Урок 36 ПП ПМ.05 Изготовление кондитерских изделий: торт «Наполеон»

Добрый день, уважаемые студенты группы 852!

Дата занятия	2  июня 2020г
Тема занятия	Изготовление, оформление, подготовка к реализации кондитерских изделий (6 часов)
Задание / инструкция	1.      Опираясь на учебную литературу, Интернет-ресурсы изучите тему «Изготовление, оформление, подготовка к реализации кондитерских изделий» 2.      Выполнить задание 1, 2,3. 3.      Разработать презентацию на тему «Изготовление изделий: торт «Наполеон»
Сроки выполнения	2 июня 2020г
E-mail	[e-mail]
ФИО преподавателя	Куликова Светлана Ивановна

Урок 36

Тема: Изготовление, оформление, подготовка к реализации кондитерских изделий

Цель: Подобрать         необходимое     оборудование     и    инвентарь     для приготовления

торта «Наполеон».

Приобрести                 навыки              приготовления   изделия                с      соблюдением технологических параметров.

Ассортимент приготовления изделий: торт «НАПОЛЕОН».

Средства обучения: учебная литература, Интернет-ресурс.

Задание 1. ПРОЧИТАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНО!

Выполните Практическую часть

Теоретические основы:

Порядок проведения работы:

1.             Подбор необходимого оборудование и инвентаря

Стадия	Оборудование	Инвентарь
Подготовка сырья	Эл.плита, ….	Сотейник, лопатка силиконовая ….
Приготовление выпеченного полуфабриката (замес теста, формование, выпечка)
Приготовление отделочных полуфабрикатов (крема, начинки)
Отделка изделия

Задание 2.Составьте технико-технологическую карту на торт «Наполеон» и пошаговую инструкционную карту на торт «НАПОЛЕОН»

Технико-технологическая карта № 1

ТОРТ НАПОЛЕОН

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на 

(сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые

для приготовления ТОРТА НАПОЛЕОН, должны соответствовать требованиям

 действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные

документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,

 декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
	ВЫХОД:

Технология приготовления

Тесто:
Сливочное масло и сахар взбить миксером, добавить яйца, взбить миксером, добавить молоко, перемешать венчиком. Отмерить примерно 150 г муки, добавить разрыхлитель, перемешать и просеять муку в смесь молока и яиц. Перемешать, постепенно добавляем остальную муку. Когда тесто будет достаточно густым, выкладываем его на стол и месим руками. Тесто должно быть эластичным и не липнущим к рукам. Оставим его на столе минут на 30.

Крем:
Яйца и крахмал хорошо перемешать венчиком, влить чуть подогретое молоко и перемешать. Долить остальное молоко, и варить на среднем огне в антипригарной посуде до загустения, постоянно помешивая. Если нет антипригарной посуды, варить на водяной бане. Если у вас в креме комочки, взбейте его погруженным блендером. Готовый крем оставляем остывать до комнатной температуры.

Тесто (продолжение):
Тесто разделить на 4 части. Затем каждую часть еще на 5 частей. Должно получиться 20 кусочков. Берем кусочек, хорошо обваливаем его в муке, тонко раскатываем, накалываем вилкой, накручиваем на скалку и переносим на противень (противень не обязательно застилать бумагой, т.к. коржи не прилипают). Печем при температуре 180 градусов С 4-5 минут. Группа LakomkaVK (проверенные рецепты). Я вынимала их, когда появлялись румяные островки. Края нужно обрезать сразу (у меня крышка диаметром 21 см). Обрезки пригодятся для обсыпки. Таким образом выпечь все коржи.

Крем (продолжение):
Между выпечкой коржей можно продолжить готовить крем. В остывший заварной крем добавить баночку вареной сгущенки, перемешать. Сливки взбить с сахарной пудрой, добавить в крем сначала небольшую часть взбитых сливок, перемешать. Затем крем добавить в сливки и все хорошо перемешать.
Крем, конечно, слов нет - очень вкусный. С ним шикарный медовик бы получился. По вкусу напоминает подтаявшее мороженое.
Сборка торта:
Остывшие коржи смазываем кремом. Примерно по 3 ст.л. на корж. Крема хватило как раз. Остатки вылила на верхушку. Хорошо размазать крем по бокам. Обсыпать крошкой и поставить в холодильник на ночь.

ТОРТ НАПОЛЕОН

Ингредиенты:
Для коржей:
80 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сахара
2 яйца комнатной температуры
300-350 мл. молока
1/2 ч.л. разрыхлителя теста
800- 900 г муки

Для крема:
400 г вареного сгущенного молока
600 мл. жирных сливок (от 30%)
500 мл. молока
4 ст.л. крахмала
2 яйца
0,5 стакана сахарной пудры

№	Технология приготовления	Рисунок
	80 г сливочного масла комнатной температуры 100 г сахара 2 яйца комнатной температуры 300-350 мл. молока 1/2 ч.л. разрыхлителя теста 800- 900 г муки

ИНТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Задание 3. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Таблица 2

Наименование		Органолептическая оценка
изделия
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

Оформить отчет

Изделие	Дефекты блюдо	Причина	Способ	Оценка
		возникновения	исправления

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:

       Таблица 3