Презентация «Путешествие - сыры»

Описание презентации по отдельным слайдам:

• 

  1 слайд

  Сыры Для учащихся 1 курса 2013г. СПб Автор: преподаватель спецдисциплин Филатова Татьяна Аркадьевна ГБОУ НПО ПЛТиД

• 

  2 слайд

  Трапеза без сыра - это красавица, у которой не хватает одного глаза. Антельм Брия-Саварен

• 

  3 слайд

  Путь следования: Аравия Россия Историческая Здоровье Швейцария Голландия Англия Франция Италия Латвия

• 

  4 слайд

  1 станция – «Историческая» 7 – 10 тысяч лет назад

• 

  5 слайд

  История сыра По разным сведениям, история сыра насчитывает от семи до десяти тысяч лет. Сохранилась легенда, согласно которой изобретателем сыра был некий незадачливый купец. Однажды он перевозил молоко в емкости, изготовленной из бараньего желудка, и по прибытии на место обнаружил, что оно разделилось на сыворотку и плотную массу.

• 

  6 слайд

  Купец попробовал белый плотный сгусток и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со временем из Аравии сыр попал в Европу. История сыра

• 

  7 слайд

  Самыми популярными, в отличие от наших дней, были тогда сыры, сделанные из козьего и овечьего молока. История сыра

• 

  8 слайд

  Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II. История сыра

• 

  9 слайд

  История русского сыроделия Порой встречается мнение, будто сыр в России узнали только в XIX веке. Однако это заблуждение. Ведь славяне еще в первом тысячелетии до н.э. имели обширные контакты с греками, широко употреблявшими сыр. По свидетельству историков, еще славяне-язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам, и наряду с молоком ели его во время праздников.

• 

  10 слайд

  Мода на сыры из Голландии пришла в Россию благодаря Петру I. Познакомившись с их вкусом в городе Саардаме, где он обучался кораблестроению, царь приказал постоянно закупать в этой стране понравившийся ему продукт. Пластичные, с ярким, запоминающимся вкусом, голландские сыры со временем стали настоящей гастрономической классикой.

• 

  11 слайд

  Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. Первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, в Лотошино. Заправлял производством мастер-иностранец. Делали сыр типа эмментальского, но прозвали его мещерским. История русского сыроделия

• 

  12 слайд

  Николай Васильевич Верещагин немало потрудился для развития русского сыроделия брат знаменитого художника, флотский офицер Верещагин, выйдя в отставку, занялся изучением производства сыра. Поначалу он работал на российской сыроварне, но затем отправился в Швейцарию. Вернувшись в Россию он стал организовывать артельные сыроварни, первая из них открылась в селе Отроковичи Тверской губернии в 1866 году. История русского сыроделия

• 

  13 слайд

  Поддержал начинания Верещагина Н.В., Д. И. Менделеев, пропагандируя на заседаниях Вольного экономического общества развитие сыроделия. Через несколько лет подобные артели возникли в Сибири и на Северном Кавказе. Появились в продаже швейцарский, голландский, и другие сыры отечественного производства. История русского сыроделия

• 

  14 слайд

  Во всем мире твердые сыры пользуются давней и заслуженной популярностью. Например, в Голландии местные сыровары достигли такого совершенства, что знатоки утверждают: сортов сыра в этой стране столько же, сколько и сортов тюльпанов. В Италии ни одна хозяйка не мыслит приготовления большинства блюд без пармезана. А на Туманном Альбионе твердый сыр чеддер — такая же классика кухни, как и чай с молоком. Сыры

• 

  15 слайд

  Сыры – высококалорийный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры

• 

  16 слайд

  Классификация сыров По способу свёртывания молока различают сыры сычужные, при изготовлении которых белки свёртываются под действием сычужного фермента, и кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок. По способу выработки сыры разделяют на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые.

• 

  17 слайд

  Типы сыров Твердые сыры - сыры типов швейцарского, голландского, чеддер, российского. Полутвердые — сыры типа латвийского. Мягкие — сыры типов дорогобужского, смоленского, рокфор, камамбер и ряд других. Плавленые сыры - чайный, сливочный. Рассольные сыры - брынза, сулугуни, адыгейский сыр другие.

• 

  18 слайд

  Производство твердых сыров 1. Созревание молока, подготовка к свертыванию 2. Варка сыра

• 

  19 слайд

  Формование и прессование сыра

• 

  20 слайд

  Посол сыра

• 

  21 слайд

  Созревание и хранение сыров при температуре 10-15 °С и влажности 90-95%

• 

  22 слайд

  2 станция – «Здоровье»

• 

  23 слайд

  Сыр – универсальный продукт. Он «вбирает» в себя абсолютно все самые полезные составляющие молока. В сыре содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 30% жира, от 400 до 700 мг % минеральных солей кальция и фосфора, витамины A, D, E, B1, B2, PP, C. Всего 90 г сыра в день снабжают организм необходимым количеством кальция. Сыры

• 

  24 слайд

  Польза сыра Сыры способствуют быстрому восстановлению кислотности во рту после еды и препятствуют образованию кариеса. Сливочные сыры – борцы за здоровье человека. В них содержится огромное количество полезных элементов. Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих подвижный энергичный образ жизни, беременных женщин и детей.

• 

  25 слайд

  3 станция – «Швейцария»

• 

  26 слайд

  В Швейцарии производится около 450 сортов сыра. В 99% случаев используется коровье молоко, в остальных случаях - молоко овец и коз. Деревушка Грюйер, родина швейцарского сыра

• 

  27 слайд

  Сыры типа Швейцарского

• 

  28 слайд

  Сыры типа Швейцарского Швейцарский Алтайский Советский Московский Карпатский Украинский Содержание жира – 50%, влаги – 42%. Относятся к прессуемым сырам с высокой температурой второго подогрева.

• 

  29 слайд

  Всем этим сырам присущи своеобразный тонкий аромат, сладковатый, пряный вкус, крупные глазки. Международное название швейцарского сыра - эмментальский по имени альпийской долины, которая считается родиной этого сыра. В хрониках эмментальский сыр упоминается впервые в XV в. Сыры типа Швейцарского

• 

  30 слайд

  Швейцарский сыр вырабатывают в виде низкого широкого цилиндра до 100 кг. При надлежащих условиях его можно хранить до 1,5—2 лет. Созревание швейцарского сыра продолжается 6—8 месяцев, а то и дольше. Его отличают тонкий вкусовой букет, в котором преобладает сладковато-пресный, ореховый привкус, пластичная маслянистая консистенция сырной массы и хорошо выраженный рисунок довольно крупных “глазков” со “слезой”. Сыры типа Швейцарского

• 

  31 слайд

  Алтайский сыр Упаковка: 2 головки в коробке (парафин). Жирность: 50%. Вес головки: 6-7 кг. Срок хранения: 6 месяцев. Вкус выраженный сырный, слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем у швейцарского и советского. Пластичное тесто слабо - желтого цвета украшено глазками круглой или овальной формы.

• 

  32 слайд

  Советский сыр Упаковка: 1 головка в коробке (парафин) Жирность: 50% Вес: 13-14 кг Срок хранения: 6 месяцев   Этот сыр стоит в одном ряду со швейцарским - тот же сладковатый, пряный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слабо - желтого цвета круглые или овальные глазки.

• 

  33 слайд

  4 станция – «Голландия»

• 

  34 слайд

  Сыры типа Голландского Голландский Костромской Степной Угличский Пошехонский Эстонский Литовский Прибалтийский Минский Относятся к твердым прессуемым сырам с низкой температурой второго подогрева. Жира – 45-50%, влаги – 44%, соли – 1,5-2,5%.

• 

  35 слайд

  Сыры типа голландского Торговля пряностями, которая была монополией Голландии в XVII-XVIII веках, не только принесла стране значительную прибыль, но и положила начало новому направлению в сыроварении: сохранив два своих классических сорта - гауду и эдамер, голландцы начали экспериментировать. Они первыми стали добавлять в сырную массу кервель, тмин, анис и другие пряности, по сей день они продолжают удивлять мир новыми вкусами.

• 

  36 слайд

  Сыры типа Голландского Традиционные голландские сыры пользуются огромной популярностью во всём мире. И не спроста - за этим качеством стоит многовековой опыт голландских сыроваров!

• 

  37 слайд

  Сыр Пошехонский     Сыр обладает умеренно выраженным сырным вкусом и запахом, нежной  консистенцией, рисунок в виде глазок круглой, неправильной формы. Созревает 1,5 мес. жирность - 45% вес - 7 кг упаковка – картонный ящик срок хранения - 120 суток

• 

  38 слайд

  Сыр Костромской Натуральный сычужный сыр со вкусом легкой приятной кисловатостью. Он обладает высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно храниться. Масса сыра – 5 – 5,5 кг ГОСТ 7616-85. Созревает 2,5 месяца.

• 

  39 слайд

  Станция Англия 5 станция «Англия»

• 

  40 слайд

  Сыры типа Чеддер Чеддер Горный Алтай Российский Особенностью производства является то, что сырную массу перед формованием подвергают чеддеризации (брожению), или предварительному созреванию. Цвет сыров от белого до слабо - желтого, тесто эластичное, слегка мажущиеся, вкус и запах чистые, слегка кисловатые. Созревают - 3 месяца.

• 

  41 слайд

  Сыр Чеддер Название свое этот сыр получил по имени английского города, в котором и был впервые изготовлен еще в XVI веке. Процесс его приготовления довольно кропотливый. Для начала нужно запастись овечьим, козьим или коровьим молоком. От двух месяцев до полугода чеддер, завернутый в ткань, вызревает, после чего отправляется на продажу. Его вкус несет ноты кислинки и орехов. Один из самых больших за всю историю человечества чеддер весил целых 500 кило, на его производство было затрачено молоко 750 коров. Сыроделы подарили гиганта цвета слоновой кости английской королеве Виктории на ее свадьбу в 1840 году.

• 

  42 слайд

  Сыр Российский     Сыр изготовлен по классической технологии. Обладает выраженным кисломолочным вкусом и запахом, нежной консистенцией и рисуноком в виде глазок неправильной, щелеподобной формы. Полноценные белки Российского сыра на 98% усваиваются организмом человека. жирность - 50% вес - 7 кг упаковка - картонный ящик срок хранения - 120 суток

• 

  43 слайд

  6 станция – «Латвия»

• 

  44 слайд

  Сыры типа Латвийского Латвийский Пикантный Волжский Это полутвердые сыры. Кроме самого латвийского, производят еще пикантный, волжский и др. Для этих сыров характерно созревание с образованием подсохшей слизи на корке. Они обладают довольно сильным (слегка аммиачным) запахом и острым вкусом.

• 

  45 слайд

  Сыры типа Латвийского Приготавливают их по технологии твердых сыров. Это самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. Для сыров данной группы характерно повышенное содержание влаги, так как формуют их наливом и самопрессованием. Созревание длится 2 месяца.

• 

  46 слайд

  7 станция – «Франция»

• 

  47 слайд

  Франция производит около 400 видов различных сыров, и каждый уникален в своем роде. Эта страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. Каждый регион страны славится отдельным видом сыра. Это является результатом традиций, переходящих из поколения в поколение и дошедших до наших дней. Французские сыры

• 

  48 слайд

  Всемирно известные сыры Франции Рокфор Камамбер Бри

• 

  49 слайд

  Сыр Рокфор Легендарный сыр Франции – Рокфор. Он относится к ГОЛУБЫМ СЫРАМ. Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Это единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока.

• 

  50 слайд

  Сыр Камамбер Камамбер - французский мягкий сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера - героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона.

• 

  51 слайд

  Сыр Камамбер Этот мягкий, с нежнейшей кремообразной мякотью и плесневелой корочкой сыр отличается богатым ароматом. Он обладает особым кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов.

• 

  52 слайд

  Сыр Бри Бри – один из самых древних французских сыров. С давних пор именно этот сорт называли королевским. Им в качестве подарка обменивались высокосветские персоны. Бри имеет форму лепешки, он немного покрыт плесенью, корочка имеет красные прожилки, а сама мякоть – сливочно-белого цвета.

• 

  53 слайд

  8 станция – «Италия»

• 

  54 слайд

  Всемирно известные сыры Италии Пармезан Моцарелла

• 

  55 слайд

  Сыр Моцарелла Именно этот сорт широко используется при приготовлении пицц. А пицца сейчас очень популярна. Классический сыр производится исключительно из молока буйволиц, но в наше время его производят и из коровьего молока. Это не жирный сыр его состав: жиров- 24 грамма, белков-18 грамм, калорийность 240 ккал.

• 

  56 слайд

  Сыр Пармезан Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).

• 

  57 слайд

  9 станция «Россия»

• 

  58 слайд

  Твердые сыры имеют в России большую популярность и наиболее распространены. К данным сырам относятся: Эдам (голландский), Эмменталь (швейцарский), Пармезан, Гауда, Маасдам, Грюйер, Мимолет, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской. Сыры России

• 

  59 слайд

  Рассольные сыры Это особый вид сыров без корки, которые пользуются большим спросом, главным образом, у народов Кавказа. Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляются в рассоле разной концентрации. Это и придает им специфические свойства: своеобразный остросоленый вкус, весьма ломкую и плотную консистенцию.

• 

  60 слайд

  Рассольные сыры Брынза – сыр вырабатывают из овечьего молока свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Созревают в рассоле 20 дней. Сулугуни - это грузинский рассольный сыр, очень популярный в нашей стране. Вкус кисло-молочный.

• 

  61 слайд

  Мягкие сычужные сыры Содержат повышенное количество влаги -50-60%, имеют непродолжительный срок созревания (1 мес.), острый вкус. Рисунка не имеют. К ним относят Дорогобужский, Дорожный, Закусочный, Русский камамбер, Рокфор, Сливочный сыр.

• 

  62 слайд

  Переработанные сыры При их производстве используют различное сырье: сыры, творог, сметану, масло сливочное и др. Вырабатывают плавленые сыры, колбасные, плавленые сладкие. Срок хранения в магазине при температуре 2-8 С до10 дней.

• 

  63 слайд

  Белгородские сыровары славятся на всю Россию. Их продукция на протяжении десятилетий пользуется неизменным спросом у жителей многих городов России: Воронежа и Липецка, Старого Оскола и Белгорода, Москвы, а также жителей п. Борисовка. Устойчивому успеху Белгородских сыроваров, в условиях жёсткой рыночной конкуренции, способствует умелое внедрение на заводе новых технологий при бережном сохранении старинных рецептов белгородских мастеров.   Белгородские сыровары

• 

  64 слайд

  Требования к качеству сыров Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе. Вкус и запах чистые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственные каждому виду сыра.

• 

  65 слайд

  Оценку качества сыра по органолептическим показателям производят по 100 балльной системе: Вкус и запах 45 Консистенция 25 Рисунок 10 Цвет теста 5 Внешний вид 10 Упаковка и маркировка 5 При обнаружении дефектов баллы снижают. Общее число баллов суммируют и в зависимости от общей балльной оценки и оценки и оценки вкуса и запаха сыры относят к одному из сортов.

• 

  66 слайд

  Высший сорт – 87-100 баллов Первый сорт - 75-86 баллов Менее 75 баллов - сыры идут на переработку

• 

  67 слайд

  Пороки сыров Слабовыраженный вкус Кислый вкус Горький вкус Затхлый запах Крошливая консистенция Ремнистая консистенция Плесень

• 

  68 слайд

  Хранение сыров Рекомендуемые температура хранения твёрдых и рассольных сыров – от 0 до -4 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. При таких режимах твёрдые сыры хранят до 6-8 месяцев. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до +4 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%.

• 

  69 слайд

  Сыр любят миллионы Сыр любят миллионы людей. Русский человек, когда счастлив, утверждает, что катается как сыр в масле. Сыр можно считать индикатором изменений в экономике и как следствие – благосостояния населения. Чем состоятельнее становятся наши граждане, тем они более склонны относить сыр к категории продукта повседневного спроса.

• 

  70 слайд

  Закрепление материала Установите соответствие Сыр Чеддер Сыр Российский Сыр Швейцарский Сыр Костромской Сыр Рокфор Сыр Латвийский Сыр Брынза Сыр Сулугуни А. Твердые сыры Б. Полутвердые сыры В. Мягкие сыры Г. Рассольные сыры проверка

• 

  71 слайд

  Эталон ответов Сыр Чеддер Сыр Российский Сыр Швейцарский Сыр Костромской Сыр Рокфор Сыр Латвийский Сыр Брынза Сыр Сулугуни А. Твердые сыры Б. Полутвердые сыры В. Мягкие сыры Г. Рассольные сыры

• 

  72 слайд

  Рефлексия Урок дал мне для жизни … Было интересно… У меня получилось … Я понял, что… Своей работой на уроке я… (доволен/недоволен) Материал урока мне был..

• 

  73 слайд

  Домашнее задание На основании интеллектуальной карты составить краткий конспект урока. Выучить типы сыров.

• 

  74 слайд

  Путешествие окончено! Спасибо за внимание!!! Приятного аппетита!!!

• 

  75 слайд

  Список используемой литературы: Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» - учебное пособие, издание 5-е доп. и перед. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2005. – 416с. (СПО) Егошина Г.Е. Рабочая тетрадь «Товароведная характеристика сыра» МКТ Список использованных материалов, Интернет-ресурсов http://www.lenagold.ru/fon/clipart/s/syr2.html http://ru.wikipedia.org/wiki/Сыр http://www.azbukavkusa.ru/i/photo/p4/cheese/syr-chedder-duo_big.jpg