Научно-исследовательская работа по биологии "Исследование качества хлеба"

Введение

1.Цель: исследовать качество хлеба разных производителей,  который употребляется в селе Банниково.

2. Актуальность темы: все мы являемся потребителями продуктов питания, и каждого из нас волнует, какого качества эти продукты.

3.Задачи

·    Изучить энциклопедические данные о хлебе.

·   Собрать информацию о потребление хлеба в селе Банниково.

·   Изучить органолептические свойства потребляемого хлеба.

·   Сравнить результаты исследования с сертификатами качества.

4.Методы исследования:

1.      Изучение литературных и энциклопедических данных о хлебе.

2.      Анкетирование

3.      Выполнение практической работы. 

5. Объект исследования:

Объектом исследования является белый пшеничный формовой хлеб, который завозят в село. Это  хлеб: Абатского ХПП, Конёвской и Ленинской пекарен, Ишимского отделения «Тюменьхлебопродукт», ЧП «Настёна» села Абатское.

6. Предмет исследования: органолептические свойства этих хлебов.

Вот он – хлебушко душистый,

С хрусткой корочкой витой;

Вот он – теплый, золотистый,

Словно солнцем налитой!

В каждый дом, на каждый стол

Он пожаловал, пришел.

В нем здоровье наше, сила,

В нем душевное тепло;

Сколько рук его растило,

Охраняло, берегло!

Хлеб — всему голова.

   Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций в России хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: «хлеб всему голова». Но, несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, праздничные куличи, сухарики и т.д.), по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность, мы недостаточно хорошо чтим традиции наших предков. А, может, всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам.

Необходимо разобраться, что есть «хлеб наш насущный»? Какие сорта хлеба существуют? Какой хлеб полезен? И какое значение в этом отношении имеют технологии производства хлеба? Также, большую роль играют такие качества хлеба как:  его влажность, пористость и кислотность. Поэтому мы в своей работе решили определить основные свойства  пшеничного хлеба различных производителей, который можно приобрести в различных магазинах села Банниково. Основной задачей нашей работы было: определение качества хлеба по основным органолептическим показателям следующих магазинов: «Кристина» (ЧП Хачатрян Н.Н.), «Ника» (ООО «Ника»), «Луч» (ЧП Иванкова В.Н.), «Банниково» (ООО «Весна»), «Лада» (КФХ «Лада»), столовой ООО «ЗапСибХлеб-Агро» 

                                                      2. Основная часть.

2.1. Определение значения хлеба для человека.

Хлеб – основной и наиболее привычный продукт питания. Недаром так богат фольклор пословицами о хлебе. Мы их нашли более 20 - «Хлеб всему голова», «Не шуба греет, а хлеб», «Болезнь – не беда, если есть хлеб да вода», «Хлеб выкормит, вода вымоет» – гласит народная мудрость.

В хлебе содержится от 40% до 45% углеводов, это означает, что он дает организму около 1000-1100 кал в день. При разнообразном и полноценном питании вполне достаточно съедать 300-400 г хлеба в день.

Хлеб может быть изготовлен из многих растений, но люди предпочитают есть хлеб из пшеницы. Пшеница содержит клейковину, которая лучше задерживает пузырьки газа. От этого хлеб становится более пышным. Из хлеба можно приготовить разнообразные салаты, супы и бутерброды. Хлебом, который ест человек, определяется его социальное положение.

   Говорить о хлебе так же трудно, как говорить о жизни. Хлеб ведь и есть наша жизнь. Многие говорят, что человек обязан хлебу рождением цивилизации.

   Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.

   Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне –  хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.

   Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1 – го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле.

В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д.

Важно всегда помнить, что хлеб – это главный пищевой продукт, который дает значительное количество энергии и необходимые организму питательные вещества, он нужен всем!

2.2. Статистические исследования

Было выяснено, что в селе Банниково хлеб можно купить в пяти торговых точках, в одном магазине в д.Горки. В двух магазинах продаётся хлеб Ленинской пекарни, в двух – Ишимского филиала ООО «Тюменьхлебопродукт», в двух – Коневский, в двух – хлеб Абатского ХПП. Кроме этого под заработную плату работникам ООО «ЗапСибХлеб-Агро» под заказ 3 раза в неделю можно приобрести в столовой хлеб, выпускаемый Абатской мини пекарней «Настёна» (ЧП Бутузова И.В.), завозится Коневский хлеб и в школьную столовую для детского питания. Эти данные представлены на круговой диаграмме,  на рис. 1.

Рис. 1.Диаграмма продажи хлеба в  магазинах села Банниково.

Мы узнали, частоту завоза хлеба в данные магазины.

ü   Ленинский хлеб завозят каждый день, кроме воскресения в магазин «Кристина» и 3 раза в неделю в магазин «Ника»

ü   Коневский – каждый день кроме воскресенья в магазины «Банниковский» и «На Майской»

ü   Ишимский – через день кроме воскресенья в магазин «Луч» и один раз в неделю в магазин «Банниковский»,

ü   Абатского ХПП – по 3 раза в неделю в магазины «Ника», «Лада»

ü   «Настена» - 3 раза в неделю в столовую ООО «ЗапСибХлеб-Агро».

Таким образом, всего в торговые точки завозится 2510 булок белого хлеба в неделю, что составляет в среднем 358 булок на каждый день. Из диаграммы видно, что в субботу привозят всего 386 булок, а в воскресение хлеб не привозят совсем и, как следствие этого, на выходные дни жители вынуждены запасаться хлебом впрок. Кроме того, к двенадцати часам дня в понедельник и субботу хлеб в магазинах купить нельзя, по причине его отсутствия.

Проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. С этой целью мы провели анкетирование среди учащихся и жителей села. Предлагались два вопроса

1)                  Удовлетворены ли вы качеством хлеба?

2)                  Какой Вам хлеб больше нравится по вкусу?

Среди ста опрошенных 85% респондентов довольны качеством хлеба, а 15 % - ответили отрицательно.

  Второй вопрос: «Какой хлеб Вам больше нравится по вкусу?»

2.3.Методика определения свойств хлеба.

Ø   Определение органолептических свойств белого формового хлеба в соответствии с ГОСТом № 27842-88

Каждый пищевой продукт, производимый в больших количествах, должен удовлетворять определенным требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу как продукту массового потребления. По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям:

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма Поверхность Цвет	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Без крупных трещин и подрывов, проходящих через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1см. В соответствии с технологическими инструкциями, без наколов или надрезов, охватывающих всю длину одной из боковых сторон формового хлеба. Допускается наличие шва от делителя укладчика для формового хлеба От светло-желтого до коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не должны быть подгоревшими, но и не слишком бледные; окраска – равномерная
Состояние мякиша: Пропечённость Промес Пористость	Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь. Эластичный, после легко надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму Без комочков и следов непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Развитая, равномерная, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделий, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, не должен быть затхлым, без постороннего запаха

При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал –  беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба.

Ø   Определение физико – химических свойств.

Важнейшие количественные показатели правильного выпеченного хлеба: плотность 1,25, влажность не менее 49 % и кислотность в пределах для пшеничного – 3 ⁰С, для смешанного – 9 – 11⁰С, показывающих количество миллиграмм – эквивалентов кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Ø   Реактивы и оборудование.

Для проведения опытов по определению физико-химических свойств хлеба требуются:

Эксикатор с серной кислотой, лабораторные технические весы с разновесом, бюкс, бюретка, коническая колба на 150 – 200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, керосин, пшеничный хлеб, вода, спиртовой раствор фенолфталеина, оттитрованная щелочь.

В настоящее время из-за отсутствия в школе некоторого оборудования, мы не смогли провести данные исследования. Исследование проводилось только органолептических показателей, но работа по исследованию хлеба обязательно будет продолжена, как только мы сможем найти соответствующее оборудование.

3. Результаты исследования

Основные результаты, полученные в результате изучения органолептических свойств хлеба, для удобства сравнения и анализа можно представить в виде таблицы:

Заключение

Выводы

Так как, на данном этапе мы не можем провести физико-химический анализ хлеба, то судить в полной мере о качестве хлеба и полном его соответствии ГОСТу мы не можем. Но, проводя дегустацию хлеба и его органолептические исследования, мы можем сделать следующие предварительные выводы:

По органолептическим показателям лучшие результаты имеют белые пшеничные хлеба Ленинский и Ишимский. Они меньше крошатся,  дольше не черствеют, обладают лучшими вкусовыми качествами. 

Итак, по результатам нашего исследования первое место можно отдать Ленинскому и Ишимскому хлебу.   Органолептические показатели свойств, которых  близки к норме. Второе место можно отдать Абатскому хлебу, так как влажность и плотность (на вид и ощупь) ниже,  чем у Ленинского и Ишимского  хлеба. А третье и четвертое место соответственно поделили  Коневский и Настена хлеба. По органолептическим свойствам они уступают лидерам – более плотные, менее пористые, кисловатые на вкус, быстрее черствеют, не имеют ярко выраженного приятного хлебного аромата.

В результате дегустации большее предпочтение(75%) было отдано хлебу Ленинской пекарни. Это может объясняться тем, что технология производства данного вида хлеба отличается от технологии производства остальных видов хлебов. При замесе теста на Ленинской хлебопекарне в качестве опары используют небольшое количество теста от предыдущего замеса, после чего тесто расстаивается в тепле и дважды обминается. Далее готовое тесто раскладывается по формам, поднимается и выпекается.

Остальные хлеба заводятся с помощью дрожжевой жидкой опары (что в последствии придаёт хлебу характерный кисловатый привкус), которая замешивается с вечера, далее тесто в один приём доводится до нужной консистенции, раскладывается по формам, выстаивается в теплой печи и выпекается.

В связи с разной технологией производства хлеб Ленинской пекарни более пресный и пористый, а остальные хлеба более плотные и кисловатые.

Практическое значение работы

В ходе проведения работы мы неоднократно обращались за различными сведениями  к продавцам и владельцам магазинов. За время  работы мы предоставляли промежуточные данные для них, в результате чего, владельцы магазина «Ника» увеличили поставку Ленинского хлеба на 60 булок  в неделю. Они также  планируют увеличить поставку хлеба Абатского ХПП, но не за счет белого формового, который занял по нашим данным 4 место, а за счет подового хлеба «Столичный» и «Ароматный», которые пользуются спросом у жителей нашего села.

Собранная нами информация о пользе хлеба, традициях нашего народа, интересные факты и рецепты, подборка народных пословиц о хлебе могут служить для проведения классных часов и мероприятий, посвященных хлебу.

Кроссворд вызвал интерес у ребят, поэтому мы его разместили в школьной газете.

Собранный нами материал востребован сельской библиотекой, а также отдан в школьный музей для пополнения экспозиции, посвященной хлебу «музей хлеба».

• 1 слайд

  « Исследование
  качества
  хлеба»
  
  Автор: Терентьева Елена, ученица 9 класса
  МОУ Банниковская СОШ
  Руководитель: Золотова Светлана Сергеевна.
  Исследовательская работа
  

• 2 слайд

  Цели и задачи работы
  
  По литературным данным узнать историческое прошлое хлеба, его ценность
  Изучить ГОСТ, методику определения органолептических свойств формового пшеничного хлеба
  Исследовать хлеб по данной методике
  

• 3 слайд

  Объект исследования
  Объект исследования:
  белый пшеничный хлеб, который завозят в село Банниково.
  Предмет исследования:
  органолептические свойства этих хлебов.
  

• 4 слайд

  Хлеб — всему голова.
  Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций в России хлеб играет еще большую роль, чем в других странах:
  «Хлеб - всему голова».
  

• 5 слайд

  Пищевая ценность хлеба
  Хлеб – это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном. В хлебе много углеводов, жиров. Он служит безотказным поставщиком растительной клетчатки. В нём также есть необходимые для жизни минеральные вещества (К, Са, Р, Na, Fе). Хлеб относится к высококалорийным продуктам. Энергетическая ценность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. С хлебом в человеческий организм поступает 14% калорий.
  Много витаминов. Это - В1, В2, В5 - необходимые для нормального обмена веществ в организме. В хлебе содержится: 20% белка, 26% В1, 5% В5, 14% В2, 34% железа и 17% кальция.
  

• 6 слайд

  Основные компоненты любого теста
  МУКА
  
  
  ЖИДКОСТЬ
  САХАР
  ЯЙЦА
  
  МАСЛО
  
  ДРОЖЖИ
  
  СОЛЬ
  СПЕЦИИ
  

• 7 слайд

  Результаты исследования
  

• 8 слайд

  Результаты опроса
  

• 9 слайд

  Результаты опроса
  

• 10 слайд

  Результаты опроса
  

• 11 слайд

  Описание внешнего вида хлеба
  

• 12 слайд

  Таблица результатов внешнего обследования
  
  
  

• 13 слайд

  Определение вкусовых качеств хлеба
  

• 14 слайд

  Исследование мякиша хлеба
  

• 15 слайд

  Определение вкуса и запаха хлеба
  

• 16 слайд

  Кроссворд
  1. Формовой, обычно черный хлеб. 2.Об опытном человеке часто говорят: «Тертый …». 3. Плоское круглое изделие из печеного теста. 4.После его съедения остается только «дырка». 5.Символ средневековых хлебопеков. 6.Этот хлеб пекут на именины. 7. Эстонская булка. 8. Как будет по-французски «палка» или «посох»! 9.То же, что и плетенка. 10.В старину на Руси ее называли житом.
  В закрашенных клетках по вертикали можно будет прочитать пожелание всем, кого застали за едой…
  

• 17 слайд

  Пословицы
  Хлеб всему голова.
  Хлеб в пути не тягость.
  Хлеб везде хорош – и у нас и за морем.
  Хлеб да вода – богатырская еда.
  Хлеб да живот и без денег живет.
  Хлеб да капуста лихого не попустят.
  Хлеб да пирог и во сне добро.
  Хлеб за брюхом не ходит, а брюхо – за хлебом.
  Хлеб с солью не бранится.
  Хлеб сердце человеку укрепит.
  Хлеб-соль вместе, а рыбка в дель.
  Хлеб-соль ешь, а правду режь.
  Хлеб-соль – конец обеду.
  Хлеб-соль кушай, а добрых людей слушай.
  Хлеб хлебу брат.
  Хлеба край – и под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях возьмет тоска.
  Хлеба нет – и друзей и не бывало.
  Хлеба нет – и корочки нет.
  Хлеба ни куска – и в горле тоска.
  Хлебу – мера, деньгам – счет.
  Бог на стене, хлеб на столе.
  Без хлеба святого всё приестся. Калач приестся, а хлеб никогда.
  Без хлеба смерть, без соли смех.
  Жатва поспела, и серп изострён.
  Жатвы много, а делателей мало.
  

• 18 слайд

  Литература
  1) Б. Алмазов «Наш хлеб», Ленинград 1985г.
  2).М.А. Афанасьев « Количественные опыты по химии», Москва 1972г.
  3) Л.А. Багрова «Я познаю мир». Серия «Химия», Москва 2003г.
  4) К.Барыкин «Хлеб, который мы едим», Москва 1982г.
  5) И.М.Смирнитская «Большая советская энциклопедия», Москва 1984г.