Практико-ориентированный проект "Почему скисает молоко"

 

Содержание

Введение. 1

I. Теоретический этап. 3

1.1 Из истории молока. 3

1.2 Состав молока. 3

1.3. Молочнокислые бактерии. 4

1.4. Виды кисломолочной продукции. 4

1.5. Польза кисломолочных продуктов. 5

II. Практический  этап. 5

2.1. Анкетирование. 5

2.2 этап – проведение опытов и исследований. 5

Заключение. 8

Список литературы.. 9

Приложение 10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

С молока начинают свое питание и люди и животные-млекопитающие — от мышей до слонов и китов. Это замечательный, вкусный и полезный напиток, настоящий эликсир роста, который придумала сама природа. У новорожденного, кем бы он ни был — мальчиком или девочкой, котенком или щенком — до определенного возраста желудок не может переваривать никакой пищи, кроме молока. Зато в нем есть все полезные и питательные вещества, необходимые маленькому существу, чтобы быстрее расти и правильно развиваться.

Актуальность: из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся мускулы, кожа, кости, зубы. Кроме того, молоко — еще и лекарство, потому что благодаря набору в нем полезных веществ, врачи прописывают его многим больным. А уж детям его и подавно следует пить каждый день.

Мы очень любим пить молоко. Но молоко через некоторое время скисает. Нам стало интересно: «Почему скисает молоко и как подольше его сохранить?» Мы решили ответить на этот вопрос. 

Цель: провести в классе научно-практическую конференцию и выяснить, почему скисает молоко.

Задачи:

1.                 Изучить научно-познавательную литературу и интернет-ресурсы по теме.

2.                 Провести исследования процесса скисания молока.

3.                 Исследовать, что может усилить и замедлить скисание молока.

4.                 Сделать выводы, обобщить и систематизировать материал.

5.                 Подготовить презентацию работы.

6.                 Провести в классе научно-практическую конференцию

Сроки проведения исследования: январь-март 2018 год

               Свою работу мы разделили на несколько этапов: теоретический и практический.

I.Теоретический этап

1.1 Из истории молока

Молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей сосуды для молока. В древнем храме, обнаруженном около Вави­лона, нашли настенные рисунки, изображающие процесс доения коровы.(Приложение 1) Считается, что этому храму примерно пять тысяч лет. В Библии имеется много ссылок на моло­ко. Авель, сын Адама, пас овец и, вероятно, пил молоко. Самое раннее упоминание о молоке на­ходится в Библии в предсказании Иакова, кото­рое относится к 1700 году до н.э.

Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, (Приложение 2) например, назначал молоко больным туберкулезом, и считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель (Приложение 3) признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний Старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко. Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна (Приложение 4). По мнению Авиценны для человека наиболее подходит коровье молоко. Выдающийся русский ученый С. П. Боткин (Приложение 5) называл молоко "драгоценным средством" для лечения болезней сердца и почек.

1.2 Состав молока

Молоко — это питательная многокомпонентная жидкость, которая вырабатывается молочными железами и предназначена для вскармливания малышей.

В его состав входят:

·            макроэлементы (кальций, магний, фтор, натрий, фосфор, хлор, сера и др.);

·            микроэлементы (железо, медь, цинк, йод, фтор, кремний, хром и др.);

·            жиры;

·            белки (альбумин, глобулин);

·            витамины (А, D, E,K, B);

·            ферменты (лактоза);

·            бактерии (Приложение 6).

Количество того или иного ингредиента зависит от происхождения молока.

В свежем молоке содержится много важных питательных веществ. Но самое замечательное вещество, которое содержится в молоке, - это молочный сахар. Его название - лактоза. «Защищает» молоко от прокисания именно лактоза. Если парное (то есть только что выдоенное) молоко постоит какое-то время, то оно начинает приобретать кислый вкус. Почему так происходит? Кто «ворует» молочный сахар?  Это     молочнокислые бактерии (Приложение 7) - большие «гурманы». Они любят различные сахара, не могут жить без многих витаминов и некоторых других соединений.

1.3. Молочнокислые бактерии

Откуда же молочнокислые бактерии попадают в молоко? Оказывается, они живут в тех местах, где молоко образуется, - на поверхности молочных желез, где задерживаются капельки молока. «Прокисает» только маленькая капелька, которая остаётся снаружи, она «разбавится» в стерильном молоке и кислый вкус будет не заметен. Но стоит немного подождать, бактерии успеют размножиться и непременно дадут о себе знать.

Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был знаменитый французский ученый Луи Пастер (Приложение 8). Он, заинтересовавшись процессом брожения, стал изучать его причины. Исследуя под микроскопом кислое молоко, Пастер обнаружил в нем очень маленькие "шарики" и "палочки". Наблюдая за ними, Пастер убедился в том, что шарики и палочки в кислом молоке растут и количество их быстро увеличивается.

"Следовательно, они размножаются", - решил Пастер. Добавляя ничтожное количество кислого молока, содержащего шарики и палочки, в свежее молоко, Пастер вызывал его сквашивание, то есть молочнокислое брожение.Таким образом, Пастер установил, что процессы брожения вызываются микробами, и притом само брожение служит источником энергии для этих микробов.

Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи. В теплом молоке бактерии очень быстро размножаются: каждые полчаса может разделиться пополам и дать две новые. Таким образом, в течение короткого времени количество бактерий в 1мм теплого молока может достигнуть нескольких миллионов.

Кислое молоко примерно на 35% состоит из молочной кислоты. Именно под воздействием молочной кислоты молоко скисает и свертывается.

1.4. Виды кисломолочной продукции

Из литературы мы также узнали, что некоторые кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов.Каждый из этих микроорганизмов способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые свойства (сливки, сметана, кефир, творог, ряженка, йогурт).Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий и других микроорганизмов.

Оказывается, молоко можно предварительно обработать, прежде чем оно начнёт скисать. Если взять наиболее жирную часть молока – сливки, то те же самые виды молочнокислых бактерий превратят их в сметану.

Если молоко долго греть так, чтобы оно стало светло-коричневым (топлёным), то молочнокислые бактерии непременно погибнут, но если внести их туда, то через несколько часов получится ряженка. По сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус.

А как же получают кефир? Молоко превращается в кефир в результате работы молочнокислых бактерий и дрожжей.

Творог — ещё один кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.

Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Интересно было узнать: в России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года.

В нашем городе есть свой молочный завод,  который производит все виды кисломолочной продукции (Приложение 9), она пользуется большим спросом не только в городе, но далеко за его пределами.

1.5.Польза кисломолочных продуктов

Молоко — богатый источник кальция. Но не все знают, что кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, всасывается слизистой кишечника гораздо эффективнее, чем из обычного молока. Именно по причине своей ценности кисломолочные продукты должны присутствовать в ежедневном рационе каждого человека; особенно они рекомендованы детям, подросткам, а также женщинам среднего возраста. Выпивая каждый день всего один стакан кефира или йогурта, мы значительно пополняем запасы кальция в организме.

Широко известно и еще одно замечательное свойство кисломолочных продуктов: они создают все необходимые условия для полноценного и комфортного пищеварения.

Кисломолочные продукты содержат витамины А, D, Е, группы В, фосфор и магний, нормализующие метаболизм, а также незаменимые аминокислоты. Большое количество легкоусвояемого кальция в сочетании с витамином D (он тоже присутствует в кисломолочных продуктах) помогает формировать и укреплять нашу костную ткань, предотвращать развитие остеопороза.

II. Практический этап

2.1. Анкетирование

Мы решили провести опрос учащихся начальной школы.

Цель: выяснить, употребляют ли ребята молоко, какие виды молочной продукции они предпочитают.

  В анкетировании приняли участие 62 учащихся младших классов нашей школы. Мы  задавали такие вопросы:

1).Употребляете ли Вы молочную продукцию?

2).Как часто Вы употребляете молочную продукцию?

3).Какую молочную продукцию Вы предпочитаете? (Приложение 10)

2.2 этап – проведение опытов и исследований

Опыт № 1

Мы решили проверить, в какой среде  молоко киснет быстрее?

1.В комнате - кипяченое;

2. В комнате -  некипяченое;

3. В холодильник – некипяченое.

(Молоко было налито в одинаковые стаканы, объёмом 150 мл.) (Приложение 11)

Выводы: Молоко кипяченое в комнате скисло через 2-3 дня. Молоко некипяченое в комнате скисло на следующий день.

 ОПЫТ №2: Как из молока получить творог?

В свежее молоко мы добавили уксус, и в тот же миг молоко скисло, а после превратилось в творог (Приложение 12).

Вывод: творог – это казеин, молочный белок. Он в молоке растворён, как сахар в воде. Но стоит добавить в молоко кислоту, и казеин начинает выделяться, захватывая с собой жир.

ОПЫТ №3: Мы решили проверить, в какой среде молоко киснет быстрее?

Для эксперимента нам потребовалось:

·                     молоко,

·                     кефир,

·                     4 стакана.

Мы пронумеровали стаканы и налили в них молоко в следующем порядке:

№1.Кипяченое молоко;

№2.Некипяченое молоко;

№3.Некипяченое молоко, добавив кефир в качестве закваски;

№4.Тоже некипяченое молоко.

Стаканы под номерами 1, 2, и 3 я оставила при комнатной температуре (+20 С), а стакан под номером 4 поставила в холодильник(+4 С) (Приложение 13).

В ходе эксперимента молоко скисало в следующем порядке:
1. Быстрее всего скисло молоко с закваской кефира при комнатной температуре.
2. Затем скисло некипяченое молоко при комнатной температуре.
3. Третьим по счету скисло некипяченое молоко из холодильника.
4. Последним скисло кипяченое молоко (Приложение 14).

Проверяли мы, скисло молоко или нет, подогревая его. Если молоко «сворачивалось», то мы считали его скисшим.

Но всегда ли это хорошо  когда скисает молоко? Нет! Если нужно сохранить молоко в неизмененном виде, как сделать так, чтобы молочнокислые бактерии не размножились и не «переделали» вкус молока? Для уничтожения микробов можно применять простое кипячение молока (Приложение 15). Одна из наиболее распространенных технологий – пастеризация молока. Молоко выдерживают при 61–63° С в течение 30 мин или при 72–73° С всего 15 с. Это не ухудшает вкуса продукта, но убивает болезнетворные бактерии (Приложение 16).

Давно известна польза хранения пищевых продуктов на холоде. При температуре чуть ниже нуля бактерии продолжают размножаться, но очень медленно. Поэтому, молоко можно заморозить и хранить в таком виде довольно долго (Приложение 17). Когда не было холодильников, молоко зимой хранили в виде замороженных кругов и даже продавали в таком виде на рынках. Первое упоминание о замороженном  молоке относят к 1792 году. К другим известным методам хранения  молока относится высушивание. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C (Приложение 18).

Заключение

Цели и задачи исследования были достигнуты.

Узнали, что в состав молока входят: вода, жир, сахар, белок, соли, витамины. Уксус может усилить скисание молока, а кипячение – замедлить.

В ходе исследования мы пришли к выводу: молоко скисает под воздействием  молочных бактерий.

Сформулировали рекомендации: чтобы молоко не скисало, надо его кипятить. От кипячения бактерии  погибают.

С результатами наших исследований мы познакомили одноклассников на научно-практической конференции в классе (Приложение 19) и сделали вывод о пользе кисломолочных продуктов, и создали буклеты: «История молока», «Опыты с молоком».

Список литературы

1.                 Михаил Ильин Рассказы о вещах. – избранные произведения в трех томах.- Гослитиздат:. М, 1992.

2.                 Иван Дубровин «Все об обычном молоке» - Эксмо- Пресс, Яуза, Москва.

3.                  Википедия. Свободная энциклопедия [Электронный ресурс]/Режим доступа https://ru.wikipedia.org/wiki/%CC%EE%EB%EE%EA%EE

4.                 Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2007 г.

5.                 Ю. Николаева. «Молоко, кефир, молочный гриб в помощь организму», 2010 г.

Приложение 1

Рис.1 Наскальные рисунки первобытных людей

Приложение 2

Рис.2 Древне-греческий целитель, философ

Приложение 3

Рис.3 Древне-греческий философ

Приложение 4

Рис.4 Средневековый персидский ученый, философ, врач

Приложение 5

Рис.5 Боткин С.П., русский врач-терапевт

Приложение 6

Рис.6 Состав молока

Приложение 7

 

Рис.7,8 Молочнокислые бактерии под микроскопом

Приложение 8

Рис.9 Луи Пастер, французский ученый-химик

Приложение 9

 

Рис.10,11 Ирбитский молочный завод и его продукция

Приложение 10

 

Рис.12,13 Диаграмма №1 и №2

Приложение 11

 

     Рис.14 Молоко налили в четыре кружки

 

                                                 Рис.15 Оставили две кружки на столе

        Рис.16 Две кружки поставили в холодильник

Приложение 12

Рис. 17, 18, 19, 20, 21 Опыт «Как из молока получить творог?»

Приложение 13

 

Рис. 22Эксперимент «В какой среде молоко киснет быстрее?»

Приложение 14

Рис. 23 Диаграмма № 3

Приложение 15

 

Рис. 24, 25, 26 Кипячение молока

Приложение 16

 

Рис. 27,28 Пастеризация молока

Приложение 17

 

Рис. 29,30,31 Заморозка  молока

Приложение 18

 

Рис. 32,33 Высушивание  молока

Приложение 19

 

Рис. 34,35 Научно-практическая конференция в классе

Рис.36,37 Буклеты

Краткое описание документа:

С молока начинают свое питание и люди и животные-млекопитающие — от мышей до слонов и китов. Это замечательный, вкусный и полезный напиток, настоящий эликсир роста, который придумала сама природа. У новорожденного, кем бы он ни был — мальчиком или девочкой, котенком или щенком — до определенного возраста желудок не может переваривать никакой пищи, кроме молока. Зато в нем есть все полезные и питательные вещества, необходимые маленькому существу, чтобы быстрее расти и правильно развиваться.

Актуальность: из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся мускулы, кожа, кости, зубы. Кроме того, молоко — еще и лекарство, потому что благодаря набору в нем полезных веществ, врачи прописывают его многим больным. А уж детям его и подавно следует пить каждый день.

Но молоко через некоторое время скисает.