладить до 60С и добавить желатин. Размешать до полного его растворения и процедить. Рабочая температура 35С. 5.Крем заварной (апельсиново-лимонный) С апельсина и лимона  снять цедру, отжать сок.. Все продукты сложить в сотейник, перемешать, довести до кипения, проварить 1 минуту. Протереть через сито.  Накрыть плёнкой в контакт, охладить. После охлаждения курд слегка взбить.   6.Карамельный соусПрогреть сливки. В сотейнике воду с сахаром довести до карамельного цвета, добавить теплые сливки тонкой струйкой, проварить на слабом огне несколько минут до желаемой консистенции, снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, охладить. 7. Темперировать шоколад, распределить по пленке слоем 1 – 1,5 мм и нанести гребёнкой поперечные полоски, положить в  овальный  контейнер для придания овальной формы. 7. Отпустить мусс на песочном полуфабрикате, низ   обсыпать  ореховой крошкой, рядом положить  мусс джандуя, вишню в сиропе, оформить шоколадом, соусом, листиком мяты.  Срок хранения  при       t  0-14°   24  часа
Масло  сливочное	16	16			48
Сахарная  пудра	7	7			12
Яйцо (желток)	3	3			10 (1шт)
Соль	0,1	0,1			0,3
Лимон  (цедра)	1	1			3
Сода питьевая	0,4	0,4			1,2
Мука миндальная	4	3			12
Мука	28	28			50
Вишня в сиропе	-	-		10
Вишня замороженная	10	10			30
Сахар	7	7			21
Ром	1	1			3
Мусс джандуя с орехом	-	-		55
Вода	10	10			30
Сахар	3,3	3,3			10
Ванилин	0,3	0,3			0,9
Белый  шоколад	23	23			69
Желатин  листовой	1	1			3
Орехи миндаль (крошка)	7	6,8			21
Масло  сливочное	4	4			12
Сливки 33%	47	47			141
Карамельная глазурь
Сахар	33	33			66
Вода	33	33			66
Сливки 33%	19	19			57
Крахмал кукурузный	1,5		1,5		4,5
Желатин	1	1			3
Крем заварной (апельсиново-лимонный)		30			100
Апельсины (сок)	1/3 шт	20			1 шт (60 г)
Лимон (сок)	1/3 шт	8			1 ш (24 г)
Апельсины (цедра)	2	2			6
Масло сливочное	19	19			57
Яйцо (желтки)	1 шт	1 шт			3 шт
Сахар песок	25	25			75
Крахмал картофельный	9	9			18
Орехи фисташки для обсыпки	2	2			6
Карамельный соус	-	-		20	110
Сахар	30	30			113
Вода	10	10			33
Сливочное масло	6	6			35
Сливки 33%	15	15			90
Шоколад  для декора					50
Мята
ВЫХОД на 1 порцию	-	-		105

Технологическая карта

Модуль   H                Наименование блюда: Открытый яблочный пирог

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта, г	Масса на 3  порции, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Диамантовое  сабле (песочный п/ф)	-	-	60		1.Диамантовое  сабле В блендере соединить сахарную пудру, муку, соль, пробить.  Добавить желтки и сливочное масло пробить до образования крошки, выложить на  пергамент и замесить тесто. Выдержать тесто в холодильнике 1 час. Разделить  тесто на 3 порции и заполнить формы тарталеток, наткнуть дно вилкой, выложить курд лимонно-апельсиновый, начинку яблочную и  выпекать при t 180С  около 20-25  минут. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой. 2. Начинка яблочная. Растопить сахар до золотистого цвета. Яблоки порезать, заправить соком  и цедрой лимона, соединить с сахаром, прогреть 10 мин. 3. Курд апельсиново –лимонный С лимона и  апельсина снять цедру, отжать сок. Все продукты сложить в сотейник, перемешать, довести до кипения, проварить 1 минуту. Протереть через сито.  Накрыть плёнкой в контакт, охладить. После охлаждения слегка взбить.   4. Соус апельсиново- лимонный С лимона и  апельсина снять цедру, отжать сок. Все продукты сложить в сотейник, перемешать, довести до кипения, проварить 1 минуту. Протереть через сито.  Накрыть плёнкой в контакт, охладить. 5. Отпуск. В  центр тарелки положить пирог, оформить соусом, карамелью.
Масло  сливочное	32	32		95
Сахарная  пудра	8	8		24
Яйцо (желток)	1/8 шт	6		20  (1шт)
Лимон цедра	1,5	1,5		5
Сода питьевая	0,6	0,6		2
Соль	0,2	0,2		0,5
Мука	40	40		120
Начинка яблочная	-	-	50
Яблоки	70	50		250
Сахар	24	24		75
Лимон (сок, цедра)	10	10		1/2 шт30
Курд апельсиново -лимонный	20	20		60
Лимон (сок)	24	5		1 шт /120 (25 г)
Апельсины (сок)	50	12		1 шт /250 (60 г)
Апельсины (цедра)	1	1		5
Масло сливочное	5,5	5,5		55
Яйцо (желтки)	1 шт	10		3 шт
Сахар песок	15	15		75
Крахмал картофельный	1,6	1,6		8
Соус апельсиново -лимонный	-	-	20	150
Сливки 33%	6	6		30
Лимон (сок)	24	5		1 шт /120 (25 г)
Апельсины (сок)	50	12		1 шт /250 (60 г)
Апельсины (цедра)	1	1		5
Масло сливочное	11	11		55
Яйцо (желтки)	1/2шт	20		3 шт
Сахар песок	15	15		75
Крахмал картофельный	1,2	1,2		6
Карамель декор
Сахар	10	10		30
ВЫХОД на 1 порцию	-	-	130

Технологическая карта

Модуль С    Наименование блюда:Горячая закуска из морепродуктов

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта, г	Масса на 3  порции, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Морепродукт			60	180	1. Морепродукты отварить, обжарить.
Масло растительное	7	7		21
Специи
Гарнир			30		2. Гарнир: Отварить рис, запечь перец сладкий,  отварить зеленый горошек, соединить, заправить маслом, специями, прогреть.
Рисовая крупа	20	20		60
Перец сладкий	12	8		36
Зеленый горошек св/заморожен.	6,1	6		20
Сливочное масло	4	4		12
Соус сливочно-грибной			30	150	3. Соус сливочно-грибной: Нарезать лук репчатый, грибы, обжарить на сливочном масле, добавить сливки, натертый сыр твердый, мускатный орех, тимьян, довести до готовности.
Сливки	40			200
Лук репчатый	15			75
Масло сливочное	9	9		45
Шампиньоны свежие	20	20		100
Сыр твердый	10	10		50
Мускатный орех
Тимьян
ВЫХОД на 1 порцию	-	-	120		4. ОтпуститьВ середине тарелки уложить гарнир, вокруг гарнира соус, рядом морепродукты, тимьян.

Технологическая карта

Модуль D   Наименование блюда:Тельное из рыбы с гарниром

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта, г	Масса на 3  порции, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Тельное			130	390	1. Тельное Приготовить рыбную котлетную массу, фарш из грибов, лука пассерованного, зелени, сухарей. Разделать тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Придать форму    лепешек толщиной в 1 см, на середину лепешки уложить фарш, сложить лепешки вдвое, придать им форму полумесяца. Сформованные изделия смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях. Пожарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу 2. Гарнир: Овощи, запеченные в фольге Овощи  нарезать в форме турне, заправить специями, маслом, завернуть в фольгу, запечь в жарочном шкафу. Овощное  пюре 2.      Овощи очистить, нарезать, припустить  с маслом сливочным и сливками,  измельчить блендером. 3. Соус сливочно-лимонный: В сотейнике растереть желтки яиц с частью рыбного бульона, добавить в смесь измельченную мякоть лимона вместе с соком. Тщательно перемешать. Затем влить в соус оставшийся бульон, добавить соль, сахар, перец, томаты и поставить на плиту (на небольщой нагрев). Когда соус прогреется влить белое вино и довести все до кипения, прогреть до частичного выпаривания. Затем ввести осторожно сливки, разведенную мучную пассеровку и еще раз прогреть. Готовый соус процедить. 3. Приготовить коралловые чипсы Соединить сок моркови  с растительным маслом, мукой или кукурузным крахмалом, перемешать. Налить на разогретую сковороду, жарить до полного высыхания 4.Отпустить блюдо с соусом и гарниром. Срок хранения  при t  60°   не более 30 мин
Филе рыбы		65		195
Хлеб пшеничный	18	18		54
Молоко или вода	25	25		75
Масса рыбная котлетная	-	106		318
Фарш:		28		84
Лук репчатый	26	22/11		78
Масло сливочное	5	5		15
Грибы шампиньоны свежие	18	14/10		54
Для панировки
Яйца	1/4	10		1шт  (30)
Сухари	1,5	1,5		4,5
Масса полуфабриката
Масло растительное
Гарнир			60
Пюре из овощей	-	-	30
Овощи ?	94	60		192
Сахар	5	5		15
Масло сливочное	3	3		9
Сливки	10	10		30
Соль
Овощизапеченные в фольге	-	-	30	90
Овощи ?	60	40		180
Масло оливковое	6	6		18
Тимьян	0,3	0,3		1
Соус сливочно-лимонный	-	-	30	150
Яйца (желтки)	1/2 шт			2 шт
Лимон (сок)	1/10	4		1/4  шт 20
Вино белое сухое	5	55		50
Бульон рыбный или вода	20	20		100
Сливки	16	16		80
Томаты	10	9,9		50
Мука	1,2	1,2		6
Горчица Дижонская	0,4	0,4		2
Сахар	0,6	0,6		3
Соль
Тимьян
Коралловый чипс	-	-	1	3
Морковь	26	20		80(40)
Растительное масло	3,3	3,3		10
Мука				5
ВЫХОД на 1 порцию	-	-	220

МУСС ГРИБНОЙ

Ингредиенты

ГРИБНОЙ МУСС:

Растительное масло — 60 г

Грибы портобелло — 480 г

Шампиньоны — 480 г

Репчатый лук — 240 г

Чеснок — 3 ломтика

Розмарин — 3 веточки

Свежийорегано — около 8 листиков

Сливки — 480 г

Сливочное масло — 200 г

Трюфельное масло — 18 г

Красный винный уксус — 18 г

Желатин — 2 г

Соль — 10 г

ЖЕЛЕ ИЗ ВИСКИ:

Сахарный сироп — 400 мл

Красный винный уксус —  4 мл

Желатин —  2 г

Сок лайма —  12 мл

Виски — 100 мл

Приготовление

 НАРЕЗАТЬ ПОРТОБЕЛЛО, шампиньоны и репчатый лук ломтиками. Мелко нарезать чеснок; сливочное масло нарезать на кубики.

 ЗАМОЧИТЬ ЖЕЛАТИН в холодной воде.

 В СИЛЬНО РАЗОГРЕТОЙ КАСТРЮЛЕ на растительном масле обжарить грибы, пока не испарится вся вода. Затем добавить лук, чеснок, соль, розмарин и орегано. Готовить до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

 ДОБАВИТЬ В КАСТРЮЛЮ СЛИВКИ и довести до кипения. После добавить отжатый и замоченный желатин.

 СНЯТЬ С ОГНЯ, дать остыть и взбить миксером до однородной консистенции, постепенно добавляя сливочное масло. Влить винный уксус, трюфельное масло и перемешать. Дать остыть.

 РАЗЛОЖИТЬ ПО БАНОЧКАМ и убрать в холодильник на полчаса.

 ЖЕЛЕ ИЗ ВИСКИ. Замочить желатин в холодной воде. Нагреть в кастрюле сироп с уксусом до температуры 60 градусов. Добавить желатин и, после того как он растворится, виски и сок лайма, перемешать. Затем снять с огня и дать остыть.

 ПОКРЫТЬ МУСС ЖЕЛЕ ИЗ ВИСКИ и оставить в холодильнике ещё на полчаса. 

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Ингредиенты для омлета:

·         Яйца – 3 шт.,

·         Шампиньоны – 200 гр.,

·         Сметана или сливки – 1 ст. ложка,

·         Половина репчатой луковицы,

·         Сыр твердый – 50 гр.,

·         Черный молотый перец — щепотка,

·         Соль

·         Укроп свежий

·         Растительное масло

Омлет с грибами и сыром – рецепт

Шампиньоны помойте под проточной водой. Затем нарежьте их вдоль тонкими пластинками. Половину луковицы нарежьте мелкими кубиками. Яйца со щепоткой соли и черного перца взбейте венчиком. Добавьте сметану или сливки и еще раз перемешайте.