РЕФЕРАТ "ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА"

Содержание

Пищевые добавки____________________________3

Классификация пищевых добавок______________4-5

Значение пищевых добавок и их

влияние на организм человека_________________6-8

Безопасность  применения пищевых

добавок_____________________________________9

Заключение__________________________________10

1.Пищевые добавки

Пища человека представляет собой сложный комплекс из ты­сяч химических соединений, включающих присущие пищевому про­дукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Во всех отраслях современной пищевой промышленности используются сотни пищевых добавок. На этикетках они иногда обозначаются буквой Е с трех- или четырехзначными числами.

Пищевые добавки — природные или синтезированные соедине­ния, вводимые в пищевое сырье и готовые продукты по техноло­гическим соображениям с целью сохранить или изменить природ­ные свойства или придать заданные свойства пищевым продуктам.

Введенный в последние годы термин «биологически активные добавки к пище» (БАД) не имеет отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми до­бавками, что совершенно неправильно. БАД — это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кис­лоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами. В отличие от БАД, пищевые добавки вводятся в пищевые продукты по технологическим соображениям и не предназначены для пря­мого влияния на пищевую ценность продуктов. Однако ряд пище­вых добавок представляют собой пищевые вещества — например, используемый в качестве красителя (3-каротин или являющиеся антиокислителями витамин Е и соли аскорбиновой кислоты.

Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми для осуществления отдельных технологических операций — извлече­ния (экстракции) компонентов из сырья, осветления, очистки и т.п. Вспомогательные материалы — это любые вещества или мате­риалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, предна­меренно используются при переработке сырья и получении про­дуктов с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продук­тах вспомогательные материалы должны отсутствовать.

2. Классификация пищевых добавок

Введение пищевых добавок в технологических целях направле­но на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пи­щевого продукта, сохранение качества готового продукта в тече­ние определенного времени (срок годности) или ускорения про­цесса изготовления.

В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяются на четыре группы

•   обеспечивающие необходимые внешний вид и органолепти­ческие свойства продукта — улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;

•   предотвращающие микробную или окислительную порчу про­дуктов (консерванты) — антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты), препятствую­щие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов;

•          необходимые в технологическом процессе производства пи­щевых продуктов — разрыхлители теста, желеобразователи, пено­образователи, отбеливатели и др;

•   улучшители качества.

В составе этих групп выделяют 23 функциональных класса.

Пищевые добавки, применяемые для решения одних и тех же технологических задач, характеризуются разнообразием химичес­кой природы и путей метаболизма. Число пищевых добавок, при­меняемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500. Европейским Советом разработана система цифро­вого обозначения (кодификации) пищевых добавок: каждой при­своен трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему буквой Е. Цифровые коды используются в сочетании с названия­ми, отражающими группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Присвоение веществу статуса пищевой добавки и трехзначного номера с индексом Е подразумевает, что данное вещество проверено на безопасность и может применяться только в регламентированных рамках и дозах по технологической необходимости. В некоторых кодах после номера стоят строчные буквы, например Е160а (каротины). В этих случаях речь идет о даль­нейшей классификации пищевых добавок.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуаль­ное вещество, ее функциональный класс или технологическая фун­кция в сочетании с кодом Е, например консервант Е211 (бензоат натрия).

Согласно предложенной системе цифровой кодификации, пи­щевые добавки сгруппированы следующим образом:

Е100—Е182 — красители;

Е200—Е299 — консерванты;

Е300—Е399 — антиокислители (антиоксиданты);

Е400—Е449 — стабилизаторы консистенции;

Е450—Е499 — эмульгаторы;

Е500—Е599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата;

Е700—Е800 — запасные индексы для другой возможной ин­формации;

Е900—Е999 — глазирующие агенты, улучшители хлеба;

     Е1000 — эмульгаторы.

    3.   Значение пищевых добавок и их влияние на организм

Тип добавок	Значение		Примеры	Воздействие на организм
Е100-199 красители	1. для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения; 2. для окрашивания бесцветных продуктов; 3. для повышения интенсивности цвета; 4. применяется при подделке продуктов		1. натуральные красители, сырьё для них – ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Например: β-каротин; 2. синтетические красители не содержат вкуса, витаминов, дают яркие цвета. Например: фуксин кислый, индигокармин, родамин С, тартразин, метиловый фиолетовый.	Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывает аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131-142, 153) Запрещённые: Е103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152 Опасные: Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155
Е200-299 консерванты	1. для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микроорганизмов; 2. заготовка продуктов впрок, доставка их в труднодоступные районы; 3. угнетают рост плесневых грибов, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий		1. в домашних условиях – соль, сахар, уксус (меняют вкус продукта); 2. промышленные – сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы (практически не модифицируют вкус продукта); 3. антибиотики – консерванты (для транспортировки мяса и рыбы)	Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия – аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные заболевания. Ракообразующие: Е210, 211-217, 219 Вредные для кожи: Е230-232, 238 Вызывают расстройство кишечника: Е221, 226 Влияют на кровяное давление: Е250, 251 Опасные: Е201, 222-224, 233, 270 (для детей)
Е300-399 антиокислители	1. защищают жиросодержащие продукты от прогоркания; 2. останавливают самоокисление продуктов		1. природные – аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле; 2. синтетические – бутилоксианизол и бутилокситолуол	Вызывают сыпь: Е311-313 Вызывают расстройство кишечника: Е338 – 341 Повышают холестерин: Е320 - 322
Е400-499 загустители	1. позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру; 2. используются в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза		1. натуральные – желатин, крахмал, пектин, агар, карраген; 2. полусинтетические – целлюлоза, модифицированный крахмал	Впитывают вещества, не зависимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются лёгкими слабительными. Вызывают расстройство кишечника: Е407, 450, 462, 465, 466
Е500-599 эмульгаторы	1. отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость; 2. используются в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь)		1. натуральные – яичный белок, природный лецитин; 2. синтетические – фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота	Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохое усвоение кальция способствует развитию остеопороза. Опасные: Е501-503, 510, 513, 527, 560
Е600-699 усилители вкуса	1. для усиления выраженного вкуса и аромата; 2. придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому; 3. смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе; 4. подсластители		1. натуральные – получают из натурального сырья; 2. идентичные натуральным – искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов; 3. искусственные – не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глютамат натрия; 4. подсластители, содержащие калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам	Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащённое сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течение многих лет. Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря. Глутаминовая кислотапревращается в аминомасляную, которая является возбудителем ЦНС. Ракообразующие Е626-630, 635 Опасные: Е620, 636, 637
Е700-799 антибиотики	1.используются для предохранения продуктов от порчи в пищевой промышленности	1. Искусственные антибиотики идеально подходят для того, чтобы мясо, рыба, птица, овощи и молоко могли дольше сохранять свои полезные качества		----------

                   4. Безопасность применения пищевых добавок

Часто пищевые добавки включают в разряд вредных компонен­тов пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых до­бавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленнос­ти, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на без­вредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищево­го продукта. Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам.

Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО), а также национальными министерствами здравоохране­ния. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими докумен­тами определены списки разрешенных и запрещенных к примене­нию в России пищевых добавок[1].

Следует заметить, что пищевые добавки используются челове­чеством уже много веков. В качестве примеров можно привести поваренную соль, различные специи, пряности и др. Однако ши­рокое использование пищевых добавок началось в конце XIX в. и в наши дни распространилось во всех странах мира.

Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, лишь после всестороннего изучения всех свойств и уста­новления полной безвредности они могут быть использованы в пищевой промышленности.

Заключение

Все отрасли современной пищевой промышленности использу­ют пищевые добавки — природные или синтезированные соеди­нения, преднамеренно и целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим сообра­жениям с целью сохранения природных свойств или придания заданных свойств пищевым продуктам..

•  В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок: обеспечиваю­щие необходимые внешние вид и органолептические свойства; предотвращающие микробную или окислительную порчу (консер­ванты); облегчающие технологический процесс производства; улучшители качества.

•  Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырех­значный номер с предшествующей ему литерой Е.

•  Пищевые добавки допускаются к применению только в том слу­чае, если они даже при длительном использовании проявляют полную безопасность и не угрожают здоровью человека. Безо­пасность применения пищевых добавок регламентируется доку­ментами Министерства здравоохранения РФ. Этими документа­ми определены списки разрешенных и запрещенных к примене­нию в России пищевых добавок.

---