Комплект
контрольно-оценочных
материалов
профессии
СПО 43.01.09 Повар кондитер
МДК.02.02
Процессы приготовления подготовки и реализации и
презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(2 варианта)
3
вариант
1. Инструкция:
Выберите букву, соответствующую варианту правильного ответа
Задание: Продолжительность варки рыбного
бульона
а) 1 час;
б)
2 часа;
в) 3 часа.
2.
Инструкция:
Установите соответствие между элементами 1-го и 2-го столбца
Задание:
Установите соответствие масляных смесей их кулинарному использованию
|
Масляная смесь
|
Кулинарное использование
|
|
1. Масло зелёное
2. Масло селёдочное
3.Масло сырное
4.Масло розовое
5.Масло с горчицей
|
а) для бутербродов, как холодную
закуску, для фарширования;
б) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для
бутербродов;
в) для бутербродов, как холодную
закуску;
г)для бутербродов и оформления холодных
блюд;
д) для бутербродов
|
3. Инструкция:
Расположите в правильной последовательности (1,2,3….)
Задание: Расположите в правильной
последовательности процесс приготовления окрошки мясной.
|
Этапы приготовления
|
Правильная последовательность
|
|
а) варёные яичные желтки растирают с
готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зелёным луком,
растёртым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и
ставят в холодильник;
б) при отпуске в тарелку кладут
нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут
сметану и посыпают укропом;
в) зелёный лук шинкуют, часть лука растирают
с солью до появления сока. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или
соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют желток от белка. Мясо варят,
охлаждают, нарезают мелким кубиком или соломкой. Укроп мелко шинкуют
|
|
4. Инструкция:
Вместо многоточия впишите пропущенные слова
Задание:
Отличительной особенностью супов-пюре
является то, что для их приготовления продукты ….., поэтому супы имеют ……… и
……… консистенцию.
5. Инструкция:
Закончите предложение
Задание:
Прозрачные супы отпускают в …….,……,……….. .
6. Инструкция:
Напишите правильный ответ
Задание:
Какие производные соусы приготавливают на
основе белого основного соуса на мясном бульоне?
7. Инструкция:
заполните таблицу
Задание: Дополните классификацию супов
|
По
температуре подачи
|
По
способу приготовления
|
По
жидкой основе
|
|
1
|
2
|
3
|
8.
Инструкция: Напишите правильный ответ
Задание:
По представленному набору продуктов определите название соуса
Молоко, масло сливочное, мука пшеничная, вода, сахар, ванилин
9.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание и найдите ошибку в последовательности
приготовления блюда
Задание: Найдите ошибку в
последовательности приготовления соуса
лукового с горчицей.
Приготавливают белый основной соус.
Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с белым соусом, варят 10–15
мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Майонез», маргарин. Соус варят
10 мин с горчицей. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус.
10. Инструкция:
Произведите расчёт продуктов
Задание:
Произведите расчёт продуктов для приготовления 0,5кг
масла зелёного.
Результаты запишите в технологическую
карту.
|
№
п/п
|
Сырье
|
Масса
на 1000, г
|
Масса
на 0,5 кг
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
1.
|
Масло
сливочное
|
850
|
850
|
|
|
|
2.
|
Петрушка
зелень
|
216
|
160
|
|
|
|
3.
|
Лимон
|
81
|
34
|
|
|
4
вариант
1.
Инструкция:
Выберите букву, соответствующую варианту правильного ответа
Задание:
Для
приготовления концентрированного бульона на 1 кг продуктов берут:
а) 2-3 л воды
б) 4-5 л воды
в) 1,25 л воды
2.
Инструкция:
Установите соответствие между элементами 1-го и 2-го столбца
Задание:
|
Вид супа
|
Температура подачи
|
|
1.Щи
2.Свекольник
3.Рассольник
4.Окрошка мясная
|
а) 14С
б) 75С
|
3.
Инструкция: Расположите в правильной последовательности
(1,2,3….)
Задание:
Расположите в правильной последовательности процесс приготовления супа -пюре
|
Этапы приготовления
|
Правильная последовательность
|
|
а) введение
пассерованных овощей
б) протирание
в) проваривание
г) варка или припускание
продуктов
д) варка или
припускание продуктов вместе с овощами
е) соединение с
соусом
ж) заправка с
льезоном и маслом
з) отпуск
и) разведение
бульоном
к) добавление
соли
|
|
4.
Инструкция:
Вместо многоточия впишите пропущенные слова
Задание:
Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят ……. , ………. .
5.
Инструкция:
Закончите предложение
Задание:
Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: ………….
6.
Инструкция:
Напишите правильный ответ
Задание:
Каковы правила отпуска прозрачных супов?
7.
Инструкция:
Заполните таблицу
Задание: Укажите характерные показатели соусов
|
Горячие
соусы с мукой
|
Яично-масляные
соусы
|
Маринады
|
|
1.
|
2.
|
3.
|
8. Инструкция:
Напишите правильный ответ
Задание:
по представленному набору продуктов определите название соуса
Молоко,
масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый, масло сливочное.
9.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание и найдите ошибку в последовательности
приготовления блюда
Задание: Найдите ошибку в
последовательности приготовления соуса
польского.
Яйца варят вкрутую, охлаждают,
очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло взбивают,
соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют столовый уксус или
разведенную лимонную кислоту, сахар, соль. Соус размешивают, доводят до кипения.
10. Инструкция:
Произведите расчёт продуктов
Задание:
Произведите
расчёт продуктов для приготовления 2 кг соуса «Майонез с корнишонами»
Результаты запишите в технологическую
карту.
|
№
п/п
|
Сырье
|
Масса
на 1000, г
|
Масса
на 2 кг
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
1.
|
Майонез
|
730
|
730
|
|
|
|
2.
|
Огурцы
маринованные
|
455
|
250
|
|
|
|
3.
|
Соус
Южный
|
40
|
40
|
|
|
Эталон
|
№ задания
|
Вариант ответа
|
|
3
|
4
|
|
1
|
«а»
(1, стр.
100)
|
«в»
(1(стр.
98)
|
|
2
|
1- б,
2-а, 3-в, 4- г, 5-д
(1,
стр.145-146)
|
1-б, 2-а, 3-а, 4-б
(1, стр.
97)
|
|
3
|
в, а, б,
(1,стр.
127)
|
г, а, д, б, е, и, в, к, ж, з, (1,стр.
118)
|
|
4
|
Протирают,
однородную, нежную
(1, стр.
118)
|
В бульоне, на мармите
(1, стр.
130)
|
|
5
|
Бульонной чашке, тарелке или суповой
миске
(1, стр. 123)
|
Подготовка
продуктов, заправка кваса и отпуск
(1, стр.
127)
|
|
6
|
Белый основной, соус паровой, соус белый
с яйцом,
соус томатный
(1,стр.
140)
|
Прозрачные супы отпускают в бульонной
чашке, тарелке или суповой миске. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или
400г.
(1, стр. 123)
|
|
7
|
1-На горячие – 75С и холодные 14С;
2- на заправочные, прозрачные,
пюреобразные и разные;
3- на бульонах, овощных и крупяных
отварах, хлебном квасе, молоке, фруктово-ягодных отварах, кисло - молочных
продуктах
(1, стр.
97)
|
1-Имеют консистенцию
жидкой сметаны, быть однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц
непротёртых овощей
2- имеют
слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла
3-должны
иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей
(1, стр. 152)
|
|
8
|
Соус молочный сладкий.
(1, стр.
143)
|
Соус молочный с луком
(1, стр.
142-143)
|
|
9
|
Красный
соус; соединяют с красным соусом;
соус
«Южный»; соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет
аромат
(стр.137)
|
Масло
сливочное растапливают; добавляют лимонный сок; сахар в соус не добавляют;
прогревают
при температуре не выше 70 °С
стр.144)
|
|
10
|
Масло сливочное 0,425;
петрушка зелень 0,108/0,08;
лимон –
0,040/0,017)
|
Майонез – 1,460; огурцы маринованные –
0,91/ 0,5;
соус Южный 0,08
|
Оценка
заданий в баллах
|
Задания
|
Уровень
усвоения
|
Количество
баллов за ответ
|
|
1
|
первый
|
1
|
|
2
|
первый
|
1
|
|
3
|
второй
|
2
|
|
4
|
второй
|
2
|
|
5
|
второй
|
2
|
|
6
|
второй
|
2
|
|
7
|
второй
|
2
|
|
8
|
второй
|
2
|
|
9
|
третий
|
3
|
|
10
|
третий
|
3
|
|
Итого
баллов
|
|
20
|
Оценка
знаний
|
Количество
баллов
|
Оценка
|
|
20-18
|
5
отлично
|
|
17-15
|
4
хорошо
|
|
14-12
|
3
удовлетворительно
|
|
11
и менее
|
2
неудовлетворительно
|
Использованные
источники информации
1.
Анфимова
Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А.
Анфимова. 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.
2.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ
Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано
в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
3.
Сборник технических нормативов –
Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий
общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2013.- 808с.
4.
Ботов М.И., Оборудование предприятий
общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования /
М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. –
416 с.
5.
Золин В.П. Технологическое оборудование
предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр
«Академия», 2016. – 320 с.
6.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий
общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа,
2015. – 416 с.
7.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и
организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования
/ Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр
«Академия», 2016. – 240 с.
8.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых
продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия,
2014. – 336 с.
9.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова.
- М.: Академия, 2014. – 160 с.
10.
Радченко С.Н. Организация производства на
предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н.
Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2.
http://www.restoran.ru/
3.
http://knigakulinara.ru/book
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.