Презентация на тему "Малиновый зефир в шоколаде"выполнила студентка Лойка А.

• 1 слайд

  Автономное учреждение
  профессионального образования
  Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
  «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
  
  Выполнила студентка группы № 852
  по профессии «Повар, кондитер»
  Лойко Анастасия.
  
  «Изготовление изделий: малиновый зефир в шоколаде»
  

• 2 слайд

  
  
  
  
  Цель работы:
  Изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «малиновый зефир в шоколаде»
  Задачи:
  Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «малиновый зефир в шоколаде»
  Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда;
  Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;
  Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций;
  Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.
  
  
  
  Цели и задачи
  

• 3 слайд

  Необходимое сырьё
  

• 4 слайд

  Технологический процесс приготовления блюда
  В сотейнике с толстым дном соединить малиновое пюре, воду, агар-агар, сахар, глюкозный сироп, перемешать венчиком. Довести на среднем огне до кипения. Варить после закипания, помешивая, 4-5 минут. Тонкой ниточки не будет, но сироп станет однороднее и плотнее. в чаше миксера соединить альбумин с водой, перемешать до полного растворения порошка. Взбить, начиная с низкой скорости, постепенно увеличивая и порциями добавляя сахар и лимонный сок. Когда белковая масса взбилась до устойчивых пиков, вливаем тонкой струйкой малиновый сироп, масса станет плотной и начнёт наматываться на венчик.
  Взбитую пышную массу, выкладываем в кондитерский мешок. Отсаживаем в смазанные растительным маслом без запаха формы, даем полностью остыть и убираем в морозилку на несколько часов.
  

• 5 слайд

  Технологический процесс приготовления блюда
  
  Импульсно растопить шоколад и какао-масло, остудить и вылить в узкий высокий стакан. Аккуратно вынимаем из формочек «эскимо», окунаем в глазурь, снимаем излишки о край чашки. Выкладываем на решетку и посыпаем посыпками.
  Вместо малины можно использовать любые ягоды. Если не любите косточки, то протирайте пюре через мелкое сито и потом используйте.
  Можно использовать сырой яичный белок вместо альбумина, но альбумин безопаснее.
  Если зефирную массу готовить чуть изменив технологию, то она получается не такой воздушной, но ещё быстрее стабилизируется и ею легко заполнить любые формы, потом их заморозить и нанести сверху шоколадную глазурь.
  

• 6 слайд

  Подача блюда и варианты его оформления
  

• 7 слайд

  Подача блюда и варианты его оформления
  

• 8 слайд

  Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда
  
  
  
   КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
  
  Требование к качеству «малиновый зефир в шоколаде»
  
  Внешний вид: форма различная, без деформаций, поверхность покрыта шоколадной глазурью.
  
  Консистенция: зефир представляет собой пенообразную дисперсную систему, образованную большим количеством пузырьков воздуха.
  
  Цвет: свойственный данному наименованию продукта, равномерный, допускается окраска используемых добавлений.
  
  Вкус и запах: свойственные данному наименованию продукта с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха.
  
  Хранение: хранят зефир в картонных коробах застланных пергаментом в течение 30 суток или упакованные в полипропиленовые пакеты до 75 суток.
  Помещение для хранения зефира должно быть хорошо проветриваемое, сухое, с температурой воздуха 15-18Со.
  
  
  
  

• 9 слайд

  Выводы
  
  В ходе работы:
  - изучена история возникновения блюда;
  - отработан технологический процесс приготовления блюда;
  - описаны варианты оформления и подачи блюда.
  
  - отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления;
  - произведён расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены три технологические карты.
  -произведена оценка качества готового изделия.