Методическая разработка открытого занятия учебной практики на тему: "Приготовление закусочных бутербродов"

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение «Старомайнский технологический техникум»

Методическая разработка открытого занятия учебной практики

Профессия 16675 «Повар »

Мастер производственного обучения: Коденцева Наталья Анатольевна

Тема урока: «Приготовление закусочных бутербродов

р.п. Старая Майна

2017 год

Пояснительная записка

Разработка открытого занятия учебной практики составлена на основе -

рабочей программы и ФГОС нового поколения по профессии 16675 «Повар»

,адаптированная для лиц с ограниченными возможностями здоровья с целью

получения профессионального образования лицами с ограниченными

возможностями здоровья(с различными формами умственной отсталости).

Разработка составлена по теме « Приготовление закусочных бутербродов.

Методическая разработка включает в себя:

1. план – конспект урока;

2. учебный элемент «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, и

тарталеток»

3. рабочей программы ПМ.06. «Приготовление и оформление холодных

блюд и закусок»

4. презентацию к уроку

Учебный элемент представляет собой брошюру формата А4, оформленную в

соответствии с определенными требованиями.

Титульный лист учебного элемента содержит:

- наименование учебного элемента;

- наименование специальности, профессии и отрасли, для которых он

разработан;

- код учебного элемента.

В учебный элемент включены разделы:

- практические задания

- технологические карты

Каждый учебный элемент формирует специальные и общие компетенции

необходимые для успешной деятельности в профессиональной деятельности.

План занятия учебной практики

Дата: 03.10.2016 г.

Место проведения: ОГБПОУ СМТТ, производственная база «Учебный,

кулинарный и кондитерский цех».

№ группы: 11

Дисциплина: Товароведение продовольственных товаров

Занятие

Тема

Бутерброды

Цель занятия

Тип занятия:

комбинированный

Обучения:

- изучить пищевую ценность, классификацию и

ассортимент бутербродов

- изучить факторы, формирующие качество

бутербродов;

- изучить методы определения качества

бутербродов;

- сформировать практические навыки при

приготовлении бутербродов

Воспитания:

- способствовать формированию у студентов

интереса к избранной профессии;

- способствовать воспитанию у студентов

трудолюбия, аккуратности, самостоятельности,

ответственного отношения к профессиональным

обязанностям;

- способствовать формированию у студентов

чувства взаимовыручки при работе в группах и

коллективе; позитивного опыта общения;

- содействовать формированию внутренней

самооценки и овладению навыками самоанализа;

- способствовать формированию у студентов

умения убеждать и отстаивать свою точку зрения;

Методы обучения:

Словесный, наглядный,

объяснительно-

иллюстративный,

исследовательский,

практический:

самостоятельная работа в

группах, сравнительный

анализ, самооценка

Межпредметные связи:

1.Товароведение

продовольственных

товаров.

2. МДК 01.01. «Технология

обработки сырья и

приготовление блюд из

овощей и грибов»

3. МДК.01.02» Технология

обработки сырья и

приготовление блюд из

рыбы"

4. МДК.01.03 Технология

обработки сырья и

приготовление блюд из

мяса и домашней птицы»

Студент должен уметь:

. Понимать сущность и социальную

значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес

. Организовывать собственную деятельность,

определять методы и способы выполнения

профессиональных задач, оценивать их

эффективность и качество.

. Осуществлять поиск и использование

информации, необходимой для

эффективного выполнения

профессиональных задач,

профессионального и личностного развития

. Владеть информационной культурой,

анализировать и оценивать информацию с

использованием информационно –

коммуникационных технологий.

. Работать в коллективе и в команде,

эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями.

. Брать на себя ответственность за работу

членов команды, результат выполнения

задания

Студент должен знать:

. Выявлять потребность в товарах

. Идентифицировать товары по

ассортиментной принадлежности.

. Организовывать и проводить оценку

качества товаров.

Средства обучения:

1. Дидактический материал: план занятия (ход и конспект занятия);

руководство о приготовление бутербродов ,инструкционные кары,

анкета-рефлексия;, карточки - задания

2. Нормативные документы (Закон РФ «О защите прав

потребителей».Постановление правительства РФ № 55 от 19.01.1998 г.

«Правила продажи отдельных видов товаров»);

3. Иллюстрационно-наглядный материал: плакаты: «Бутерброды»,»Хлеб и

хлебобулочные изделия» «Объемно-наглядные пособия: натуральные

образцы хлеба,батонов,саек.

4. Инструменты и приспособления: тарелки –доски разделочные,

маркированные ножи, разносы,салатницы.; шпажки; бумажные салфетки;

5. Технические средства обучения: ноутбук, мультимедийный проектор,

экран, компьютерная презентация, слайды, калькуляторы

Обучающийся должен

иметь практический опыт:

. анализа ассортимента бутербродов;

. проведения органолептической оценки качества бутербродов

уметь:

. распознавать бутерброды по ассортиментной принадлежности;

. соблюдать условия и сроки хранения бутербродов;

знать:

. химический состав и пищевую ценность бутербродов

Подготовительный

Подобрать и подготовить натуральные образцы

этап

продуктов для приготовления бутербродов и

технологические карты для проведения учебного

занятия, подготовить иллюстрации бутербродов,

оценочные листы и инструкционные карты для

выполнения практической работы, составить

мультимедийную презентацию.

Мастер показывает технологию приготовления

бутербродов, обучающиеся закрепляют знания

повторной работой.

Технологическая карта учебного занятия

I Организационно-мотивационный этап

1. Организация начала занятия

Цель этапа

Включение студентов в деятельностный ритм.

Создание благоприятного климата в коллективе.

Деятельность мастера

Приветствует, организация внимания, проверка

присутствующих, визуальный осмотр внешнего вида

студентов, их готовность к занятию. Наличность спец

одежды проверяет.

Деятельность

студентов

Доклад дежурного о готовности группы к учебному

занятию

Метод деятельности

Словесный при.м «общение»

Средства

Журнал производственного обучения

Формы деятельности

Фронтальная

2. Подготовка к основному этапу занятия

Цель этапа

Подготовить к основной деятельности на занятии.

Деятельность мастера

Проведение инструктажа по ТБ .

Сообщение темы занятия, постановка целей занятия

Деятельность

студентов

Слушают, воспринимают, записывают тему в тетради,

приступают к практической работе.

Метод деятельности

Словесный

Средства

ПК, мультимедийный проектор, слайды

Формы деятельности

Фронтальная

3. Мотивация учебной деятельности

Цель этапа

Побуждение познавательного интереса к теме у

студентов

Деятельность мастера

Убедительно раскрывает сущность предстоящей

работы, показывает практическую значимость темы

занятия

Деятельность

студентов

Слушают, воспринимают, работают

Метод деятельности

Словесный, сравнительный анализ

Средства

Карточка

Формы деятельности

Фронтальная

II Основной этап

1. Теоретическая часть «Бутерброды»

Цель этапа

Объяснение нового материала

Деятельность мастера

Показывает ,объясняет, разъясняет технологию

приготовления бутербродов

Деятельность

студентов

Основная часть студентов слушают ,следят за

технологией работы мастера, самостоятельно под

руководством и присмотром начинают приготавливать

бутерброды.

Метод деятельности

Словесный, наглядный

Средства

ПК, мультимедийный проектор, слайды,

компьютерная презентация, интеллектуальная карта,

натуральные образцы продуктов

Формы деятельности

Фронтальная, индивидуальная

2. Обобщение изученного материала

Цель этапа

Обобщить полученные знания

Деятельность мастера

Выполняет и рассказывает технологию приготовления

бутербродов

Деятельность

студентов

Слушают, воспринимают

Метод деятельности

Словесный

Формы деятельности

Фронтальная

3. Закрепление нового материала

Цель этапа

Закрепить знания, выяснить, нет ли неусвоенного

материала

Деятельность мастера

Производит фронтальный опрос, вручат «бонусы» за

каждый правильный ответ

Деятельность

студентов

Отвечают на вопросы, получают «бонусы»

Метод деятельности

Словесный: устный опрос

Средства

ПК, мультимедийный проектор, слайды

Формы деятельности

Фронтальная

4. Практическая часть

Цель этапа

сформировать практические навыки при

приготовлении бутербродов.: научить правильному

приготовлению бутербродов , продолжить

формирование навыков правильной нарезки овощей,

закрепить знания учащихся по технологии

приготовления бутербродов, отработать навыки

оформления и отпуска блюд ;

Деятельность мастера

Наблюдение за ходом выполнения практической

работы. Корректировка деятельности студентов (при

необходимости)

Деятельность

студентов

Выполнение практических действий в соответствии с

инструкционными картами.

Метод деятельности

Самостоятельная работа в группах

Средства

Инструкционные карты, компьютерная презентация к

учебному занятию, таблицы, схемы. Натуральных

образцов продуктов руководство к выполнению

задания, критерии оценки, лист оценки, тарелки

Формы деятельности

Групповая

III Заключительный этап

1. Подведение итогов занятия

Цель этапа

Анализ и оценка успешности достижения целей

Деятельность мастера

Учитывает результаты деятельности студентов,

отражает полученные оценки в журнале

Деятельность

студентов

Слушают, получают информацию о результатах

работы

Метод деятельности

Словесный, сравнительный анализ

Средства

Оценочный лист, журнал производственного обучения

Формы деятельности

Фронтальная

2. Рефлексия

Цель этапа

Осознание студентами своей деятельности,

самооценка результатов своей деятельности и всей

группы

Деятельность мастера

Организует рефлексию и самооценку студентов

собственной учебной деятельности. Зада.т вопросы

Деятельность

студентов

Отвечают на вопросы. Делают выводы

Метод деятельности

Словесный, практический

Средства

Анкета-рефлексия

Формы деятельности

Фронтальная

3. Информация о домашнем задании.

Цель этапа

Способствовать закреплению знаний при выполнении

домашнего задания

Деятельность мастера

Обеспечивает понимание цели и содержания

домашнего задания

Деятельность

студентов

Слушают, записывают

Метод деятельности

Словесный, наглядный

Средства

Слайды

Формы деятельности

Фронтальная

Тема занятия учебной практики: «Приготовление закусочных бутербродов»

Ход учебного занятия

I этап: Организационно-мотивационный этап. Организация начала

занятия

адаптация студентов к учебному занятию;

сообщение темы и цели и хода учебного занятия..

-Приветствие. Здравствуйте дорогие ребята! Я рада всех вас видеть. Все ли

готовы к занятию? Есть ли отсутствующие?

 Ответ дежурного

-Проверить явку учащихся, спецодежду;

-Инструктаж по ТБ

Вводный инструктаж

- Сообщение темы урока;

- Сообщение учебных задач урока;

 Техника безопасности

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1.Проверить работу жарочного шкафа, температуру подогрева.

2. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при

обработке продуктов

3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4. Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких

температур

5. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол

продуктов

6. Разделочные доски клади на ровную поверхность стола

. Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

2. Подготовка к основному этапу занятия.

 Преподаватель: Ребята, тема сегодняшнего занятия учебной практики

«Приготовление закусочных бутербродов»

Сегодня необычное занятие, сегодня мы с вами провед.м «Мастер класс»

он будет состоять из двух частей. В первой части мы с вами ознакомимся с

ассортиментом различных разновидностей бутербродов, а во второй части

нашего занятия мы самостоятельно научимся приготовлять три вида

бутербродов .Ребята давайте вспомним с вами изучали по теме «Холодные

блюда и закуски».

Как могут подаваться бутерброды?

Бутерброды подают в холодном или горячем виде.

Как подразделяются бутерброды?

Бутерброды подразделяются на простые и сложные

 Сообщение темы и цели урока, мотивация на урок.

Наша цель: изучить основные правила приготовления бутербродов и

научиться приготавливать их различные виды. И конечно самое важное, что я

хотела вам сказать, что бутерброды изготавливаются из пшеничной и ржаной

муки, т.есть из хлеба. Хлеб служит основой приготовления различных видов

бутербродов.

Тихо играет музыка «Хлеб всему голова».(Приложение №1).

Бутерброды, это самый распространенный вид закусок во многих странах

мира и очень часто: во время завтрака или в пути, на учебе или в офисе

бутерброды заменяют нам завтрак или ужин, дают необходимую энергию.

Бутерброды включат в меню фуршетного и праздничного стола. Поэтому

вам, как будущим поварам, необходимо научиться готовить красивые,

вкусные и полезные бутерброды. Внешний вид любого кулинарного изделия

– это его реклама. Ведь не зря говорят о красивых и вкусных блюдах «Для

глаз - отрада, а языку – услада».

 Историю появления бутербродов в мировой кулинарии русской кухни нам

подготовила и расскажет учащаяся группы Шашонкова Оксана.

Актуализация опорных знаний по теме: «Значение

холодных блюд и закусок в питании и их классификация»

 Эвристическая беседа по вопросам:

Кулинарное использование холодных блюд и закусок.

(их обычно подают в начале приема пищи, в меню завтраков и ужинов, они

могут быть основным блюдом)

1. В чем отличие холодных блюд и закусок?

(холодные блюда обычно подают с гарниром, они более сытные,

холодные закуски имеют меньший выход. Подают их либо без

гарнира либо с очень малым его количеством.)

2. Какие продукты используют для приготовления холодных блюд и

закусок?

(овощи, салаты, мясо, рыбу, птицу, сыры и др.)

3. Каково значение холодных закусок в питании?

(они способствуют возбуждению аппетита, важную роль при

этом играет внешний вид блюда. Для придания привлекательного

внешнего вида используют различные декоративные элементы из

свежих и варенных овощей и зелени)

4. В каком цехе приготавливают холодные блюда и закуски?

(в холодном, выделяют специальный инвентарь, который

запрещается использовать для обработки других продуктов)

5. На какие группы делят холодные блюда и закуски?

(бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, яиц,

рыбные холодные блюда и закуски, холодные блюда и закуски из

мяса и птицы).

6. Какова калорийность холодных блюд и закусок?

(их пищевая ценность различна; есть малокалорийные – зеленые

салаты; другие богаты белками и жирами, и их энергетическая

ценность велика).

7. Объясните почему при приготовлении холодных блюд и закусок

следует строго соблюдать санитарные правила, сроки и режимы

реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

(при приготовлении холодных блюд и закусок заключительной

операцией является механическая обработка, нарезка и их

оформление.При этом возможно вторичное микробное

обсеменение).

8. Какие инструменты и приспособления облегчают работу повара по

оформлению холодных блюд и закусок

(карбовочные ножи, формочки и выемки).

9. Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок?

(закусочные тарелки, блюда, вазы, салатники, селедочницы,

креманки и т.д.)

Мотивация учебной деятельности.

 Мастер коротко объясняет тему урока ,показывает презентацию. (Приложение

№ 2).

д

Бутерброды относятся к закускам, которые просто и быстро

приготавливаются, они имеют широкое распространение. Для их

приготовления используют мясные и рыбные гастрономические продукты,

кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и

масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так,

чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов

режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб.

На ломтик хлеба кладут 1-3 куска продукта, желательно без мелких кусочков.

Нарезают продукты не ранее чем за 30-40 мин до подачи и хранят в

охлажденном месте.

Основой для бутербродов является хлеб ржаной или пшеничный,

суточной давности, с коркой или без нее, а также хлеб с отрубями, багеты,

халы, слойки, городские и школьные булочки, питу, тосты, бачели, сухое

печенье. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами

(шпигом, грудинкой, корейкой), с солеными (сельдью, килькой).

Какие бутерброды бывают по способу приготовления?

Бутерброды по способу приготовления бывают открытые, закрытые (сдвичи),

закусочные (канапе).

Как могут подаваться бутерброды?

Бутерброды подают в холодном или горячем виде.

Как подразделяются бутерброды?

Бетерброды подразделяются на простые и сложные

Бутерброды открытые. Эти бутерброды подразделяют на простые и

сложные. Для открытых бутербродов хлеб нарезают толщиной около I см,

массой 30-40 г, смазывают сливочным маслом или маргарином, укладывают на

него подготовленные продукты. Маслом можно не смазывать. Простые

бутерброды приготавливают с каким-либо одним видом продукта, украшают

сливочным маслом, зеленью.(Бутерброд с ветчиной или мясом Бутерброд с

паштетом Бутерброд с икрой.)

Сложные бутерброды (комбинированные, «столичные»). Приготавливают из

нескольких продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. Продукты красиво

укладывают и оформляют сливочным маслом, масляными смесями из

кондитерского мешка, свежими помидорами, огурцами, сладким перцем,

маслинами, зеленью, майонезом. (Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами

,Бутерброд с мясным ассорти, Бутерброд с сельдью или килькой)

Бутерброды закрытые (сандвичи). У хлеба срезают корки и нарезают в длину

полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и

укладывают на нее тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и

др.), затем накрывают другой полоской хлеба, смазанного сливочным маслом,

слегка прижимают, охлаждают, нарезают на кусочки длиной 7-8 см..

 Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся.

-Работа с технологическими картами.

Обучающиеся на столе мастера выбирают технологическую карту

холодного блюда или бутерброда, ребята на основании выбранной карты

составляет алгоритм приготовления бутерброда, сдают на проверку мастеру.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Объект работы: Канапе «Божья коровка»

Цель: освоение технологии и особенности приготовления канапе

Материалы и инструменты:

- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный

стол, холодильник

-разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, формочки, столовая

посуда, столовые приборы

Вид канапе

Ингредиенты,

вес брутто/нетто (г)

Требования к качеству

 https://arhivurokov.ru/kopilka/uploads/user_file_573aa0c76201f/mietodichieskaiarazrabotkaurokaproizvodstviennoghoobuchieniiaprighotovlieniiezakusochnykhbutierbrodov_1.png

Батон- 45/30

Ветчина- 20/15

Сыр- 27/25

Листья

салата- 5/3

Помидоры- 24/20,5

Маслины- 5/3

Основание хлеба вырезано

формой цветочка, продукты

уложены слоями, сверху

половинка помидора

оформлена в виде «божьей

коровки»

выход: -/80

Последовательность выполнения работы

Название

операции

Приемы и действия

Контроль выполнения

Организация

рабочего

места

. Взвесить и разместить

продукты на рабочем

столе

. Подготовить и

расположить на

рабочем столе

инвентарь и

инструменты

. Проверить

исправность

оборудования,

подготовить к работе

Соблюдение:

- товарного соседства,

- санитарных требований,

- требований техники

безопасности

Подготовка

хлеба для

канапе

. Хлеб нарезают на

порционные куски

. Обжаривание

основным способом

Соответствие формы

нарезки: цветок,

геометрическая фигура.

Толщина 1-1,5 см

Слегка поджаристая

хрустящая корочка

Подготовка

продуктов

. Сыр - зачистить,

нарезать

. Листья салата –

вымыть, обсушить

. Помидоры и маслины

– вымыть, разрезать

на половинки

Соответствие

толщины

и

формы нарезки

https://arhivurokov.ru/kopilka/uploads/user_file_573aa0c76201f/mietodichieskaiarazrabotkaurokaproizvodstviennoghoobuchieniiaprighotovlieniiezakusochnykhbutierbrodov_2.png

https://arhivurokov.ru/kopilka/uploads/user_file_573aa0c76201f/mietodichieskaiarazrabotkaurokaproizvodstviennoghoobuchieniiaprighotovlieniiezakusochnykhbutierbrodov_3.png

Соединение

ингредиентов

. 1 вариант: батон-

сыр- лист салата-

ветчина- сыр-

помидор

 https://arhivurokov.ru/kopilka/uploads/user_file_573aa0c76201f/mietodichieskaiarazrabotkaurokaproizvodstviennoghoobuchieniiaprighotovlieniiezakusochnykhbutierbrodov_4.jpeg

Оформление и

подача

. 1 вариант: украсить

маслинами, зеленым

луком

. выложить на плоское

блюдо или

пирожковую тарелку

Аккуратность,

эстетичность, проявление

творчества при

оформлении и подаче

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Объект работы: «Тарталетки картофельные ажурные»

Цель: освоение технологии и особенности приготовления тарталеток

Материалы и инструменты:

- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный

стол, холодильник

-разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, формочки, столовая

посуда, столовые приборы

Вид тарталеток

Ингредиенты,

вес брутто/нетто (г)

Требования к качеству

 https://arhivurokov.ru/kopilka/uploads/user_file_573aa0c76201f/mietodichieskaiarazrabotkaurokaproizvodstviennoghoobuchieniiaprighotovlieniiezakusochnykhbutierbrodov_11.jpeg

Тарталетки -2 шт./25

Креветки- 27/20

Сыр- 17/15

Семга- 28/25

Груша- 14/10

Укроп- 4/3

выход: -/100

Продукты аккуратно

нарезаны, соединены и

уложены в тарталетки.

Семга и часть зелени

используется для

оформления

Последовательность выполнения работы

Название

операции

Приемы и действия

Контроль выполнения

Организация

рабочего места

. Взвесить и разместить

продукты на рабочем

столе

. Подготовить и

расположить на

рабочем столе

инвентарь и

инструменты

. Проверить

исправность

оборудования,

подготовить к работе

Соблюдение:

- товарного соседства,

- санитарных требований,

- требований техники

безопасности

Приготовление

тарталеток

. Натереть сырой

картофель,

отжать сок, добавить яйцо,

лимонную кислоту,

выложить в подготовленные

формы

. Выпечь

Подготовка

продуктов для

начинки

. Укроп – измельчить

. Креветки -отварить,

нарезать

. Сыр – протереть

. Семга - нарезать

. Груша- очистить и

нарезать

 https://arhivurokov.ru/kopilka/uploads/user_file_573aa0c76201f/mietodichieskaiarazrabotkaurokaproizvodstviennoghoobuchieniiaprighotovlieniiezakusochnykhbutierbrodov_14.png

Соответствие

санитарным требованиям

и технологическому

процессу

Соединение

ингредиентов

. 1 вариант: тарталетки

–сырная масса с

Продукты аккуратно

уложены в тарталетки

https://arhivurokov.ru/kopilka/uploads/user_file_573aa0c76201f/mietodichieskaiarazrabotkaurokaproizvodstviennoghoobuchieniiaprighotovlieniiezakusochnykhbutierbrodov_12.png

https://arhivurokov.ru/kopilka/uploads/user_file_573aa0c76201f/mietodichieskaiarazrabotkaurokaproizvodstviennoghoobuchieniiaprighotovlieniiezakusochnykhbutierbrodov_13.png

грушей и креветками

 https://arhivurokov.ru/kopilka/uploads/user_file_573aa0c76201f/mietodichieskaiarazrabotkaurokaproizvodstviennoghoobuchieniiaprighotovlieniiezakusochnykhbutierbrodov_11.jpeg

Оформление и

подача

. 1 вариант: украсить

семгой и зеленью

. Выложить на плоское

блюдо или

пирожковую тарелку

Аккуратность,

эстетичность, проявление

творчества при

оформлении и подаче

Карта обхода рабочих мест

Ф.

И.

О.

Личная

гигиена

Размещение

оборудования

инструментов

приспособлений,

организация

рабочего

места

Соблюдение

санитарных

и

технических

норм

Соблюдение

правил

безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования

Соблюдение

технологических

Операций

Соблюдение

способов

тепловой

обработки и

временного

режима

Органол.

оценка

качества

блюда

Правила

подачи,

украшение и

оформление

Устное

обосн.

выполн.

задания

- Целевые обходы мастером рабочих мест учащихся

1.Проверить правильность организации рабочих мест учащихся;

2.Проверить ход обработки продуктов, правильность предварительной

обработки продуктов;

3.Проверить соблюдение последовательности закладки продуктов.

4.Проверить правильность использования инструментов

5.Проверить правильность оформления и подачи блюд

-В это время студенты демонстрируют мастер-класс. - Проверка и оценка работ

учащихся.

 Заключительный инструктаж

проводит органолептическую оценку качества приготовленных бутербродов по

пятибалльной системе и следующим показателям:

а) внешний вид и оформление бутербродов

б) правильность нарезки и соблюдение технологии

в) вкус и запах

г) оригинальность

Бракеражная комиссия объявляет результаты оценки качества

бутербродов.

Мастер производственного обучения подводит общие итоги

урока.

Проверяет и оценивает работы учащихся, - обсуждает наиболее характерные

ошибки и способы их предупреждения и устранения;

Проводит органолептическую оценку качества приготовленных бутербродов по

пятибалльной системе и следующим показателям:

а) внешний вид и оформление бутербродов

б) правильность нарезки и соблюдение технологии

в) вкус и запах

г) оригинальность

Объявляет результаты оценки качества бутербродов.

 Объявляет и выставляет оценки в журнал с комментарием

Демонстрирует лучшие работы и подводит итоги –

 «Лучший бутерброд»,проводит рефлексию, благодарит вех обучающихся за

активное участие в проведении занятия.

Уборка рабочих мест

5. Домашнее задание, дифференцированное по уровню

полученных знаний, умений и навыков.

 Учащиеся получившие оценки «4» и «5» разрабатывают

инструкционные карты и эскизы бутербродов для детей.

 Учащиеся получившие «3» самостоятельно отрабатывают навыки

при приготовлении бутербродов.

Домашние задание

Карточка-задание № 1

1. Приготовить бутерброд, открытый с колбасой.

2. Приготовить бутерброд закрытый с сыром.

3. Приготовить закусочные бутерброды с паштетом (3 штуки).

.

 Карточка-задание № 2

1. Приготовить бутерброд открытый с сыром.

2. Приготовить бутерброд дорожный.

3. Приготовить тартинки.

.

Список использованной литературы

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.

Пособие для нач. проф. образования /Н.Э. Харченко.- 6-е изд., стер. – М.:

Издательский центр «Академи\», 2012. – 512 с.

2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. П 801 Ч.2. Холодные

блюда и закуски: учеб. Пособие для нач. проф. образования /( В.П. Андросов,

Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинниковыа и др.). – 5-е изд., испр. – М.: Издательский

центр «Академия», 2012. – 160с.

3.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного

питания: учебник для НПО: уч. Пособие для СПО.- « Академия», 2012г.

4. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник

для НПО: уч. Пособие для СПО.- М.: «Академия», 2012г