Внеклассное мероприятие "Изготовление пряников"

Исследовательская работа

«Пряники»

Подготовила :

ученица 3 «А» класса

гимназии № 16

г.Владикавказ

Бекоева Зарина

Оглавление

Введение………………………………………………………………………………….….............3

Цели и задачи проекта……………………………………………………………………………..3

Основная часть

Глава 1.Теоретический анализ исследуемой проблемы.

1.1.История пряника на Руси……………………………………………………………………4-5

1.2.Разновидности пряников……………………………………………………………………5-6

Глава 2.Практическая часть работы

2.1.Приготовление пряников в домашних условиях……………………………………………7-8

2.2.Роспись пряников ……………………………………………………………………………..8-9

Литература…………………………………………………………………………………………..9

Приложение………………………………………………………………………………………..10-16

ВВЕДЕНИЕ

Моя исследовательская работа: «Пряники» своими корнями уходит в далекое прошлое, к истокам пекарского искусства русского народа. Этот вид выпечки является не только свидетельством уровня материальной культуры общества, но и результатом его духовной эволюции.

Созданные трудом человека кулинарные шедевры, как одна из граней среды обитания, оказывали повседневное воздействие на людей, формируя их сознание, эстетические запросы, взгляды, вкусы.

Поэтому изучение этой интересной, на мой взгляд, тематики, играет огромную роль в развитии художественного вкуса, мировосприятия, внутренней культуры, а в конечном итоге – культуры быта, взаимоотношений между людьми.

Творцами пряничных кулинарных шедевров были крестьянские умельцы или «прянишники». Целью их творчества была радость, счастье, веселье, приходившее в дом вместе с пряниками. Ведь в старину это кулинарное чудо играло совсем другую роль, чем сейчас.

Искусство пряника — живая национальная традиция. Как не может иссякнуть родник, так никогда не иссякнет народное творчество. Мудрое и прекрасное, оно учит видеть красоту в простом и малом.

Цель работы –  Приготовить пряники дома.

Гипотеза: Пряники пользуются большой популярностью  и в наши дни, особенно приготовленные в домашних условиях, их любят не только дети, но и взрослые.

Задачи:

• Изучить литературу по теме проекта;
• Узнать историю происхождения пряников;
• Узнать, какие виды пряников существуют;
• Узнать технологию приготовления пряничного теста;
• Выпечь пряники и сделать из них 3Д композицию.

Объект исследования:

·         народный промысел – пряничное искусство.

Предмет исследования:

·         русский пряник.

План работы:

·         Узнать из разных источников информации ( Интернета, у взрослых), что такое пряники, какие бывают пряники .

·         Выяснить историю появления пряников.

·         Приготовить пряники дома.

·         Создать мультимедийную презентацию по изучаемой теме.

ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ИССЛЕДУЕМОЙ ПРОБЛЕМЫ

1.1.История пряника на Руси

Давным-давно, в былинные времена, в веке этак IX, на Руси поживали люди, которые узнали тайный рецепт удивительного блюда от Скандинавских выходцев – варяг. Смешивая ржаную муку с медом и ягодным соком, выпекали они вкусные и сладкие лепешки на радость взрослым и деткам, и назвали лакомство – «медовый хлеб». Восторг и отраду испытывали люди от такого простого, но в то же время изумительного кушанья. И решили немного поколдовать, добавив в тесто дары природы – лесные травки и различные коренья. Теперь кушанье стало терпким на вкус, но самое главное – и еще полезнее, особенно хорошо помогало от простуды с горячим чаем или парным молоком. Хозяюшки использовали тесто не только в пищу, но и прикладывали лепешки на грудь «очищая сердце, душу и тело от хвори».

Шло время, и на Руси XII—XIII века появились купцы заморские, которые привозили из Ближнего Востока и Индии экзотические пряности, так называемые «сухие духи»: черный перец, корица, кардамон, имбирь, бадьян, мускат, гвоздика, цитрусовые корки лимона и апельсина, мята, кориандр, ваниль, анис, тмин.

Вот тут и начала твориться история возникновения русского медового пряника.

В медовое тесто стали добавлять различные пряности и добавки, создавая разнообразие вкусов, которое оформилось в то самое знакомое нам яство – русский пряник.

Чтобы пряничек был румян, его украшали жженым сахаром, чтобы был миндально ароматен – добавляли измельченные сушеные ягоды черемухи, а для создания розового теста использовали дробленную сухую ягоду малины или клюквы.

Медовый пряник все чаще становится статусным подарком на именины, свадьбу, к церковному празднику, например, в Прощёное воскресение. Степень почтения выказывалась через вес даримого пряника, чем больше вес, тем привилегированней отношение дарящего.

В XVII веке пряничное дело завоевывает популярность и оказывается распространённым народным промыслом. Мастера, которые занимаются производством пряников, называют теперь прянишниками. Все секреты рецептов передаются строго и тайно из поколения в поколения. Мерная таблица нигде не храниться, а вместо этого прянишник отдает «короб с весовыми каменьями», по которым и измеряются ингредиенты.

В каждой местности выпекают свои пряники по традиционным рецептам, и поэтому уже к концу XIX века пряников в России можно было набрать около двадцати сортов. Производство пряников процветало в таких городах, как Архангельск («козули»), Пермь, Рязань, Тула («тульский пряник»), Калуга, Тверь, Коломна, Вязьма («вяземский пряник»), Новгород, Дмитров, Курск («коренские пряники»), Покров и, конечно же, Москва («московский медовый пряник»).

В каждой местности выпекают свои пряники по традиционным рецептам, и поэтому уже к концу XIX века пряников в России можно было набрать около двадцати сортов. Производство пряников процветало в таких городах, как Архангельск («козули»), Пермь, Рязань, Тула («тульский пряник»), Калуга, Тверь, Коломна, Вязьма («вяземский пряник»), Новгород, Дмитров, Курск («коренские пряники»), Покров и, конечно же, Москва («московский медовый пряник»).

Русский пряник — это неотъемлемая часть русской национальной культуры, присутствующая во всех сферах жизни: праздник и ярмарки, народные гулянья, быт, фольклор.

Какое еще блюдо может похвастаться таким длинным списком пословиц и поговорок, ему посвященных: "и пряником не заманишь", "ломается, как пряник", "без работы пряников не купишь", "кнутом и пряником", "как пряник в ухе", "под пиво и пряник покатит", "веселый пряник и под мышкой пролезет", "слаще пряников медовых", "купи себе пряник"...

1.2.Разновидности пряников

Пряник не так прост, как кажется. Он имеет свою историю, свой замысел, свою тайну.

Пряники делятся на три вида по способу формирования теста: лепные, печатные и вырезные.

Лепные пряники — фигурки, вылепленные из теста, как из глины.

Такой пряник пришел к нам из языческой Руси как олицетворение жертвоприношения богам, поэтому и традиционными персонажами являются конь, олень, корова, коза, утка.

Лепные пряники — большая редкость, но сохранившиеся на территории русского Севера под названием «козули». Они просты по ингредиентам, форме и образу, зато пронесли свою целостность через века. Часто испеченные фигурки несколько раз опускали в кипяток, чтобы «козуля» стала более гладкой, светлой и крепкой.

К лепным пряникам относятся ещё, не менее древние, так называемые «тетёры», или «витушки». Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, собирающихся в фигурки зверей, геометрические символы или различные орнаменты.

Печатные пряники делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Красота пряника, а также качество, зависели от мастера, изготовившего пряничную доску.

Ранее, в старину, таких мастеров-изготовителей пряничных досок назвали «знаменщики». Чаще доски вырезали из нижнего ствола берез, лип или груш, так как структура этих пород более твердая, грани резьбы на них не «заваливались», соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким. Доска должна была быть не менее 5 сантиметров толщиной, и просушена при естественной температуре в тени от 5 до 20 лет. Уже на готовую доску художник-резчик наносил рисунок, а следом за этим доску проваривали в кипящем растительном масле или ставили в восковую баню, чтобы тесто не прилипало и легко сходило.

Размер и форма пряничных досок диктовались назначением пряника – в подарок, на свадьбу, именины и т.д. Существовало два типа пряничных досок — «штучные», позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске размещались 2, 4, 8, 16 и более «шашек» с одним или разными сюжетами. Встречались наборные доски и со 120 «шашками».

Первый исследователь пряников И. Голышев писал: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».

Особую популярность получили доски с орнаментом двуглавого орла и с атрибутами царского отличия, сложные декоративные композиции с райскими птицами, цветами, а также изображениями львов, барсов.

Стоимость индивидуальных досок, как и пряников, была очень высока, а вот пряники с наборных досок, которые были простыми с незатейливым рисунком, стоили дешево и назывались «грошевики».

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться.

Вырезные пряники, еще их называют силуэтные, вырезаются из раскатанного теста с помощью металлической формы или ножом по шаблону.

Вырезные пряники появились в 1850 году, а в начале XX века завоевали популярность своими декоративными качествами. Такие яркие по цветовой гамме и разнообразные по методам росписи: с линейным рисунком, объемной заливкой, рисунок вне формы пряника, кружевные.

И сейчас вырезные пряники пользуются такой же популярностью и появляется все больше техник их росписи: кружевная, мокрое-по-мокрому, кракелюр, через трафарет или с помощью штампа, пайпинг, витраж и многие другие.

Также в категорию вырезных пряников можно добавить еще один новый и особой подвид — это 3D-пряники.

3D-пряник собирается из отдельных вырезных пряников нужной формы, которые «склеиваются» глазурью.

Ассортимент 3D-пряника очень широк: объемные елочки, шкатулки, домики, поезда, машины, чайные сервисы, корзины и все что придумает Ваше воображение, только добавить немного знаний по работе с тестом, практики росписи и вот Ваш пряничный шедевр готов.

ГЛАВА II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ

2.1.Приготовление пряников в домашних условиях

За минувшие столетия основной принцип приготовления пряников не изменился - большая часть процесса и сегодня выполняется вручную. Причем это доступно любому желающему. Достаточно взять:

Мёд - 200 гр. (или 2/3 стакана)

Сахар - 300гр. (или 1,5 стакана)

Яйца - 3 шт. (средние, категории C1)

Сливочное масло - 200 гр.

Мука - 720 гр. (или 5,5 стакана) и ещё немного для присыпки

 Сода - 1 ч.л.

Специи:

Корица - 2 ч.л.

Имбирь - 2 ч.л.

Гвоздика - 1 ч.л.

Кардамон- ½ ч.л.

Бадьян - ½ ч.л.

Белый перец - ½ ч.л.

Мускатный орех - 1 ч.л.

Апельсиновая цедра - ½ ч.л

 Соль – Щепотка

Рецепт приготовления :

1.      Мёд положить в сотейник (кастрюлю) и поставить нагреваться. Мощность нагрева не должна быть максимальной (ориентировочно 7, если максимальная мощность 9). Мёд начинает становиться более жидким. Необходимо хорошо прогреть мед, но при этом не допускать его закипания и перегрева.

2.      Как только мёд хорошо нагреется, снять с огня и добавить все специи по списку ,а также апельсиновую цедру. Хорошо перемешать до однородного состояния и добавить сливочное масло, порезанное на небольшие кусочки.

3.      Вернуть смесь на огонь и прогреть её   до полного растворения масла. Снять смесь с огня и добавить соду. При этом начинается активный процесс гашения соды: появится множество пузырьков и смесь увеличится в объёме примерно в 2 раза. Остудить смесь до комнатной температуры.

4.      Яйца взбить с сахаром в пышную пену и добавить в остывшую смесь. Хорошенько перемешать.

5.      Добавить предварительно просеянную муку и замесить тесто. Тесто будет мягким и липнуть к рукам. Убрать его в холодильник на 10 минут. После этого сформировать из теста шар. Положить в пакет или пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 24 часа.

Работа с тестом и выпечка пряников :

1. Духовку разогреть до 190 градусов Цельсия.
2. Тесто достать из холодильника, взять небольшой кусочек, хорошо размять его в руках и раскатать на слегка присыпанной мукой поверхности до толщины 4-5 мм.
3. Вырезать пряники с помощью формочек или ножом при помощи бумажных выкроек и переложить на противень (или лист для выпечки), застеленный антипригарным ковриком или бумагой для выпечки.
4. Пряники на противень нужно укладывать не очень плотно, так как в процессе выпекания они увеличатся в размере.
5. Выпекать пряники 7-9 минут (в зависимости от мощности духовки). Готовность можно определять так: при надавливании на пряник он под пальцем слегка продавливается и вмятины от пальца не остаётся. Если продавливается очень легко и остаётся вмятина, значит пряник ещё сырой.
6. Достать пряники из духовки, снять вместе с ковриком (бумагой для выпечки) с противня на ровную поверхность и сразу же (пока пряник ещё горячий и мягкий) накрыть прессом.
7. Через 1-2 минуты убрать пресс и дать пряникам остыть несколько минут. Затем снять с коврика (бумаги для выпечки) и переложить на ровную поверхность до полного остывания (занимает около часа или чуть больше)
8. Полностью остывшие пряники можно убрать в пищевой контейнер, складывая друг на друга.
9. После того как пряники остынут, можно начать их расписывать ( для этого необходимо приготовить глазурь, а затем смешать её с красителем).

2.2. Роспись пряников

Сахарная глазурь, которую мы будем использовать для украшения пряников, называется королевский айсинг - Royal Icing. Рецепт этой глазури был позаимствован у английских кондитеров. Это белковая сахарная глазурь, которая используется для украшения кондитерских изделий. Этой глазурью украшали классические английские торты. А название «королевской» она получила во времена правления королевы Виктории, после того, как по ее заказу был выполнен прекрасный свадебный торт, украшенный этой сахарной глазурью. Главный повар королевы еще в 1864 году опубликовал книгу, в которой был описан рецепт приготовления глазури с использованием сахара, белков и лимонного сока. 

Ингрeдиенты:

1.      Белок куриного яйца – 1 шт.

2.      Сахарная пудра (лучше мелкодисперсная магазинная) – около 250 гр.

3.      Кислота лимонная – на кончике ножа или лимонный сок (пара капель)

4.      Пищевые красители – по желанию

Сегодня роспись пряников это настоящее кондитерское искусство. Пряники ручной работы – это красивый и милый подарок, который приятно получить в любом возрасте.

Шаг 1. Белок тщательно отделяем от желтка так, чтобы ни одна капля не попала в емкость. От этого будет зависеть конечный результат айсинга. Сахарную пудру просеиваем в другую емкость.

Шаг 2. Белок взбейте при помощи вилки до состояния пены.

Шаг 3. Во взбитый белок всыпайте по 1 ст.л. пудры, тщательно перетирая массу каждый раз во избежание образования комочков.

Шаг 4. Когда половина сахарной пудры кончится, добавьте в смесь для айсинга лимонную кислоту, она придаст изделиям белый цвет и разбавит приторность вкуса украшений.

Шаг 5. Окрасить готовую массу для айсинга пищевыми красителями.

Литература:

1 http://pryaniki.info/pryanik-perevod-i-etimologiya/

2 http://maxxbay.livejournal.com/3632331.html История пряников

3 Рассаднев С.А. Тульский пряник. Тула. Приокское. 1985г.

4 Еранцев А.Н. Городецкие пряники. Городец: Городецкий краеведческий музей, 2001г

5 Виктория Бредис «Пряники и козули», Изд.2- Ростов на Дону: Феникс, 2016, 70 стр.

6 https://saint-petersburg.ru/m/NewYear/rubina/364390/

7 https://supercook.ru/decoration/pryan-dom-01.html

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8

Приложение 9

Приложение 10

Приложение 11

Приложение 12

Приложение 13

Приложение 14

Приложение 15

Приложение 16

Приложение 17

Краткое описание документа:

«Пряники» своими корнями уходит в далекое прошлое, к истокам пекарского искусства русского народа. Этот вид выпечки является не только свидетельством уровня материальной культуры общества, но и результатом его духовной эволюции.Созданные трудом человека кулинарные шедевры, как одна из граней среды обитания, оказывали повседневное воздействие на людей, формируя их сознание, эстетические запросы, взгляды, вкусы.Поэтому изучение этой интересной, на мой взгляд, тематики, играет огромную роль в развитии художественного вкуса, мировосприятия, внутренней культуры, а в конечном итоге – культуры быта, взаимоотношений между людьми.Творцами пряничных кулинарных шедевров были крестьянские умельцы или «прянишники». Целью их творчества была радость, счастье, веселье, приходившее в дом вместе с пряниками. Ведь в старину это кулинарное чудо играло совсем другую роль, чем сейчас. Искусство пряника — живая национальная традиция. Как не может иссякнуть родник, так никогда не иссякнет народное творчество. Мудрое и прекрасное, оно учит видеть красоту в простом и малом.