ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий по учебно-производственной работе СП-3

______________О.А. Мальцева

«_____»_________________2017 г.

Рабочая программа

учебной дисциплины ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда

Для обучающихся по программе подготовки специалистов среднего звена

Специальность: 43.02.01Организация обслуживания в общественном питании

Наименование профиля: социально-экономический

Сургут, 2017

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования  (далее – ФГОС СПО) по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Организация-разработчик: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Разработчик:

Ямалтдинова Н.Н., преподаватель

Рекомендована профессионально-методическим объединением «Технология продукции общественного питания»

Протокол  №  9	от  29 июня 2017 г.
Руководитель  ПМО		З.И. Журова
Согласовано:
Ст. методист		С.В. Петроченко

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
1.      ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
2.      СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	6
3.      условия реализации программы учебной дисциплины	11
4.      Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	13

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.07 Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании. Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в профессиональной подготовке по профессии 16675 Повар, 12901 Кондитер, 16476 Пекарь-мастер, 16472 Пекарь, повышении квалификации и переподготовке работников в области общественного питания при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный учебный цикл, в раздел «Общепрофессиональные дисциплины.

1.3 Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

-       определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания, эксплуатировать его по назначению с учетом установленных требований;

-       соблюдать правила охраны труда;

-       предупреждать производственный травматизм и профзаболевания;

-       использовать противопожарную технику;

-       планировать и осуществлять мероприятия по по­вышению устойчивости производственных систем и объектов;

-       планировать мероприятия по защите производственного персонала и населения в чрезвычайных ситуациях и при необходимости принимать уча­стие в проведении спасательных и других неотложных работ при ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-       характеристики основных типов организации общественного питания;

-       принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

-       виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

-       классификацию оборудования, характеристику отдельных его групп, назначение, принципы действия, особенности устройства, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации;

-       основы нормативно-правового регулирования охраны труда, особенности обеспечения безопасности условий труда в организациях общественного питания;

-       принципы возникновения и профилактику производственного травматизма и профзаболеваний;

-       анатомо-физиологические последствия воздействия на человека травмирующих, вредных и поражающих факторов, принципы их идентификации;

-       методы исследования устойчивости функционирования объектов экономики и технических систем в чрезвычайных ситуациях;

-       прогнозирование чрезвычайных ситуаций и разработку их последствий.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

-          максимальной учебной нагрузки обучающегося 147 часов, в том числе:

-          обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 98  часов;

-          самостоятельной работы обучающегося  49 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем  часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	147
в том числе:
лабораторные  и практические занятия	28
теоретические занятия	70
контрольные работы	2
курсовая работа (проект)	-
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	49
в том числе:
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда

Наименование разделов и тем		Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)	Объем часов	Уровень освоения
1		2	3	4
Раздел 1.  Назначение и применение технологического оборудования на предприятиях общественного питания
Тема 1.1. Механическое оборудование			20/14
	Содержание учебного материала
	Классификация  предприятий общественного питания		2	1
	Машины для обработки овощей и картофеля: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.		2	2
	Машины для обработки мяса и рыбы: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.		2	2
	Машины для обработки муки и теста: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.		2	2
	Режущие оборудование: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.		2	2
	Измельчительное оборудование: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.		2	2
	Месильно-перемешивающие оборудование: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.		2	2
	Кофеварочные машины		2	2
	Практические занятия		6
	Изучение устройства и  работы слайсера Изучение устройства, принципа действия и правил эксплуатации соковыжималок Изучение устройства, принципа действия и правил эксплуатации электро мясорубки		2 2 2
	Практические занятия		4
	Инструктаж по технике безопасности при работе кофеварочной машине. Ознакомление с режимами работы. Устранение мелких неисправностей в процессе приготовления разных видов кофе.		2 2
	Принцип работы вес измерительного оборудования		2
	Практические занятия		4
	Изучение требований к весам. Изучение устройства и правил взвешивания весов электронных Контрольно-кассовые машины		1	2
			2	2
			1	2
	Самостоятельная работа		8
	Написание реферата на тему: «Требования к рациональному размещению оборудования в производственных цехах». Работа с технико-эксплуатационной документацией. Изучение принципа работы хлеборезки, технических характеристик. Начертить кинематическую схему хлеборезки. Вакууматоры, их виды принципы работы
Тема 1.2. Оборудование для получения готовой продукции на предприятиях общественного питания			8/8
	Содержание учебного материала
	Классификация теплового оборудования. Варочное оборудование: виды, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.		4	2
	Жарочно-пекарное оборудование: виды, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.		4	2
	Практические занятия		8	2
	Описание устройства пищеварочного котла и  порядка  его подготовки к работе. Изучение теплоизоляционных материалов. Теплоносители Изучение устройства электросковород Изучение устройства и правил эксплуатации шашлычных печей и грилей		2 2 2 2
	Самостоятельная работа		8	2
	Написание реферата на тему: «Использования современных видов теплового оборудования на предприятиях общественного питания разных типов». Составление схемы «Классификация теплового оборудования».
Тема 1.3 Оборудование для сервисной реализации продуктов питания			6/2
	Содержание учебного материала
	Оборудование для подогрева пищи в горячем состоянии.		2	2
	Аппараты для поддержания пищи в горячем состоянии и подогрева.		2	2
	Оборудование для раздачи пищи: классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.		2	2
	Практические занятия
	Описание порядка работы аппаратов для поддержания пищи в горячем состоянии и подогрева.		2	2
	Самостоятельная работа		8
	Изучение устройства оборудования и принципа действия : -жарочные и пекарные шкафы; -конвектоматы пароконвектоматы; -аппарат для жарки пончиков.			2
Тема 1.4 Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд			8
	Содержание учебного материала			2
	Общие сведения о холодильном оборудовании. Классификация и принцип работы холодильных машин и установок.		2 2	2
	Холодильные компрессорные машины. Холодильные камеры и витрины.		4	2
	Самостоятельная работа		4
	Написание реферата на тему: «Использования современных видов холодильного оборудования на предприятиях общественного питания разных типов».
Тема 1.5 Оборудование для вспомогательных операций			6
	Содержание учебного материала
	Подъемно-транспортное оборудование.		2	2
	Посудомоечные машины.		2	2
	Безопасная эксплуатация производственного оборудования предприятий общественного питания.		2	2
	Самостоятельная работа обучающихся		4
	Написание реферата на тему: «Особенности организации работы холодного цеха».
Раздел 2. Обеспечение условий охраны труда на производстве			38
Тема 2.1 Нормативно-правовая база охраны труда			4/4
	Содержание учебного материала
	Нормативно-правовая база охраны труда.		2	2
	Государственный контроль и надзор за охраной труда на предприятии.		2	2
	Практические занятия		4
	Составление памятки: «Мероприятия по повышению устойчивости производственных систем и объектов».		2	2
	Составление памятки: «Мероприятия по защите производственного персонала и населения в чрезвычайных ситуациях».		2	2
	Самостоятельная работа		6
	Изучение трудового кодекса РФ Изучение ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» № 90-ФЗ
Тема 2.2. Защита человека от вредных и опасных производственных факторов			7
	Содержание учебного материала
	Анатомо-физиологические последствия воздействия на человека травмирующих факторов, принципы их идентификации.		2	2
	Анатомо-физиологические последствия воздействия на человека вредных факторов, принципы их идентификации.		1	2
	Нормализация воздуха рабочей зоны.		1	2
	Производственное освещение.		1	2
	Производственный шум и вибрация.		1	2
	Электробезопасность.		1	2
	Самостоятельная работа
	Изучение ФЗ «О пожарной безопасности» № 69-ФЗ Написание реферата на тему: «Способы защиты от физических и химических негативных факторов».		6
Тема 2.3. Психофизиологические и эргономические основы безопасности труда			8
	Содержание учебного материала
	Психофизиологические и эргономические основы безопасности труда.		4	2
	Аттестация рабочих мест по условиям труда.		4	2
	Самостоятельная работа		5
	Изучение основных положений Законодательства РФ об охране труда
	Содержание учебного материала
Тема 2.4. Управление безопасностью труда и оказание первой помощи			6
	Содержание учебного материала
	Первая помощь при поражении электрическим током, кровотечении, переломе, ожогах.		4	2
	Первая помощь при обморожении, носовом кровотечении, потере сознания, солнечном ударе.		2	2
	Контрольная работа в форме дифференцированного зачета		1
	Всего:		147

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории и кабинетов:

-       Учебный кондитерский цех № 1

-       Учебный кондитерский цех № 2

-       Учебный кулинарный цех № 1

-       Учебный кулинарный цех № 2

-       Мастерская «Бар»

-       «Техническое оснащение и организация рабочего места».

            Технические средства обучения: видеопроектор, компьютер с лицензионными программами,   экран.

            Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: технологическое  оборудование  механическое, тепловое, холодильное, инвентарь, инструменты, посуда для группы продуктов в ученической лаборатории.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные источники:

1.     ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

2.     ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

Основные источники:

1.     Васюкова, А. Т.   Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]  : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова А. Т., Т. Р. Любецкая ; под ред. А. Т. Васюковой. - М.: «Дашков», 2017.

2.     Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Москва ИД «ФОРУМ» - ИНФРА –М,  2013.

3.     Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2011.

4.     Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник/ К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Форус»: Инфра-М,2012.- 480 с.- (Профессиональное образование)

5.     Ларионова, Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник/  для студ. Учреждений сред.проф. Образования / Н.М. Ларионова - М.: Издательский центр «Академия»,2015-208с.

Дополнительные источники:

       1.Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. /– Ростов н/ Д : Феникс, 2008, 253 с : ил. -  (Среднее профессиональное образование).

1.     Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2008. – 288 с.

2.     Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. 2009.

3.     Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник для сред.проф. образования.

Интернет-ресурсы: сайты

1.Организация работы предприятий общественного питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://supercook/ru

3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение междисциплинарного курса (курсов): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных  дисциплин.

Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла.

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
уметь: определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания, эксплуатировать его по назначению с учетом установленных требований	оценка практических работ; зачеты по темам семестра
соблюдать правила охраны труда	оценка практических работ
предупреждать производственный травматизм и профзаболевания
использовать противопожарную технику	оценка самостоятельных работ
знать: классификацию оборудования, характеристику отдельных его групп, назначение, принципы действия, особенности устройства, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации;	оценка самостоятельных и практических работ; зачет и экзамен по дисциплине
основы нормативно-правового регулирования охраны труда, особенности обеспечения безопасности условий труда в организациях общественного питания	оценка и контроль выполнения практических и самостоятельных работ; индивидуальное решение тестов по темам
принципы возникновения и профилактику производственного травматизма и профзаболеваний	оценка работы на уроке, решение тестов