План
урока по учебной практике.
Тема раздела:
Приготовление супов:
Тема урока:
Супы прозрачные, приготовление
картофельных супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми : ( 3 часа)
Суп
картофельный с бобовыми
Бульон
из кур или индеек прозрачный
Тип
урока: урок изучения трудовых приемов и
операций.
Цели
урока:
• обучающая:
-
сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении супов: приготовление
прозрачных супов:№131 Бульон из кур или индеек прозрачный, №132Борщок с
гренками, №136 Уха рыбацкая.
Приготовление
картофельных супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми: №105 Суп
картофельный с крупой, №106 Суп полевой,№109 Суп с макаронными изделиями и
картофелем,№107 Суп картофельный с бобовыми
• развивающая:
- развить у
обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям
приготовления супов;
-
содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.
• воспитательная:
- воспитание
культуры труда, экономного использования продуктов;
- воспитание
у обучающихся планирования работы, самостоятельности, производительной этики,
трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.
Формируемые
компетенции: ПК3.1.,ПК3.2. - ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 6.
Задачи
урока:
- закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;
- научить технологической последовательности приготовления супов;
-объяснить правила хранения и отпуска блюд;
- выявить ошибки приготовления супов и способы их устранения.
Методы
обучения: репродуктивный, частично- поисковый.
Межпредметная
связь: ПМ.03,Техническое оснащение и
организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения
Материально-техническое
и дидактическое оснащение урока:
Набор
инструкционно-технологических карт для приготовления блюд.
Инвентарь,
инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой ,лопаточки, веселка.
Сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли,
баранчики, порционные блюда.
Сырье:
согласно рецептуре
Оборудование:
производственные столы, электрические плиты, электронные весы.
Изучив
тему, учащиеся должны:
Знать:
работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья,
технологическую последовательность приготовления блюд
Безопасные методы труда и организации рабочего места,
комбинированный способ тепловой обработки (тушение), требования к качеству
блюд, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной
гигиены.
Уметь:
организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда,
пользоваться сборником рецептур, нарезать овощи соответствующим способом и
размерами, выбирать необходимые компоненты, выявлять недостатки и устранять их,
пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку
после окончания работы.
Иметь
практический опыт: методы приготовления основных супов: закладка продуктов,
доведение до кипения, варка на медленном огне, пассировка, заправка,
протирание, разваривание, выдерживание
Ход
занятия:
1.Организационный
момент:
· Проверка обучающихся
по журналу;
· Проверка
спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);
· Проверка наличия
инструментов и их исправности;
· Проверка знаний
охраны труда и техники безопасности;
2.
Вводный инструктаж
- организация
внимания
- устранение
отвлекающих факторов
- Сообщение
темы и разъяснение цели урока (чему должны научаться что уметь и знать);
- Актуализация
опорных знаний: Вспомнить тему предыдущего урока:
Проверка знаний и
умений.
1.
Чем отличаются супы картофельные от супов
с крупами, макаронными изделиями и бобовыми:
а/ ничем
б/ в состав
картофельных супов обязательно входит картофель, как основной компонент, а как
дополнение могут использоваться крупы, а в супах с макаронными изделиями и
крупами картофель не используется;
в/ существенных
различий не существует
2.Что является
отличительной особенностью приготовления супов-пюре:
а/ в состав входят
взбитые яичные белки
б/ для приготовления
продукты протирают
в/ продукты варят
только в молоке с добавлением сливочного масла
3.Как отпускают
молочные супы:
а/ в тарелку
наливают суп и кладут кусочек сливочного масла
б/ в тарелку
наливают суп, посыпают зеленью
в/ в тарелку
кладут 1-2 кусочка мясных продуктов, наливают суп, добавляют сметану и мелко
нарезанную зелень.
Анализируя правильность
ответов и правильность выполнения приёмов нарезки задействованных в показе
обучающихся, принимаю решение:
3.
Изложение нового материала.
3.1.Сообщение
познавательных сведений.
Презентация
урока и рассказ преподавателя
4.
Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся
Обучающиеся
выбрали задания для практической работы по группам ранее.
Преподаватель
осуществляет текущий инструктаж.
Целевые
обходы:
-
проверить организацию рабочих мест;
-
проверить правильность выполнения трудовых приемов;
-
индивидуальное инструктирование отстающим учащимся, дополнительное задание
наиболее успевающим учащимся;
-
проверить соблюдение правил техники безопасности и норм (журнал по ТБ),
санитарно-гигиенических правил;
-
проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;
4.
Заключительный этап урока.
Преподаватель
проводит анализ производственной деятельности группы:
- Подводит итоги
за день, анализ работы каждого обучающегося;
- Сообщает оценки
с обоснованием выставленных оценок;
- Демонстрирует лучшие
работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;
- Разбирает и дает
анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и
методы их устранения;
- Раскрывает
экономическую сторону урока, рациональный расход материала;
- Подведение
итогов занятия в целом;
- Общая дегустация
блюд и оценка учащихся друг другом
Домашнее
задание:
Оформить отчет.
Технологическая карта
Суп
картофельный с бобами
Выход 200
г.
|
Наименование продукта
|
Масса, г
|
Химический состав, г
|
Ккал
|
|
брутто
|
нетто
|
белки
|
жиры
|
Углеводы
|
|
Картофель
Горох
Лук
репчатый
Морковь
Бульон
или вода
Петрушка
Масло
сливочное
|
54
17
10
10
140
2.5
4
|
40
16
8
8
140
2
4
|
|
|
|
|
|
Всего
|
|
|
1.87
|
3.11
|
10.87
|
79.03
|
Технология
приготовления: Горох перебирают, моют, выдерживают в холодной воде
3 – 4 часа. Подготовленный горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения.
Добавляют картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным маслом
морковь и петрушку, бланшированный пассерованный лук. Варят до готовности.
Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами.
Требования к
качеству: Коренья и картофель нарезаны кубиками. Картофель частично
может быть разварен. Часть гороха разварена. Бульон желтоватый, немного мутный.
Блестки жира желтого цвета. Вкус и запах вареного гороха и пассированных
овощей.
Технологическая
карта
Бульон из кур или
индеек прозрачный
Выход 200
г.
|
Наименование продукта
|
Масса, г
|
Химический состав, г
|
Ккал
|
|
брутто
|
нетто
|
белки
|
жиры
|
Углеводы
|
|
Курица
или
Индейка
до варки
Птица
вареная* или
Кости
кур, индейки
Яйцо для
оттяжки
Морковь
Петрушка
( корень) или
Сельдерей
( корень)
Лук
репчатый
Вода
|
260
234
_
625
1/3 шт.
13
11
12
10
1300
|
179
172
125
625
13
11
12
10
8
1300
|
|
|
|
|
|
Всего
|
|
|
5.58
|
6.12
|
19.73
|
156.08
|
Технология
приготовления: Макаронные изделия отдельно варят в кипящей
соленой воде до полуготовности в течение 5 минут. Воду сливают, а макаронные
изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до
готовности с добавлением соли, сахара, в конце – сливочного масла.
Требования
к качеству:
Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет
белый. Вкус сладкий, слабосоленый, без привкуса подгорелого молока.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.