Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),
междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные и практические
работы, самостоятельная работа обучающихся
|
Объем часов
|
Уровень усвоения
|
Осваиваемые элементы компетенций
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Раздел 01. ПМ 01. Подготовка и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы
|
360
|
|
|
МДК 01.01.
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
324
|
Тема 1.1. Подготовка мяса и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
Содержание
|
30
|
1.
|
Классификация,
пищевая ценность говядины. Требования к качеству мяса из говядины
|
1
|
ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.3
|
2.
|
Первичная обработка
мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка,
сортировка говядины
|
2
|
3.
|
Приготовление
полуфабрикатов из говядины: вырезка, толстый, тонкий края, внутренний и
верхний куски, наружный и боковой куски, лопаточная и подлопаточная части,
грудинка, покромка, шейная часть, пашина
|
2
|
4.
|
Субпродукты
(головы, хвосты, ноги, мозги, печень, почки, язык, рубцы, сердце, горло,
легкое, вымя) и их использование
|
2
|
5.
|
Технология
приготовления крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из говядины: ростбиф,
мясо тушеное, шпигованное и отварное, бифштекс, филе, лангет, антрекот,
ромштекс, зразы натуральные, говядина духовая. Требования к качеству, условия
и сроки хранения
|
2
|
6.
|
Технология
приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: бефстроганов, азу,
поджарка, гуляш, говядина для тушения. Требования к качеству, условия и сроки
хранения
|
2
|
7.
|
Классификация,
пищевая ценность, требования к качеству мяса из свинины
|
1
|
8.
|
Первичная обработка
мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка,
сортировка
|
2
|
9.
|
Классификация
полуфабрикатов из свинины: лопаточная часть, корейка, тазобедренная часть,
лопаточная часть, грудинка, шейная, обрезки
|
2
|
10.
|
Субпродукты
(головы, хвосты, ноги, мозги, печень, почки, язык, рубцы, сердце, горло,
легкое) и их приготовление
|
2
|
11.
|
Технология приготовления
полуфабрикатов из свинины: рагу, рагу по-домашнему, шашлык, поджарка, гуляш.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
|
2
|
12.
|
Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины:
рагу, рагу по-домашнему, шашлык, поджарка, гуляш. Требования к качеству,
условия и сроки хранения
|
2
|
13.
|
Классификация,
пищевая ценность, требования к качеству мяса из баранины, тушек ягнят
|
1
|
14.
|
Первичная обработка
мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка,
зачистка, сортировка, охлаждение
|
2
|
15.
|
Приготовление
полуфабрикатов из баранины: лопаточная часть, шейная часть, корейка,
грудинка, тазобедренная часть
|
2
|
|
Лабораторная работа
|
38
|
|
|
1
|
Составление
технологических и калькуляционных карт по приготовлению и оформлению
полуфабрикатов из говядины
|
|
|
2
|
Составление
технологических и калькуляционных карт по приготовлению и оформлению полуфабрикатов
из баранины
|
3
|
Составление
технологических и калькуляционных карт по приготовлению и оформлению
полуфабрикатов из свинины
|
4
|
Составление
технологических карт по приготовлению крупнокусковых и порционных полуфабрикатов
|
5
|
Составление технологических
карт по приготовлению
мелкокусковых полуфабрикатов
|
6
|
Составление
технологических карт по приготовлению и оформлению рубленых полуфабрикатов
|
7
|
Составление технологических карт по приготовлению полуфабрикатов из субпродуктов
|
8
|
Приготовление
крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины: грудинка
фаршированная, ростбиф, тушеное мясо, буженина, карбонат
|
9
|
Приготовление
порционных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины: бифштекс, филе,
лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, котлета натуральная из баранины и
свинины, котлета отбивная, шашлык по-карски, эскалоп, шницель отбивной
|
10
|
Приготовление
мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины: бефстроганов,
поджарка, мясо для шашлыка, азу, гуляш, рагу, плов
|
11
|
Приготовление
рубленых натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины: бифштекс
рубленый, котлета натуральная рубленая из говядины или свинины, люля-кебаб,
фрикадельки, шницель натурально рубленый, котлета Полтавская
|
12
|
Приготовление
полуфабрикатов из котлетной массы из говядины, свинины, баранины: котлеты,
биточки, шницеля, тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлета
Московская, котлета домашняя
|
13
|
Приготовление
полуфабрикатов из субпродуктов: печень
по-строгановски, мозги жареные, мозги фри, печень жареная
|
Тема 1.2. Подготовка рыбы и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
Содержание
|
40
|
|
1.
|
Классификация,
пищевая ценность рыбного сырья
|
|
1
|
ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.3
|
2.
|
Классификация,
пищевая ценность, ассортимент
нерыбных морепродуктов
|
1
|
3.
|
Химический состав.
Категории жирности рыбы
|
1
|
4.
|
Виды рыб: окуневые,
лососевые, осетровые, тресковые, карповые, сельдевые, камбаловые, сом, щука
|
2
|
5.
|
Органолептическая
оценка качества рыбы. Требования к качеству рыбного сырья. Сроки хранения
|
2
|
6.
|
Технология
обработки рыбы.
|
2
|
7.
|
Разделка чешуйчатой
рыбы (обработка рыбы для использования в целом виде, разделка рыбы на
порционные куски, разделка на филе)
|
2
|
8.
|
Технология
обработки осетровой рыбы. Требования к качеству
|
2
|
9.
|
Особенности
обработки бесчешуйчатой рыбы (сом, налим, угорь, зубатка, миноги, линь,
камбала, навага, треска, щука, морской язык, хек)
|
2
|
10.
|
Технология
приготовления рыбных полуфабрикатов для варки, припускания
|
2
|
11.
|
Виды и технология
приготовления мучной панировки: красная, белая, сухая
|
3
|
12.
|
Технология
приготовления рыбных полуфабрикатов для жарки основным способом, для жарки
во фритюре. Требования к качеству
|
3
|
13.
|
Технология
приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Требования к качеству
|
3
|
14.
|
Технология
приготовления кнельной массы. Требования к качеству
|
2
|
15.
|
Температурный режим,
правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы.
Требования к качеству
|
3
|
16.
|
Санитарные
требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранение
|
3
|
17.
|
Подбор необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования
|
3
|
18.
|
Правила сбора и
использование рыбных пищевых отходов
|
2
|
Лабораторная работа
|
36
|
|
1.
|
Составление
технологических карт: по приготовлению и оформлению полуфабрикатов для
варки из рыбы
|
|
|
|
2.
|
Составление
технологических карт: по приготовлению и оформлению полуфабрикатов для
жарки из рыбы
|
3.
|
Составление
технологических карт: по приготовлению и оформлению полуфабрикатов: из рыбной котлетной массы
|
4.
|
Составление
технологических карт: по правилам
сбора и использованию рыбных пищевых отходов
|
5.
|
Приготовления
рыбных полуфабрикатов для варки, припускания: рыбы в целом виде, звенья,
порционные куски
|
6.
|
Приготовления
рыбных полуфабрикатов для жарки основным способом, для жарки во фритюре:
рыба в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски
|
7.
|
Приготовления
рыбной котлетной массы и полуфабрикатов: котлеты, биточки, тефтели, рулет,
зразы, тельное, фрикадельки
|
Тема 1.3. Подготовка домашней птицы и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
Содержание
|
38
|
|
1.
|
Классификация,
пищевая ценность, требования к качеству мяса домашней птицы
|
|
1
|
ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.3
|
2.
|
Первичная обработка
мяса: размораживание, опаливание, удалении головы, шеи, ножек, потрошение,
промывание, заправка и разделка
|
2
|
3.
|
Виды
технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования
|
2
|
4.
|
Технология
приготовления полуфабрикатов из домашней птицы
|
2
|
5.
|
Требования качества,
особенности приготовления, условия и сроки хранения
|
2
|
6.
|
Органолептическая
оценка качества полуфабрикатов
|
3
|
7.
|
Температурный режим,
правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов
|
3
|
Лабораторная работа
|
34
|
|
1.
|
Составление
технологических карт по приготовлению и оформлению полуфабрикатов из домашней
птицы
|
|
|
|
2.
|
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: целые
тушки, рагу, плов
|
3.
|
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: котлеты
(натуральные, панированные), котлеты пожарские, котлеты по-киевски
|
4.
|
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: шницель
по-столичному, котлеты рубленые, биточки рубленые и фаршированные
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01.
|
108
|
|
|
Тематика домашних заданий
1.
Систематическая
проработка учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,
выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c
использованием методических рекомендаций преподавателя Ознакомление и
изучение нормативно-технической, технологической документации
2.
Составление
технологических карт приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции
3.
Подготовка отчетов по
результатам выполнения лабораторных работ
4.
Подготовка
практико-ориентированных сообщений по темам:
a.
«Классификация, пищевая
ценность, требования к качеству мяса из говядины»
b.
«Классификация, пищевая
ценность, требования к качеству мяса из свинины»
c.
«Особенности обработки
бесчешуйчатой рыбы. Новые технологии»
d.
«Технология
приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
e.
«Технология приготовления крупнокусковых,
порционных полуфабрикатов из говядины»
f.
«Технология приготовления мелкокусковых
полуфабрикатов из говядины: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для
тушения, субпродуктов»
g.
«Технология приготовления рубленных
полуфабрикатов»
|
Учебная практика
Виды работ
1. Организация рабочего места в соответствии с
требованиями охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии
2. Разработка ассортимента полуфабрикатов из
мяса, домашней птицы, рыбы.
3. Расчет массы мяса, домашней птицы, рыбы для
изготовления полуфабрикатов.
4.
Проверка
органолептическим способом качества мяса, домашней птицы, рыбы. Соблюдение
безопасных приемов труда при выполнении технологических операций: при
охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы,
утиной и гусиной печени.
5.
Безопасная эксплуатация
технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении
полуфабрикатов для сложных блюд
6. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов
для сложных блюд из говядины. Требования к безопасности хранения
подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
7. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов
для сложных блюд из свинины. Требования к безопасности хранения
подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
8. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов
для сложных блюд из баранины. Требования к безопасности хранения
подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
9. Отработка приемов приготовления котлетной
массы. Требования к безопасности
хранения.
10.
Отработка приемов приготовления
полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к безопасности хранения.
11. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы. Требования к безопасности
хранения подготовленной рыбы в охлажденном и замороженном виде.
12. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из птицы. Требования к безопасности
хранения подготовленной птицы в охлажденном и замороженном виде
|
36
|
Производственная
практика
Виды работ
- Организация
рабочего места повара, подготовка оборудования, производственного
инвентаря и посуды в соответствии с требования техники безопасности и
СанПина 1.2.3.-3.2.1
- Закрепление
практических навыков по:
- разработке
ассортимента полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рыбы;
- расчету массы
мяса, домашней птицы, рыбы;
- органолептической
оценке качества мяса, домашней птицы, рыбы;
- приготовлению полуфабрикатов
для сложных блюд из говядины;
- приготовлению
полуфабрикатов для сложных блюд из свинины;
- приготовлению
полуфабрикатов для сложных блюд из баранины;
- приготовлению
полуфабрикатов из рыбы;
- приготовлению
полуфабрикатов из птицы
|
36
|
Всего
|
396
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.