КОС Дифференцированный зачет по УП ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ-3

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по учебной работе СП-3

Т.Н.Гойхман

«

»

2018 г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения дифференцированного зачета по учебной практике

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Профессия: 43.01.09. Повар, кондитер

                                                               Сургут,2018 
Комплект оценочных средств  предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций профессии 43.01.09. Повар, кондитер по учебной практике в рамках изучения ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Разработчики:

Куликова Л.Д., мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

Куликова С.И., мастер производственного обучения первой квалификационной категории

Комплект  оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

«31»  октября  2018 г.           протокол № 2

Руководитель ПМО___________ З.И.Журова

Паспорт

комплекта контрольно-оценочных средств

Таблица 1

№ п/п	Контролируемые дидактические единицы	Контролируемые компетенции или их компоненты ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)	Количество практических заданий
1.	Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента	ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	3
2.	Раздел 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него	ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.	6
		ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. ОК.03  Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. ОК.04  Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. ОК.05  Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. ОК.06  Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей. ОК.07  Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. ОК. 8   Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности. ОК.09  Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности. ОК.10  Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. ОК.11Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
	Всего:		9

Методика проведения промежуточной аттестации студентов

Таблица 2

Параметры методики		Примечания (варианты параметров)
Названия оценок		зачет, незачет; неудов.(«2»); удов. («3»); хор. («4»); отл.(«5»)
Пороги оценок: - практические задания.	менее 60%-«неудовлетворительно» 61 – 70 % - «удовлетворительно» 71 – 94 % - «хорошо» 95 % -100% «отлично»	устанавливаются мастером производственного обучения
Предел длительности всего контроля	120 мин	120 мин - на выполнение практических заданий
Последовательность выполнения аттестационных заданий	Практическое задание	устанавливаются мастером производственного обучения

Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является дифференцированный зачёт.

1. Формы контроля и оценивания элементов  профессионального модуля

Таблица 3

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов		Лабораторно-практические работы Тестирование Подготовка и защита сообщений, презентаций
УП ПМ.01	дифференцированный зачёт	Дневник по практике Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики
ПП ПМ.01	дифференцированный зачёт	Дневник по практике Оценочный лист Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики Анализ отзывов с мест прохождения практики

Пакет экзаменатора

Практические задания по учебной практике

1. Условия выполнения практических заданий

Количество заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 120 минут

Оборудование: холодильное оборудование, электрооборудование, производственные столы.

Инструменты и инвентарь: емкости для сырья, поварские ножи, ножницы, щипцы, разделочные доски, пищевая пленка, контейнеры для упаковки и хранения полуфабрикатов.

Литература для обучающегося:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 18-е изд., испр. и доп. - СПб. : «Лавелин Я.С.», 2016.

1.1. Перечень практических заданий:

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание

Вы можете воспользоваться  технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Вариант № 1.

Задание 1. Произвести механическую кулинарную обработку клубнеплодов,   нарезать простой формой нарезки картофель – средним кубиком. Произвести комплектование и оформление упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.

Задание 2. Приготовить рыбную котлетную массу и полуфабрикат из нее -  10 шт. котлеты панированные массой 100 гр. Произвести комплектование  и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.

Задание 3. Приготовить  мелкокусковой полуфабрикат из свинины  – гуляш, 5 порций. Произвести комплектование  и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.

Вариант № 2.

Задание 1. Произвести механическую кулинарную обработку капустных овощей, нарезать простой формой нарезки - жульен. Произвести комплектование  и оформление упаковкой на вынос приготовленных полуфабрикатов

Задание 2. Приготовить мясную котлетную массу и полуфабрикат из нее - шницель панированный 10 шт. массой по 100 гр. Произвести комплектование  и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов

Задание 3. Приготовить полуфабрикат из нерыбного водного сырья: кальмары для фарширования  в количестве – 1 порции массой 100 грамм.

Вариант № 3.

Задание 1. Произвести механическую кулинарную обработку перца болгарского, подготовить его к фаршированию. Произвести комплектование  и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.

Задание 2. Приготовить полуфабрикат котлета по-киевски – 2 порции. Произвести комплектование и оформление упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.

Задание 3. Приготовить  полуфабрикат из рыбы  зразы донские – 1 порцию. Произвести комплектование и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.

1.2. Оценочный лист (Приложение 1).

1.3.Технологические карты (Приложение 2).

Список использованных источников

Основные источники (печатные):

1.     ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.

2.     ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

3.     ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

4.     СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом  РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

5.     СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

6.     СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

7.     Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

8.     Харченко, Н. Э.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: учеб.пособие для НПО. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2016.

Основная литература:

9.     Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. -  М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с.

10. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]  : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова А. Т., Т. Р. Любецкая ; под ред. А. Т. Васюковой. - М., 2017г.

11. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

12. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 1 (8-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.

13. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник для бакалавров / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушный. - М.  : «Дашков», 2017.

14. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2016.- 128 с.6. Синицына, А.В.

Дополнительные источники:

14. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. -  М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

15. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф..образования / Л.З.Шильман.-М.: Издательский центр «Академия»,  2016.- 176 с.

16. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы: сайты

17. Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru

18. Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.gastronom.ru/

19. Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/

20. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.povarenok.ru/ 

21. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:

http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-

                                                                                                                                                                                     ПРИЛОЖЕНИЕ 1

1.2.Оценочный лист

для оценки выполнения практического задания

Группа № 732 ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.       Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.       Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 1.3.       Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.       Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

№ п/п	ФИО	соблюдение правил санитарии 0-2 баллов	соблюдение  правил техники безопасности 0-2 баллов	организация рабочего места – 0-3 баллов	выбор инструментов  и инвентаря –0-2 баллов	соблюдение технологического процесса– 0-2баллов	оформление  и отпуск блюда  1-3 балла	требования к качеству  1-5 баллов	презентация блюда 0-1 баллов	общее количество  0 – 20 баллов	оценка
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1
2
3
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.

Критерии оценивания практической работы  (Приложение 1.1)

Шкала перевода баллов в оценку:

«5»		«4»		«3»		«2»
кол-во баллов	%	кол-во баллов	%	кол-во баллов	%	кол-во баллов	%
20-18	от 95% до 100%	17-14	от  71% до 94%	13-8	от 61% до 70%	Менее 7	менее 60%

Приложение 1.1

Критерии оценивания практической работы                                               

Показатель 1:		Соблюдение правил санитарии	(0-2 баллов)
	2 балла	если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила личной гигиены
	1 балл	если имеются замечания по соблюдению правил личной гигиены, которые студент устранил по требованию мастера производственного обучения.
	0 баллов	если студент грубо нарушил правила личной гигиены.
Показатель 2:		Соблюдение  правил техники безопасности	(0-2 баллов)
	2 балла	если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила  электробезопасности и техники безопасности в цехе.
	1 балл	если студент имел замечания по соблюдению правил техники безопасности, которые  он  устранил по требованию мастера производственного обучения.
	0 баллов	Если студент  грубо нарушил правила техники безопасности в цехе.
Показатель 3:		Организация рабочего места		(0-2 баллов)
	2 балла	Если рабочее место организовано в соответствии с требованиями    технологического процесса;
	1 балл	если рабочее место организовано с незначительными нарушениями технологических  требований и санитарных правил
	0 баллов	Если студент  грубо нарушил организацию рабочего места
Показатель 4:		Выбор оборудования, инструментов  и инвентаря		(0-2 баллов)
	2 балла	если студент правильно подобрал оборудования, инструментов  и инвентаря
	1балл	если студент не профессионально подобрал оборудование, инструменты  и инвентарь
	0 баллов	Если студент  не ориентируется в выборе оборудовании, посуды и инвентаря
Показатель 5:		Соблюдение технологического процесса		(0-2 баллов)
	2балл	если студент правильно выполнил   подготовку продуктов для приготовления блюда
	1балл	если студент правильно соблюдал технологический процесс приготовления блюда
	0 баллов	Если студент  грубо нарушил организацию технологического процесса
Показатель 6:		Оформление   и отпуск блюда	( 1-3 баллов)
	2 балл	если  блюдо оформлено аккуратно, эстетично, креативно
	1 балл	если при оформлении тарелка грязная, с отпечатками пальцев
	0 баллов	если блюдо не эстетично, не выдержан температурный режим, вес
Показатель 7:		Требования к качеству	( 1-5 баллов)
	1/0 балл	если  внешний вид соответствует/не соответствует требованию качества
	1/0 балл	если  вкус соответствует /не соответствует требованию качества
	1/0 балл	если  цвет соответствует /не соответствует требованию качества
	1/0 балл	если  запах соответствует /не соответствует требованию качества
	1/0 балл	если  консистенция соответствует/ не соответствует требованию качества
Показатель 8:		Презентация блюда	(0-1 баллов)
1 балл		если студент профессионально излагает качественную оценку блюда
0 баллов		если студент  не профессионально производит самооценку

                                                                                                                                                   ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1

Порядок выполнения		Инструкционные указания и пояснения		Рисунок
Задание 1 Произвести  механическую кулинарную обработку клубнеплодов, нарезать простой формой нарезки  - кубиком. Произвести комплектование  и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.		Общая схема обработки овощей. Сортировка               калибровка                 мытье Очистка                   мытье                    нарезка средние1-1,5;   Комплектование Произвести вакумирование продукта.
Задание 2 Приготовить рыбную котлетную массу и полуфабрикат из нее -  10 шт. котлет массой 100гр. Произвести комплектование  и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.	Общая схема обработки рыбы  Размораживание              снятие чешуи                                          удаление плавников        удаление головы         удаление внутренностей           промывание          пластование на чистое филе Приготовление рыбной котлетной массы 1.      Чистое филе пропускают через мясорубку. 2.      У пшеничного черствого хлеба срезают корки и замачивают в молоке. 3.      Хлеб пропускают через мясорубку. 4.      Добавляют соль, перец. Приготовление рыбных котлет Форма- овально-приплюснутая с одним заостренным концом, дл.10-12см, шир.5см., толщ.2-2,5см. Панировка – белая или красная. Комплектование Произвести вакумирование продукта. Полуфабрикаты из рыбы охлаждают не менее 2 часов при t 0 - 4 0С до t внутри продукта 8 0С. Полуфабрикаты выкладывают в лоток, полунаклонно в один ряд. Хранят с применением вакуума при t 2-60С, 5-7 суток.

Задание 3 Приготовить  мелкокусковой полуфабрикат из свинины   – гуляш, 5 порций. Произвести комплектование и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.

Приготовление гуляша. Нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, по­кромки, грудинки. Кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4-5 шт. на порцию. Комплектование Произвести вакумирование продукта. Полуфабрикаты из мяса охлаждают не менее 2 часов при t 0 - 4 0С до t внутри продукта 6-8 0С.  Полуфабрикаты выкладывают в лоток. Хранят с применением вакуума при t 2-60С, 5-7 суток.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Наименование блюда: «Котлеты рыбные»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г.,  № Рецептура 324/2

№ п/п	Наименование сырья	Масса, г; 1 шт		Масса, г; 10 шт		Технология приготовления блюда
		брутто	нетто	брутто	нетто
Полуфабрикат						Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом. Добавляют соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной массы формуют котлеты овально – приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1 см. Панируют в сухарях.
1	Треска	76	65	760	650
2	или  судак	90	65	900	650
3	или сом	89	65	890	650
4	Хлеб пшеничный	18	15	180	150
5	Молоко или вода	25	25	250	250
6	Сухари	10	10	100
7	Соль	0,02	0,02	0,2	0,2
8	Молотый перец	0,01	0,01	0,1	0,1
Масса полуфабриката		-	100	-	10 шт. по 100

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.

Наименование блюда: «Гуляш»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г.,  № Рецептура 401/1

№ п/п	Наименование сырья		Масса, г; 1 шт		Масса, г; 10 шт		Технология приготовления блюда
			брутто	нетто	брутто	нетто
Полуфабрикат							Мясо, нарезанное кубиком массой по 20-30 грамм по 4-5 штук на порцию.
1		Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	216	159	1080	795
2		или свинина (лопаточная и шейная части)	173	147	865	735
3		или баранина, козлятина (лопаточная часть)	200	143	1000	715
Масса полуфабриката			-	100	-	5порций по 125гр.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж» Предприятие: Структурное подразделение – 3 ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2
Порядок выполнения	Инструкционные указания и пояснения	Рисунок
Задание 1 Произвести механическую кулинарную обработку капустных,   нарезать простой формой нарезки  - соломкой. Произвести комплектование  и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.	Общая схема обработки овощей. Сортировка         мытье           очистка          мытье          нарезка       соломкой: длина 4-5,  поперечное сечение 0,2 - 0,2 Комплектование Произвести вакумирование продукта
Задание 2 Приготовить мясную котлетную массу и полуфабрикат из нее -  10шт.  шницелей массой по 100 гр. Произвести комплектование  и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.	Общая схема обработки мяса  Размораживание              зачистка от загрязнений и клейма          обмывание холодной водой           обсушивание разделка туши на части           приготовление полуфабрикатов Приготовление мясной котлетной массы 1.Подготовленные куски мяса пропускают через мясорубку. 2.У пшеничного черствого хлеба срезают корки и замачивают в молоке. 3.Хлеб пропускают через мясорубку. 4.Добавляют соль, перец. Приготовление шницелей 1.Форма- овально – приплюснутая,  толщина 8-10 мм. 2.Панировка – панировочные сухари. Комплектование Произвести вакумирование продукта. Полуфабрикаты  из котлетной массы  хранят не более 30.  С применением вакуума при t -160С, 6 месяцев.
Задание 3 Приготовить полуфабрикат нерыбного водного сырье: кальмары, для фарширования  в количестве – 1 порции массой 100 грамм. Произвести комплектование  и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.	Общая схема обработки кальмаров Размораживание              зачистка от внутренностей обмывание холодной водой     удаление  скелетной прозрачной пластины (хорды)         обмывание холодной водой    Комплектование Произвести вакумирование продукта. Полуфабрикаты нерыбного водного сырья  охлаждают не менее 2 часов при t 0 - 4 0С до t внутри продукта 8 0С. Хранят с применением вакуума при t -160С, 6 месяцев.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.

Наименование блюда: «Шницель»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г.,  Рецептура № 382/1

№ п/п	Наименование сырья		Масса, г; 1 шт		Масса, г; 10 шт		Технология приготовления блюда
			брутто	нетто	брутто	нетто
Полуфабрикат							Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы, толщиной 1 см. Котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму -1 см, используют по 1 шт. на 1 порцию
1		Говядина (котлетное мясо)	101	71	1010	710
2		Или свинина (котлетное мясо)	87	74	870	740
3		Хлеб пшеничный	18	18	180	180
4		Молоко или вода	24	24	240	240
5		Сухари	10	10	100	100
6		Соль	0,02	0,02	0,2	0,2
7		Перец молотый	0,01	0,01	0,1	0,1
Масса полуфабриката				123	-	10 шт. по 123

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж Предприятие: Структурное подразделение – 3 ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 3
Порядок выполнения	Инструкционные указания и пояснения			Рисунок
Задание 1 Произвести механическую кулинарную обработку 5 порций перца, подготовить его к фаршированию. Произвести комплектование  и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.	Общая схема обработки овощей. Сортировка          мытье            очистка от плодоножки          мытье           бланширование Комплектование Произвести вакумирование продукта. Полуфабрикаты из перца охлаждают не менее 2 часов при t 6-8  0С до t внутри продукта 8 0С.. Хранят с применением вакуума при t -180С.не более 12 месяцев.
Задание 2 Приготовить полуфабрикат котлета по-киевски. Произвести комплектование  и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.	Приготовление полуфабриката. 1.       Курицу вымыть и обсушить. Отрезать крылья по суставам, оставляя нетронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой. Кожу отделить от грудки. Сделать надрез вдоль килевой кости Срезать с грудки филе вместе с косточками от крылышек. Зачистить косточки от мяса. Отделить малое (внутреннее) филе от большого (наружного с косточкой). Куриное филе посолить и поперчить. На середину большого филе уложить замороженное зеленое масло. Накрыть малым филе.  Плотно обернуть масло куриным филе со всех сторон, чтобы не было просветов, и сформировать котлету удлиненной формы. Запанировать котлеты в муке, обмакнуть в льезоне, затем обвалять в панировочных сухарях. Комплектование Произвести вакумирование продукта. Полуфабрикаты выкладывают в лоток. Хранят с применением вакуума при t 2-60С, 5-7 суток.
Задание 3 Приготовить  полуфабрикат зразы донские – 4 порцию. Произвести комплектование  и оформление  упаковкой на вынос приготовленных  полуфабрикатов.	Общая схема обработки рыбы  Размораживание              снятие чешуи               удаление плавников        удаление головы         удаление внутренностей           промывание         пластование на чистое филе Приготовление зраз донских Подготовленное  чистое филе отбивают толщиной 0,5-0,6 см. Солят, перчат. Заворачивают подготовленный фарш. Придают продолговатую форму. Приготовление фарша. 1.       Лук, зелень производят МКО. 2.       Яйца отваривают и рубят. 3.       Лук шинкуют и  пассируют. 4.       Зелень измельчаю. 5.       Все перемешиваю, солят и перчат. Комплектование Произвести вакумирование продукта. Полуфабрикаты из рыбы охлаждают не менее 2 часов при t 0 - 4 0С до t внутри продукта 8 0С. Полуфабрикаты выкладывают в лоток, в один ряд.   Хранят с применением вакуума при t 2-60С, 5-7 суток

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.

Наименование блюда: «Котлета по-киевски»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г.,  Рецептура № 382/1

№ п/п	Наименование сырья		Масса, г; 1 шт		Масса, г; 10 шт		Технология приготовления блюда
			брутто	нетто	брутто	нетто
Полуфабрикат							Подготовленное  филе куры фаршируют сливочным маслом, смазывают в яйце, панируют дважды в белой панировке
1		Курица	231	88+7*	2310	880+7*
2		или филе куриное (полуфабрикат)	-	88+7*	-	880+7*
3		Масло сливочное	30	30	300	300
4		Хлеб пшеничный	28	25	280	250
5		Яйцо	¼ шт.	10	4 шт.	100
6		Соль	0,02	0,02	0,2	0,2
Масса полуфабриката			-	145+7*	-	1450+7*

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.

Наименование блюда: «Котлета по-киевски»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г.,  Рецептура № 382/1

№ п/п	Наименование сырья		Масса, г; 1 шт		Масса, г; 10 шт		Технология приготовления блюда
			брутто	нетто	брутто	нетто
Полуфабрикат							На подготовленное филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной  0,5 – 0,6 см., солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панируют в муке, смазывают в льезоне, панируют в белой панировке. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассируют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
1		Судак	302	145
Фарш
2		Лук репчатый	50	42/21*
3		Маргарин столовый	7	7
4		Сухари	2	2
5		Яйца	¼ шт.	10
6		Петрушка (зелень)	8	6
7		Мука пшеничная	7	7
8		Яйца (для льезона)	¼ шт.	10
9		Хлеб пшеничный (для панировки)	20	20
10		Соль	0,02	0,02
11		Перец молотый	0,01	0,01
Масса полуфабриката			-	215