Тема урока: Первичная обработка
рыбы и способы разделки.
Рыба является необходимым
продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу
домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени
усвояемости белков превосходит мясо.
В рыбе содержатся (в %): белки —
от 13 до 23, жир — от 0, 1 до 33, минеральные вещества — от 1 до 2, вода — от
50 до 80, витамины А, Е, В2, РР, С, экстрактивные вещества.
- В чём заключается питательная
ценность рыбы? (показ рыбы)
Мякоть рыбы не имеет жёсткой
соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро.
Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, А, Е, Д, соли
кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир также хорошо
усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода.
Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её
используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и
заболевания сердечно-сосудистой системы.
Живая
рыба является наиболее ценным продуктом питания. Еѐ транспортируют
в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. В
живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.
Охлажденная
рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Еѐ хранят не
более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С.
Значительно чаще
поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до –
6 °С. Еѐ хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0... – 2 °С – 3 суток.
- Какие способы размораживания
мороженой рыбы?
Поступившая рыба должна быть
доброкачественной. Основными показателями являются еѐ внешний вид и запах.
- По каким показателям определяют
доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?
По санитарным требованиям
основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь
упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без
слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не
повреждёнными.
- Из каких операций состоит
механическая кулинарная обработка рыбы?
Из следующих операций: оттаивание,
вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой
подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда
костей и кожи.
-Сколько способов обработки
чешуйчатой рыбы знаете? Какие?
В кулинарии используют 5 способов
обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.
I способ – обработка рыбы целиком
(отходы 20% и 35%)
II способ – обработка рыбы на
кругляши (отходы 35 – 40%)
III способ – обработка рыбы
пластованием (отходы 43%)
IV способ – обработка рыбы на
чистое филе (отходы 50 – 68%)
V способ – приготовление
фаршированной рыбы.
- Какие инструменты и инвентарь
необходимы для первичной обработки рыбы?
А) ванны для вымачивания или
промывания рыбы;
Б) столы для разделки и нарезки
полуфабрикатов;
В) разделочные доски с
маркировкой СР.;
Г) ножи поварские с маркировкой
СР.;
Д) длинный нож с гибким лезвием –
для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;
Е) крепкие ножницы для обрезания
плавников и хвоста;
Ж) ручные скребки;
- Сроки хранения обработанной
рыбы?
Рыба является скоропортящимся
продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе
приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную
рыбу хранят от 0 С до 4 С – 24 часа; порционные куски – 6 – 8 часов.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.