Зачет по теме «Механическая кулинарная
обработка мяса, сельскохозяйственной птицы и дичи»
1вариант
- какая должна быть температура в камере
при медленном размораживание мяса. 1б
А) 1-2 б) 6-8 в)10-12
2.Дайте
определение 2б
Обвалка- отделение мякоти от кости
3.Под каким
углом нарезают мясо 1б
А)
40-45 б) 30-35 в)90
4. Из какой
части говядины нарезают бифштекс 1б
А)
вырезки б) тазобедренной части в)
лопаточной части
5. Установите
соответствие между видами мелкокусковых полуфабрикатов и частями говядины, из
которых их нарезают 2б
1)бефстроганов а) лопатка, покромка
2)азу б)боковая, наружная часть задней ноги
3)гуляш в)толстый, тонкий край
6. кулинарное
использование грудинки (свинина)2б
Для жарки в
фаршированном виде, вари, тушения
7. сколько времени хранят
крупнокусковые полуфабрикаты1б
А) 12ч Б) 36ч В) 48ч
8. Как обрабатывают печень2б
У печени
вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием
печень можно ошпарить.
9. птицу по упитанности и качеству
делят на 3 категории1б
А) да б)нет
10. перечислите части мяса, которые
получают при разделки говядины2б
Лопаточная,
плечевая, заплечная, шейная, толстый край, покромка, грудинка, подлопаточная,
вырезка, тонкий край, пашина, тазобедренная, внутренний, верхний, боковой,
наружный куски.
11. Напишите технологию приготовления
фрикаделек из рубленного мяса.2б
Мясо нарезают на
кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным репчатым
луком, сырыми яйцами, перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают,
разделывают на порции в виде шариков по 7-10г.
12. сделайте расчет «Рыба жареная»3б
|
№
|
Наименование сырья
|
1порция
|
12порций
|
Цена за 1кг
|
Сумма
|
|
1
|
рыба
|
344
|
|
350-00
|
120-40
|
|
2
|
маргарин
|
5
|
|
85-50
|
4-26
|
|
3
|
Лук репчатый
|
30
|
|
30-00
|
0-90
|
|
4
|
лимон
|
22
|
|
180-00
|
3-96
|
|
5
|
соль
|
3
|
|
25-00
|
0-75
|
|
6
|
перец
|
0,01
|
|
120-00
|
1-20
|
|
7
|
помидоры
|
100
|
|
130-00
|
13-00
|
|
|
итого
|
|
|
|
144-47
|
Критерии оценки
20б- отлично
17б-хорошо
12б- удовлетворительно
Зачет по теме «Механическая кулинарная
обработка мяса, сельскохозяйственной птицы и дичи»
2вариант
1. какая должна быть температура в камере
при быстром размораживание мяса.1б
А)20-25 б)15-18 в)30-35
2.Дайте определение2б
Жиловка- удаление
сухожилий, пленок.
3.Как нарезают мясо1б
А)
поперек волокон б) вдоль волокон
4. Из какой части свинины нарезают эскалоп 1б
А) из корейки б) тазобедренной
части в)лопаточной части
5. Установите соответствие между видами
мелкокусковых полуфабрикатов и частями говядины, из которых их нарезают 2б
1) антрекот а)вырезка
2)зразы отбивные б) лопаточная
3)отварное мясо в) тазобедренная часть
6. кулинарное использование тазобедренной
части (свинина)2б
Для жарки целиком,
порционными кусками, мелкими кусками
7. сколько времени хранят мелкокусковые
полуфабрикаты1б
А)48ч б)24ч
в) 12ч
8. как обрабатывают мозги 2б
Мозги замачивают в
холодной воде на 1-2ч, затем не вынимая из воды удаляют пленку.
9. птица поступает мороженная и
охлажденная.1б
а)да б)нет
10. перечислите части мяса, которые
получают при разделки говядины2б
Лопаточная,
плечевая, заплечная, шейная, толстый край, покромка, грудинка, подлопаточная,
вырезка, тонкий край, пашина, тазобедренная, внутренний, верхний, боковой,
наружный куски
11. напишите технологию приготовления
тефтелей из котлетной массы 2б
Котлетную массу приготавливают
с меньшем количеством хлеба, добавляют пассерованный лук, затем порционируют,
формуют в виде шариков и панируют в муке.
12. сделайте расчет «Рыба заливная»3б
|
№
|
Наименование сырья
|
1порция
|
12порций
|
Цена за 1кг
|
Сумма
|
|
1
|
рыба
|
75
|
|
350-00
|
26-25
|
|
2
|
петрушка
|
2
|
|
120-00
|
2-40
|
|
3
|
морковь
|
55
|
|
35-00
|
2-00
|
|
4
|
лимон
|
55
|
|
180-00
|
9-90
|
|
5
|
соль
|
3
|
|
25-00
|
0-75
|
|
6
|
перец
|
0,01
|
|
120-00
|
1-20
|
|
7
|
желе
|
125
|
|
94-00
|
11-75
|
|
|
итого
|
|
|
|
54-25
|
Критерии оценки
20б- отлично
17б-хорошо
12б- удовлетворительно
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.